De-ale gastronomiei

Adevăratul melting pot: tokanyi şi mămăligă, stropite cu șpriţ.

Dacă e vorba de influenţele maghiaro-româneşti în domeniul gastronomiei, te gîndeşti imediat la Transilvania. Acolo s-au întîlnit cele două culturi, acolo influenţele reciproce sînt vizibile (gustabile) chiar şi în farfurii. Iar această întîlnire pare a fi dus la rezultate uimitoare: un celebru gastronom britanic de origine maghiară, Egon Ronay, a afirmat că în lume există trei mari realizări culinare: bucătăria franceză, cea chineză şi cea… transilvăneană!

Sociologii şi istoricii folosesc cîteva expresii cu conotaţie gastronomică pentru a descrie societăţile născute din coexistenţa unor culturi diferite: „melting pot“ („creuzet“, „vas de topire“, „pot“ însemnînd însă şi oală pentru gătit) şi „salad bowl“ („bol pentru salată“); prima descrie o societate în care diferenţele etnic-culturale „s-au topit“ şi au fuzionat într-o alcătuire omogenă şi armonioasă, cea de-a doua se referă la o societate în care, precum ingredientele unei salate, culturile etniilor coexistente pe un teritoriu îşi păstrează trăsăturile proprii. Transilvania este, cu o singură excepţie, mai curînd un bol de salată decît un vas de topire. Excepţia este gastronomia.

Deci: ce au primit ei de la noi şi ce am primit noi de la ei?

În primul rînd, cu un zîmbet orgolios, ar trebui să afirmăm că noi i-am făcut, măcar parţial, mămăligari. Mămăliga este des întîlnită în gospodăriile ardeleneşti, inclusiv în acelea ungureşti, dar este rară în Ungaria de astăzi. De asemenea, noi i-am supus pe ei unui intens proces de sarmalizare; sarmaua, turcească la origine, după o escală în spaţiul nord-dunărean, s-a extins cu rapiditate către nord şi către vest, ajungînd să fie numită „Töltött káposzta“. Sarmalele ungureşti au cîteva particularităţi care merită amintite: se fierb într-o supă din afumătură de porc, iar la final sosul este îngroşat cu un rîntaş din care, evident, nu lipseşte o cantitate semnificativă de paprika. Cele ardeleneşti au în plus (influenţă regăţeană!) aroma dată de mărar şi de cimbru. 

Dar marea diferenţă faţă de sărmăluţele noastre este dată de… dimensiune. Atît cele maghiare, cît şi cele transilvănene sînt rulate într-o unică, uriaşă foaie de varză. Cu patru sarmale umpli o ditamai farfuria! Bine, adevărul e că şi noi, regăţenii, avem porţii la fel de pantagruelice, numai că ele se compun din multe, multe sărmăluţe. Diferenţa dintre gastromegalomania vesticilor şi miniaturizarea sudiştilor ţine de ceea ce am putea numi, la cei din urmă, „dichis“ culinar, inspirat probabil de dimensiunile mici ale meze-urilor turceşti, preparate cît o îmbucătură; aici miniaturizarea este semn de rafinament, migala este preţuită, căci este infinit mai uşor să umpli o foaie de varză decît o frunză de leuştean (da, în sud se fac şi sărmăluţe în foi de leuştean!). Şi micii ardeleneşti („mics“ pentru maghiari) există, dar ar fi trebuit rebotezaţi „măricei“, fiindcă şi ei au căpătat dimensiuni impresionante faţă de cei regăţeni.

Tot un fenomen de sarmalizare s-a petrecut şi în cazul celebrei „verze à la Cluj“. La sfîrşitul secolului XVII, aceasta era o simplă varză călită acompaniind o găină ori o gîscă. Sub influenţă sudistă, în această mîncare şi-a făcut apariţia orezul, iar pasărea a fost înlocuită de carnea tocată. Totul în straturi, pe baza aplicării unei logici deconstructiviste faţă de sarma.
Ce am primit noi de la ei? Aşa cum bine sintetiza Ioana Constantinescu (în O lume într-o carte de bucate), „mîncărurile de toamnă-iarnă, bazate pe varză dulce şi murată, cartofii, toate tipurile de afumături, mai ales din carne de porc, salamul, şunca, prăjiturile cu frişcă şi chiar ciocolata sînt o moştenire a Europei Centrale.“

De la paprika la şpriţ

Dintre primele, musai e de pomenit tocana. Ungurii cunosc cel puţin patru feluri de mîncare înrudite între ele prin tipul de gătire (fierbere îndelungă, la foc mic) şi prin ingrediente (carne tăiată în bucăţi, ceapă, paprika, untură şi cartofi): gulyas (cu mai multă zeamă), pörkölt (carnea e tăiată în bucăţi ceva mai mari), paprikaş (se foloseşte în special carne de pasăre, iar în sos apar „tarhonyas“, un fel de găluştele) şi tokany. Ultimul de pe listă se pare că ar avea origine transilvăneană. Este cel mai puţin conservator preparat culinar din această familie (ca şi noi, maghiarii cunosc o mulţime de reţete); precum majoritatea celorlalte, se găteşte în untură, conţine ceapă, cartofi, piper negru, paprika, iar carnea este tăiată în fîşii.

