Cu Dilema veche la cîrciumă

S.G.: O porţie de clătite cu brînză şi cu caşcaval, pentru mine... M.M.: Eu vreau o pastramă de berbecuţ. E bună? Ospătarul: Nu bună, foarte bună! A.M.: Eu, o salată de fructe. M.P.: Încă o pastramă şi o salată de castraveţi muraţi. M.M.: Staţi aşa! Doi castraveţi muraţi... A.P.: Şi încă o pastramă. M.P.: Şi nişte jumări de pui picante. Ospătarul: Cît să fie? M.P.: Aşa, vreo două sute de grame. A.M.: N-am înţeles niciodată de ce în majoritatea cîrciumilor muzica e dată tare. La discotecă, da, înţeleg, dar într-o cîrciumă să pui muzica tare... M.M.: Eu pot să vă dau explicaţia lui Voicu Rădescu, directorul de la Green Hours care a zis că sînt oameni care nu ştiu să comunice, nu ştiu să vorbească între ei şi atunci preferă să fredoneze ceva, să simuleze comunicarea pe un fundal muzical. Şi că, de fapt, muzica acoperă liniştea dintre gînduri şi liniştea dintre cuvinte. M.P.: De cele mai multe ori muzica e pusă chiar de personal, ca să nu se plictisească. A.M.: Să vorbeşti pe muzică e mai greu, dar să serveşti pe muzică probabil că e mai plăcut. A.P.: Oare de ce cîrciuma a rămas totuşi în top cînd e vorba de ieşit în oraş? M.M.: E o platformă culturală a comunicării. S.G.: O comunicare mai leneşă! Oamenii socializează mult mai bine în jurul unei mese, decît la bowling. Sau la biliard. A.M.: Şi întotdeauna după o partidă de biliard, îţi vine să te duci la cîrciumă. Sau chiar şi după o partidă de tenis. M.P.: Mai e şi faptul că la cîrciumă eşti servit. În loc să mănînci acasă, mergi la cîrciumă unde fac alţii treaba în locul tău. Ţi se pune farfuria pe masă. Eşti boier! S.G.: Şi nici nu trebuie să speli vasele dup-aia. Eu am senzaţia că, în ziua de azi, termenul de cîrciumă e unul peiorativ. Cînd spui cîrciumă te gîndeşti în primul rînd la beţivi, la mese şi scaune ieftine şi soioase, la o atmosferă sordidă. A.P.: Mie îmi place termenul pentru farmecul său retro şi mă bucur că n-a ieşit încă din vocabular. S.G.: Însă cum mai facem diferenţa între cîrciumă şi restaurant? A.M.: Cîrciumă sună mai popular, dar cred că nu e nici o diferenţă. M.P.: Cîrciumă e termenul vechi, slav, neaoş, restaurantul e mai nou în limba română, vine din latină, e o cîrciumă mai spălată. Prin anii ’40, anii anti-alcool româneşti, cîrciuma era privită ca un fel de poarta Iadului, iar cîrciumarul ca un fel de ucenic al diavolului: îţi fura banii, îţi strica familia, dezbina prietenii, punea apă în vin. A.P.: După ce criterii îţi place sau nu-ţi place o cîrciumă? Ce te face să te simţi bine? Şi cum îţi creezi o primă impresie? S.G.: Te uiţi la clientelă, în primul rînd. Intri şi vezi ce oameni sînt acolo, apoi ţii cont de aspectul general. Mai întîi feţele de oameni şi apoi feţele de masă. A.M.: Existau mai demult nişte reguli, dar nu cred că mai sînt valabile. De exemplu, dacă intri şi vezi acordeon, e clar că nu-i de bine. A.P.: Contează şi felul în care eşti primit. De exemplu, faptul că în Occident ospătarii te agaţă de pe stradă, ştiu ce să-ţi spună şi cum să-ţi zîmbească, astfel încît nu-i poţi refuza. Deşi ştii că asta e meseria lor şi că tot acest mic spectacol este de multe ori unul artificial, pînă la urmă nu te simţi deloc stînjenit, iar cînd intri în local eşti deja unul de-al casei. A.M.: Şi meniul afişat afară e un semn de civilizaţie. M.P.: Eu cred că mai ţine şi de paradisul culinar al fiecăruia, cum vede fiecare masa perfectă. Şi de stilul fiecăruia: stilul grataragiu, stilul vegetarian, stilul nouvelle cuisine. Eu prefer, de pildă, cîrciuma rustică, greoaie, stilul cramă, celor elegante, diafane. S.G.: Mai contează şi recomandările altora. Dacă îţi spune cineva: du-te la cîrciuma aia libaneză că se mănîncă bine, te