Deconstrucţie, minimalism, structurarea meniului

— sau o zi din viaţa lui Ferran Adrià –

Aproximativ două milioane (2.000.000!) de cereri pe an primea restaurantul „el Bulli“ pentru cele 50 de locuri, fiind deschis doar șase luni pe an, între începutul lui aprilie și final de septembrie. Meniul costa 215 euro de persoană, fără băuturi – 300 de euro, cu băuturile incluse –, și consta între 28 și 35 de feluri, să zicem. Toate astea la nivelul anului 2009.

Datele astea seci sînt disponibile (și) pe net, desigur. Doar că eu le-am luat dintr-o carte absolut fascinantă, de 528 de pagini, format 30/22,5/4,5 cm și care cîntărește puțin peste două kilograme, mai precis 2,05 kg. Titlul cărții este A Day at el Bulli și este „an insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià“. Printre cele peste 30 de cărți de bucate și cu subiect gastronomic pe care le am împrăștiate prin bibliotecă, aceasta este, fără nici o îndoială, cea mai… Chiar așa, cea mai cum? Valoroasă, bună, unică, fascinantă, cum spuneam puțin înainte? Pur și simplu mi-e imposibil să-i lipesc o etichetă, să o pun pe același raft cu suratele ei. Spun doar că este inegalabilă pînă acum, pentru mine. O am de ceva ani și nu am citit-o cap-coadă. Mă mai uit prin ea și tot sper că va veni și timpul ei. Acum, răsfoind-o, sînt ispitit să-i ofer timpul pe care-l merită, uitînd de orice altceva. Asta ar însemna, printre altele, să nu scriu acest text și să fiu, pentru cîteva ore, vrăjit de tot ceea ce se petrece(a) la acest restaurant spaniol, care acum nu mai există. Da, „el Bulli“ a fost închis la 30 iulie 2011, fiind redeschis în 2014, ca un spațiu de cercetare și creativitate în domeniul gastronomic și nu numai.

Cartea asta este și nu este o carte de bucate, în sensul obișnuit. Mai mult nu. Sînt și pagini cu rețetele celor 30 de feluri care le sînt oferite clienților și care reprezintă un meniu tipic al lunii august; simple și foarte precise în prezentare și însoțite de fotografii năucitoare, unele dintre ele. Totuși, spre final, există o mică notă asupra rețetelor: „Complexitatea tehnică a rețetelor de la «el Bulli» necesită echipament specializat, măsurători foarte precise folosind sistemul metric și experiență profesională, pentru a obține bune rezultate“. Atît. Elegant. Este unul dintre motivele pentru care sînt definitiv îndrăgostit de această impozantă carte de bucate. Lucrurile sînt spuse și arătate clar și convingător, și dacă, la început, pofticiosul cititor este doar curios, pe măsură ce avansează în aventura unei zile foarte solicitante alături de membrii echipei „el Bulli“, rezultatele curiozității îi apar în forme geometrice neașteptate, pline de culori, arome și texturi neobișnuite pentru ceea ce primim atunci cînd mergem la restaurant. Chiar și la restaurantele celor mai (re)cunoscuți chef-i din lume știi că dacă pe meniu scrie, de exemplu, terină de rață cu sos de trufe negre sau antricot de vită Wagyu, asta vei primi, iar gustul va fi unul desăvîrșit și fără egal. Doar că este o întîlnire cu ceva cunoscut, pe undeva, chiar dacă nu ai mai gustat nicio­dată din minunea numită trufă, iar cea mai bună carne de vită din lume îți este mai degrabă inaccesibilă; cineva, odată, cîndva, cunoscut sau nu, gurmand ori ba, a dat cu papila de gustul vag argilos și inconfundabil al acestor ciuperci costisitoare, extrem de rare, la noi, sau a trecut cuțitul prin carnea uimitor marmorată, gătită simplu, asezonată doar cu sare și piper, și ne-a împărtășit și nouă aceste experiențe culinare supreme; sau am văzut la televizor cum vedetele emisiunilor culinare au dat ochii peste cap, și-au ținut respirația cîteva secunde și au eliberat un semi-orgasmic „Ahh!“ atunci cînd au gustat aceste ingrediente care seamănă cu o piatră sau cu o fotografie prea „fotoșopată“ pentru tine, românul frate cu sarmaua. Drept e și că am început să colindăm lumea și ne întoarcem cu senzații și arome necunoscute pînă de curînd. Altfel spus, gustul nostru este din ce în ce mai educat și asta e foarte bine. Toate astea alcătuiesc un soi de „memorie a lucrurilor care stau să vină“ (A Memory of Things To Come este un album al lui Joe Zawinul, parcă?…), e ceva ce nu ai întîlnit încă, dar vei recunoaște atunci cînd întîlnirea se va fi produs. Asta sînt, de fapt, toate cărțile de bucate obișnuite – o nesfîrșită rearanjare a unor monotonii.