La noi, tocana s-a extins rapid şi, după ce s-a regionalizat (Radu Anton Roman ne oferă nu mai puţin de douăzeci de variante ale acestei reţete maghiare la origine, printre care avem tocană oltenească, răzeşească, moldovenească etc.), s-a îmbrăcat în tricolor şi a ajuns şi „românească“ şi „naţională“ (toate fiind variante culinar diferite!). De asemenea, pe alocuri a devenit „tocăniţă“, diminutivarea fiind în acelaşi timp o formă de alint naţionalist, cît şi una de miniaturizare (de data asta doar lexicală). În tabloul tocanelor, noi am adus multe tonuri originale, mai ales în domeniul varietăţii ingredientelor utilizate: printre acestea îşi fac apariţia elemente insolite precum ardeii graşi, prazul, măruntaiele, ciupercile, mazărea, rubarba, rădăcinoasele (pătrunjel), maţele de porc ori de miel („tocană de maţe hăcuite“!). Evident, şi grăsimea a fost deseori înlocuită, uleiul de floarea-soarelui luînd locul unturii în cele mai multe reţete.

În toate cele patru tipuri de „stew“ unguresc, un ingredient esenţial este paprika. Ardeiul iute a ajuns în Ungaria graţie turcilor şi, uscat şi pisat, a devenit emblematic pentru bucătăria lor. Turcii ni l-au dat şi nouă, dar noi nu prea l-am apreciat sub forma sa de „paprică“. Aici se poate observa cum etimologia are uneori înţelesuri mai adînci: acelaşi ingredient are, la ei şi la noi, denumiri cu origine diferită. „Paprika“ vine din sîrbo-croatul „papar“, care înseamnă „piper“ (etimon latinesc). La noi, se numeşte „boia“, cuvînt turcesc care înseamnă „culoare“ (cf. verbului „a boi“). Pentru bucătăria românească, ardeiul iute uscat şi pisat este doar un element decorativ, el „dă culoare“ mîncării; din cauza asta este rareori folosit în sud. La maghiari, etimologia exprimă în primul rînd gustul, savoarea, iuţeala. Şi de aceea e atît de folosit, uneori chiar în exces.

Ioana Constantinescu a pomenit şi salamul. Aici treaba e mai complicată. Pe cînd eram copil, am stat doi ani în Maroc. Într-o seară am fost invitaţi la o familie de francezi. Pe masă, printre antreuri, se aflau şi feliuţe de salam de Sibiu. Gazda m-a întrebat dacă nu vreau şi nişte „salami hongrois“. Am făcut ochii cît cepele şi am zis că vreau, dar că se numeşte „salami de Sibiu“. „Ah, bon!“, mi s a răspuns cu un zîmbet condescendent. Adevărul e că tot Occidentul îl cunoaşte ca „salam unguresc“. Între acesta maghiar şi cel incorect numit de noi „de Sibiu“ nu există mari diferenţe. Al cui să fie el, de fapt?

Ei bine, e al italienilor (aşa cum o arată şi numele, din italienescul „salame“, provenit din latina vulgară, din „salamen“, adică „sărat“). În anul 1869, Mark Pick înfiinţează o mezelărie la Szeged şi începe să producă „Téliszalámi“ („salam de iarnă“, fiindcă iniţial se producea doar pe timpul iernii, maturarea sa avînd nevoie de temperaturi scăzute), pe baza unei reţete italieneşti. Şi cu muncitori italieni. Şaisprezece ani mai tîrziu, un italian numit Filippo Dozzi se stabileşte la Sinaia; în 1910 începe să producă şi el „salam de iarnă“. Făcea şi export către Occident, aşa că produsul său trecea prin vama de la Sibiu, unde îi era aplicată o ştampilă; de acolo ideea că ar fi „de Sibiu“, în ciuda faptului că era „de Sinaia“ şi se numea, ca şi cel maghiar, „de iarnă“. Amîndouă sînt, deci, delicioase şi italieneşti la origine.

Cum se zice pe la noi, pe la români, „mîncarea-i fudulie, băutura-i temelie“. Oare nu am luat noi şi ceva de băut de la vecinii maghiari? Cu riscul de a-i enerva pe băutorii naţionalişti, cel mai preţuit vin al Moldovei, Grasa de Cotnari, de la unguri ne-a venit. Ştefan cel Mare a primit de la regele Matei Corvin butaşi de viţă-de-vie din soiul Kövérszolo (unul dintre strugurii care participă la elaborarea magnificelor vinuri de Tokay) şi din ei s-a dezvoltat Grasa noastră moldovenească. Un cadou pentru care trebuie să le mulţumim vecinilor noştri.

Dar tot ei ne-au mai făcut un dar, pe care Păstorel Teodoreanu l ar numi fără ezitare unul „otrăvit“: şpriţul. Adică sifonul, moartea vinului, după părerea marelui gastronom român. Ányos Jedlik, preot benedictin şi profesor de fizică, este inventatorul său; în 1829 a patentat butelia cu apă gazoasă, aceea care lui Păstorel i se părea mai înfricoşătoare ca grenada defensivă. Aş remarca delicateţea cu care scriitorul român a evitat să pomenească originea etnică a infamei butelii, deşi certamente o cunoştea. 

Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească?, Editura Humanitas, 2008.

Foto: Hajdu Tamás