Ce și cum mai murăm: mic rețetar de murături

Zucchini murați

Ingrediente: 1 kilogram de zucchini tăiați rondele; 2 căței de usturoi, tocați mărunt; 2 legături de mărar; 4 linguri de sare; 2 lingurițe boabe de piper negru; 2 lingurițe semințe de muștar; 2 lingurițe de jalapeño uscat zdrobit sau chili roșu zdrobit; 1 linguriță de semințe de chimen; 1 cană de apă, plus încă una de apă caldă, după cum este necesar; 1 ¹/₂ căni oțet alb; 2 borcane sterilizate de dimensiuni pătrate cu capace și benzi.

Pregătire: Feliați zucchini în felii rotunde de 1/4 inci. Împărțiți usturoiul, mărarul, sarea, boabele de piper, semințele de muștar, jalapeño zdrobit sau chili roșu și semințele de chimen între cele două borcane. Puneți zucchini feliați în borcane. Într-o cratiță medie, combinați apa și oțetul și dați la fiert. Se toarnă uniform lichidul clocotit în fiecare borcan, umplînd orice spațiu rămas cu apă caldă, lăsînd 1 cm de spațiu sub cap. Puneți capacele pe borcane.

Puneți borcanele la frigider. Zucchini va fi gata în 4 ore, deși aroma lor se va îmbunătăți după cîteva zile. Zucchini murat va dura la frigider timp de 1 lună. (HomesickTexan.com)

Acar Timun

Ingrediente: 200 de grame de morcovi; 300 de grame de castraveți persani; 1¹/₂ lingurițe sare kosher; ³/₄ cană oțet alb distilat; 1 ¹/₂ căni de apă; ¹/₄ cană zahăr; 2 șalote mari, feliate în inele subțiri; 1 jalapeño, tăiat în inele.

Pregătire: Tăiați și aruncați capetele morcovilor și castraveților, tăiați legumele julienne și puneți-le într-un bol. Se presară cu sare și se toarnă pentru a distribui uniform sarea. Lăsați-le să stea 10 minute, amestecînd din cînd în cînd.

Tăiați subțire șalotele și jalapeño în inele și dați deoparte. Scurgeți morcovii și castraveții pînă nu mai iese lichid. Transferați totul într-un castron mediu.

Într-o cratiță mică, combinați oțetul, apa și zahărul și dați la fiert, amestecînd pentru a ajuta la dizolvarea zahărului.

Adăugați rondelele de jalapeño peste morcovi și castraveți și turnați peste toate saramura clocotită. Lăsați să se răcească complet, aproximativ 2 ore. Transferați într-un recipient de sticlă sau ceramică și puneți-le la frigider. Murătura este gata a doua zi și se va menține cel puțin 2 săptămîni la frigider. (www.gardensall.com)

Napi murați

Ingrediente: 3 căni (750 ml) apă; 70 g de sare albă grosieră, cum ar fi sare kosher sau sare de mare; 1 frunză de dafin; 1 cană (250 ml) oțet alb (distilat); 2 kilograme de napi, 1 sfeclă mică sau cîteva felii dintr-o sfeclă de mărime obișnuită, descojită; 3 căței de usturoi, descojiți și tăiați subțire.

Pregătire: Într-o cratiță, încălziți aproximativ o treime din apă. Adăugați sare și frunza de dafin, amestecînd pînă cînd sarea este dizolvată. Luați de pe foc și lăsați să se răcească la temperatura camerei. După ce se răcește, se adaugă oțetul și restul de apă. Tăiați napii și sfecla în baghete, cam de mărimea cartofului prăjit. Puneți napii, sfecla și feliile de usturoi într-un borcan mare, curat, apoi turnați saramura sărată peste ele în borcan, inclusiv frunza de dafin. Acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei, într-un loc relativ răcoros, timp de o săptămînă. Murăturile se vor păstra cîteva săptămîni la frigider. (DavidLebovitz.com)

Danmuji

Ingrediente: 4 kilograme de ridichi albe, spălate și uscate timp de 3 zile; 2 grame de chija (fructe de gardenia); 1¹/₂ cană apă; 1¹/₄ cană sare kosher; ¹/₃ cană de zahăr alb; ¹/₃ ceașcă oțet alb; 1 cană tărîțe de orez.