Foarte departe de mine gîndul exmatriculării gastronomiei clasice și previzibile, totuși atît de variate și de savuroase. Cum spuneam, nimic nu egalează gustul unei trufe răzuite peste o omletă făcută din ouă abia culese din cuibarul de la țară. Și, mai important, să nu uităm că înainte de Ferran Adrià și de Heston Blumenthal și de deconstrucțiile lor moleculare, Apicius și Anthelme Brillat-Savarin ne-au învățat cîte ceva despre „arta culinară“ și despre „fiziologia gustului“.

Și cam asta fac toate cărțile de bucate obișnuite, cum le tot numesc. Ne învață că putem găti și noi ca ei, ca marii bucătari ai acestei lumi mereu accesibile, în care găsim oricînd și oriunde ingredientele unei cine perfecte și obligatoriu fun de pregătit, pentru care e necesar și suficient să pui multă dragoste, accesoriul nelipsit din nici o bucătărie.

Revenind, pentru clienții care obțineau o rezervare la „el Bulli“, Ferran Adrià și echipa lui cereau informații despre posibilele alergii, restricții sau varii probleme care ar fi limitat experiența oaspeților restaurantului, astfel încît meniul acestora era „personalizat“, fără a-i diminua din complexitate. „Meniul este ca un film cu diferite secvențe“ spune señor Adrià la pagina 278, asta însemnînd că toate cele 30 de feluri trebuie servite într-un anumit ritm, o întîrziere de două minute între feluri prelungind masa cu o oră, pe lîngă cele trei spre patru ore din program, efectul fiind o nedorită alterare a acestei incursiuni extreme. Vorbele astea îmi plac în mod deosebit, pentru că inversează o comparație devenită loc comun, aceea că un film bun este ca o mîncare alcătuită sau „montată“, cum mai zic unii, din cele mai bune ingrediente. Hm, nu m am gîndit deloc, pînă acum, la o mîncare pe care o mănînc într-un restaurant ca la un film, deși am avut parte și de gastro-thriller și de horror culinar.

Din păcate, nu am fost la „el Bulli“, și ăsta este unul dintre marile mele regrete. Mi a mai rămas „The Fat Duck“, restaurantul tot de trei stele Michelin al celuilalt mare și influent chef al timpurilor noastre, englezul Heston Blumenthal. Și fiindcă l am pomenit pe autodidactul bucătar britanic, e potrivit să spun că cei doi sînt prieteni și că își admiră reciproc munca.

„el Bulli“ era deschis doar 160 de zile pentru clienți, pentru că unele ingrediente se găseau doar în acea perioadă, dar și pentru că, în restul timpului din an, Ferran Adrià gîndea și experimenta meniul pentru noul sezon. La deschiderea restaurantului, în primele zile din aprilie, clienții primeau și unele feluri din meniul anului anterior, existînd un soi de mélange între vechiul și noul meniu, pînă cînd rețetele noului sezon se așezau așa cum trebuie, astfel că, la sfîrșit de lună, întregul meniu era nou.

Fiecare pagină a acestei cărți este o surpriză care-ți provoacă fiecare simț să stea alert și să-ți livreze informații și, mai ales, senzații despre care nu aveai habar că zac în tine. Sigur că, la nivelul primar, gustul celor 30 de feluri pregătite de echipa „el Bulli“ nu poate fi reconstituit în (și de către) bolta noastră palatină doar răsfoind cartea. Aici este mai important să ne implicăm toate simțurile și, atunci cînd vom mînca o simplă bezea sau pepene cu jamon iberico, să ne gîndim că gustul ar fi putut fi de semințe de pin sau să ne imaginăm cum am fi simțit micile sfere roșiatice servite într-o cupă de șampanie.

Cartea începe la ora 6,05 și se termină la ora 2,00. Nimeni nu sosește la „el Bulli“ atît de dimineață, dar restaurantul se închide la două ore după miezul zilei, la o oră după ce ultimul client a plecat. În ultima oră, restaurantul este pregătit pentru ziua următoare, în cele mai mici detalii. Ar fi urît să vă explic ce înseamnă asta. Vă invit doar să petreceți o zi în compania lui Ferran Adrià și a formidabilei sale echipe de la „el Bulli“. 

Florin Barbu este critic culinar, critic de film și chef al secțiunilor gastronomice ale revistelor TimeOut București și beWhere! (dispărute, între timp).