duci, altfel, probabil că n-ai fi intrat niciodată acolo. M.M.: Din păcate, în România nu prea ai o alegere culinară. Oferta e foarte limitată. În Bucureşti ai, de exemplu, trei cîrciumi libaneze, cinci chinezeşti, două indiene... Iar meniurile din cele româneşti sînt identice, aceiaşi mici, aceleaşi grătare şi cartofi prăjiţi. M.P.: E ciudat în România că atunci cînd vrei să duci un străin la un restaurant cu specific românesc, nu prea ai unde... A.P.: La noi nu s-a dezvoltat încă un turism "de cîrciumă", cum e în Cracovia, de exemplu. Cartierul lor evreiesc, fostul ghetou unde a filmat Spielberg Lista lui Schindler, a fost restaurat şi altceva nu prea are, în afara cîrciumilor care sînt deschise pînă la ora 4 dimineaţa, amenajate în stilul "ghetou", cu un aer conspirativ, cu lumînări, cu obiecte personale de parcă ai intra în casa cuiva. Am aflat că, pe tot parcursul verii vin irlandezii şi englezii în week-end-uri şi practică turismul "bahic". Colindă vreme de două zile cartierul, se îmbată, după care se urcă în avion şi se duc acasă. M.M.: Asta e o afacere pentru englezi sau pentru cei din ţările nordice unde alcoolul se găseşte, la cîrciumă, la preţuri exorbitante: să plece în week-end într-o altă ţară şi să bea. Cu tot cu costul drumului şi al hotelului, tot ies mai ieftin decît dacă ar fi tras o beţie la ei acasă. M.P.: Mai contează şi "specialitatea casei": ştii că într-un loc vei mînca cea mai bună ciorbă de burtă sau că dincolo sînt micii cei mai buni. A.M.: Cum erau faimoşii mici de la Cocoşatu. M.M.: Mai e o condiţie: ospătarii să cunoască foarte bine produsele pe care le au în meniu. De pildă, aici am luat pastramă cu mămăliguţă, iar în porţie erau incluşi şi castraveţii muraţi. Ei bine, noi am comandat şi cîte o salată de castraveţi. Puteau să ne spună că murăturile sînt incluse în porţie. A.P.: Cum era la cîrciumă în anii comunismului? A.M.: Atunci stăteai mai mult, pentru că nu aveai prea multe de făcut. Mîncai însă mai puţin şi nici nu prea aveai de unde alege. Era clasica friptură cu cartofi prăjiţi şi am aflat la un moment dat şi de ce nu puteau să gătească şi altceva, lucruri absolut banale, cum ar fi o mămăliguţă cu brînză şi smîntînă. Exista un reţetar care trebuia aprobat, nişte norme şi erau doar cîteva feluri "măsurabile". Atunci, nimeni nu-şi asuma iniţiativa de a introduce în meniu şi altceva care nu făcea parte din acel reţetar. Şi cu băutura era o problemă. M.P.: Da. Ăsta era un alt motiv pentru care îţi pierdeai mai mult timp la cîrciumă. Dacă găseai într-un loc bere, stăteai ca să termini toată berea pe care o aveau, căci cine ştie cînd mai prindeai... A.M.: Îmi amintesc cum s-a golit, la un moment dat, amfiteatrul la noi la facultate şi am plecat toţi la Lido cînd am aflat că s-a băgat bere brună. Pe atunci erau trei terase mari şi late: Lido, Cina şi Butoiaş. Bere însemna un lichid fără spumă. Eu niciodată nu băusem şi nici măcar nu ştiam cum arăta berea brună. Aşa că ne-am luat genţile, băieţii cel puţin, şi am plecat în grup. Însă n-am apucat toţi. A.P.: Am fost o dată cu părinţii mei la Neptun, la un restaurant care se numea Calul Bălan. Am rămas fascinată. Pe lîngă faptul că aveau Pepsi, am mîncat nişte fripturi uriaşe care pur şi simplu nu încăpeau în farfurie. N-am reuşit să le terminăm, aşa că le-am luat la pachet, la hotel. Însă cina i-a costat pe-ai mei în jur de 400 de lei. O mică avere. A.P.: Există cîrciumi care v-au marcat viaţa? E prea mult spus... dar care au însemnat ceva pentru voi? M.M.: Prima cîrciumă care mi-a marcat viaţa nu e chiar o cîrciumă, ci e un bar sau un pub " Lăptăria lui Enache, pentru că acolo mi-am petrecut o bună parte din serile de la liceu şi mai apoi din anii de