Pregătire: Zdrobiți chija într-o pungă de plastic. Puneți praful într-o tigaie, adăugînd o jumătate de cană de apă, acoperiți și fierbeți timp de 20 de minute la foc mediu. Luați de pe foc și strecurați. Puneți chija într-o pînză de tifon, pliată de cîteva ori, cu vîrful legat pentru a face o pungă. Puneți apa în care a fiert chija (aproximativ ¹/₃ ceașcă) într-o cană de măsurare. Adăugați apoi suficientă apă rece ca să completați o cană. Puneți din nou cana cu apă de chija la foc. Adăugați sarea, zahărul, oțetul și tărîțele de orez. Amestecați bine și puneți deoparte. Tăiați ridichile astfel încît să aibă o lungime de aproximativ 10 centimetri. Adăugați apa de chija și praful de chija fiert, puneți totul într-o pungă de plastic cu fermoar pe care o băgați la frigider. După 24 de ore, scoateți ridichile din frigider, masați-le, întoarceți punga în sus și lăsați-o pe dreapta de cîteva ori. Strîngeți din nou punga. Fermentează timp de 1 lună.

Vinete murate

Ingrediente: 5 căței de usturoi; 2 lingurițe de sare; 2 lingurițe de oregano; 4 vinete mari; 300 ml de ulei de măsline; 50 ml de oțet de vin roșu.

Pregătire: Spălați și curățați vinetele și tăiați-le în felii lungi. Presărați cu sare și lăsați-le deoparte pentru 30 de minute, ca să se înmoaie. Apoi puneți-le la fiert în apă, pentru 2-3 minute, opriți focul și mai lăsați-le în apa fierbinte 15 minute. Scoteți-le din apă și apoi lăsați-le la scurs cel puțin o oră. Puneți vinetele într-un borcan, în care puneți ulei de măsline, oțet, usturoiul pisat, oregano și sare. Sigilați borcanul și puneți-l la fiert pentru 5 minute. Depozitați într-un loc uscat și rece. (www.qbebe.ro)

Fenicul murat

Ingrediente: Bulbi de fenicul spălați și tăiați foarte subțire; 3 părți de apă; 1 parte oțet de mere; cîteva boabe de piper (nu puneți multe căci acoperă cu gustul lor celelalte arome); ardei iute (mic sau mare și tăiat felii); coajă de lămîie, numai partea galbenă (pentru un borcan de 400 ml, coaja de la ¹/₂ de lămîie); zahar sau miere (la un borcan de 400 ml, o lingură de miere), sare.

Pregătire: Amestecați apa cu oțetul și restul de ingrediente în afară de fenicul. Le fierbeți pînă dau în clocot. În acest moment adăugați feniculul și lăsați pînă începe să clocotească din nou. Stingeți focul și lăsați să se răcească puțin. Puneți într-un borcan sterilizat feniculul și adăugați lichid cît este nevoie ca să acoperiți, închideți ermetic și lăsați minimum 3 săptămîni pînă să gustați. (www.reteteculinare.ro)

Stridii murate

Ingrediente: 2 duzini de stridii de dimensiuni uniforme (nu prea mari) în lichidul lor (aproximativ 2 kilograme); doi ardei serrano roșii, tăiați transversal în felii subțiri; 4 ciuperci întregi; ¹/₂ cană oțet de cidru; 1 lingură zahăr; 1 linguriță sare, și după gust; mărar proaspăt sau pătrunjel.

Pregătire: Puneți stridiile și lichidul lor într-o tigaie mare pe care o puneți la foc moderat ridicat, pînă cînd lichidul începe să dea în clocot. Cînd stridiile încep să se urce la suprafață, lăsați să fiarbă încă un minut. Folosind o lingură scoateți stridiile, clătiți, apoi așezați-le într-un bol mic sau adînc, rezistent la căldură, împreună cu ingredientele. Adăugați oțetul, zahărul și sarea în lichidul de stridie, lăsați la fierbere la foc moderat ridicat, reduceți căldura astfel încît amestecul să clocotească ușor și lăsați la foc mic timp de încă un minut. Peste bolul de stridii se toarnă mai apoi lichidul fierbinte. Răciți stridiile timp de 30 de minute, apoi acoperiți și refrigerați cel puțin 24 de ore. (www.epicurious.com)