facultate. Apoi, o mare parte din tinereţea mea s-a consumat la Green Hours. Şi un alt restaurant care mi-a marcat viaţa doar pentru o singură seară, însă mi-a marcat-o definitiv, din punct de vedere culinar, se află lîngă Marseille. E un restaurant de două stele în ghidul Michelin, ceea ce înseamnă foarte mult. Acolo am învăţat cum se face o supă-cremă de avocado. Am fost atît de impresionat de supa pe care am mîncat-o, încît m-am dus la bucătărie, l-am întrebat pe bucătar cum se face şi mi-a dat reţeta scrisă. Cu autograf. S.G.: Tinereţea mea a fost marcată de MBL ("Mai bine lasă!" sau "Mai bea şi lasă!", n.r.), din "cetatea" din Cişmigiu. Spre deosebire de Matei, eu nu-mi petreceam serile din perioada liceului, ci chiar orele de liceu, acolo. Făceam chetă pentru bere şi vodcă. Să n-audă mama! A.P.: Cred că sînt doar cîrciumi "de drojdieri" cele care mi-au marcat viaţa. Este cîrciuma Argentin sau aşa-zisă "La proletari", vizavi de club A, cea unde vara se bea şpriţul la halbă şi unde, la ora închiderii, patronul îi ia pe cei care au adormit pe la mese, pe cei "împăiaţi" şi-i mută cu tot cu scaun în stradă, pentru a debarasa terasa. Apoi, mai era "Mica academie de şpriţ şi bere", pe Plevnei, vizavi de Preoteasa. Atmosfera era una de sală de mese de cabană, iarna mai ales aveai senzaţia că eşti undeva în vîrful muntelui. N-am petrecut prea mult timp acolo, însă m-a fascinat numele şi mi-a rămas în minte. Şi ar mai fi terasa La tribunal, chiar vizavi de locul în care sîntem acum, un local de genul cinci mese în faţa buticului, gard în gard cu tribunalul sectorului 5. A fost o perioadă în care "semnam condica" aproape în fiecare seară şi cunoşteam toţi cîinii cartierului care treceau pe stradă. M.P.: A fost una pe la 3-4 ani. Se numea Select, o cîrciumă la noi în cartier. Era a fraţilor Chivu, un cuplu de cîrciumari faimoşi pe vremuri. Restaurantul mai există şi acum, dar n-are acelaşi farmec. Am fost acolo cînd şi-a dat taică-miu doctoratul, eu eram în cărucior. Mi-o amintesc pe Zoe Buşulenga care m-a luat în braţe şi mă tot ciupea de obraji. Mi-a spus versiunea de golani a poeziei "Afară ninge liniştit...". Cea cu mama care arde în sobă. Am fost şocat, din această cauză îmi amintesc acest episod. După aceea am rămas cu impresia că cîrciuma e un soi de loc ficţional. Mi s-a părut că am intrat într-o poveste. M-a mai marcat o cîrciumă turcească, de fapt kurdă, Kervana, pe Şoseaua Viilor colţ cu Trafic greu. Era extrem de autentică, seara se strîngeau toţi kurzii din Bucureşti, trăgeau cu arma, dansau, erau petreceri ca la ei în estul extrem al Turciei. Eram acolo aproape seară de seară, într-o vreme. Aveau şi o mîncare formidabilă! Mîncam pentru prima oară mîncare orientală, grătare de oaie, salate spectaculoase, rachiu de anason. Astăzi, Kervana nu mai există. A.M.: Îmi amintesc de un soi de bistro pe lîngă hotel Negoiu. Pe vremea lui Ceuşescu, ieşeam de la facultate, mergeam acolo şi luam vodcă şi chifle. Vodca era 15 lei, iar chifla 25 de bani. Era plin de arabi şi de negri, mai mulţi negri, bursieri din ţările africane. Ţin minte că se întuneca afară, noi începeam să ne ameţim şi vedeam numai ochii foarte albi ai negrilor, restul începea să dispară. Şi a mai fost cîrciuma de la Casa Scriitorilor din Neptun care era de fapt un soi de cantină, însă atmosfera de acolo m-a marcat. Erau Fănuş Neagu, Băieşu, poetul Ahoe... Se îmbătau şi făceau tot felul de trăsnăi, iar eu, ca adolescent, descopeream astfel marile personalităţi literare ale României. După Revoluţie, m-au fascinat multe cîrciumi din Turcia, mi s-au părut fantastice, ca-n poveşti, mîncăruri "suprapuse", unele peste altele. M.M.: Ni s-a terminat sticla. Ce facem, mai luăm una?