Caracatiță în porumbiște și șaorma la stînă

Celebrul ziar The New York Times a folosit un motor de căutare și, pe baza sa, a inventat „indicele calamari“: studiind numărul de apariții ale cuvîntului „calamari“ în cei peste 150 de ani de cînd apare gazeta, a fost generat un grafic care reflectă evoluția gustului americanilor pentru această ființă marină delicioasă, dar multă vreme necunoscută și chiar considerată înspămîntătoare în farfurie. Criticul gastronomic Jeffrey Steingarten, care a propus chiar un „indice cefalopodic“, pentru a include în grafic și caracatița, scrie că „acesta este un indicator al gradului în care am depășit repulsia față de anumite alimente și, fie în urma unor presiuni sociale ori culturale, fie datorită deschiderii și evoluției noastre ca ființe umane, am învățat să le apreciem“ (J. Steingarten, „It must’ve been something I ate“ / „Trebuie să fi fost ceva ce am mîncat“, 2003).

Noi, românii, oare ce indice cefalopodic avem? Altfel spus, ce ni se pare „exotic“ în farfurie? Termenul „exotic“ cuprinde, în afară de un sens geografic („provenind din țări îndepărtate“), și unul legat de stranietate, înseamnă ceva ciudat, deseori respingător. Din acest punct de vedere, cred că avem un indice cefalopodic foarte scăzut. Interesant este însă faptul că el era, cred, mai ridicat acum aproape un secol... Există, în acest sens, un pasaj superb în romanul Adela al lui Garabet Ibrăileanu: Emil Codrescu, personajul principal al cărții, cumpără o caracatiță din crîșma... satului Oșlobeni! Dar achiziția nu se dovedește a fi una inspirată, căci mirosul „grozav“ al animalului îl sperie pe birjar, care protestează vehement și oprește trăsura în mijlocul cîmpului, obligîndu-l pe Codrescu să ia o decizie dureroasă: „M-am hotărît să arunc stîrvul. Dar unde? Pe drum? În păpușoi? Oriunde l-aș fi aruncat, îl putea găsi un țăran. Și o caracatiță în păpușoi fiind, fără nici o îndoială, un eveniment unic pe întreaga planetă, zvonul ar fi ajuns în sat (...)“. Așa că bietul cefalopod, pe care țăranul moldovean l-ar fi considerat cu certitudine o Entitate Biologică Extraterestră, este îngropat în porumbiște.

De ce afirm că indicele respectiv era mai ridicat în anii interbelici? Deoarece azi este inimaginabilă prezența unei caracatițe în cîrciuma unui sat din Moldova. În schimb, acest animal comestibil este din ce în ce mai frecvent întîlnit în crîșmele din marile orașe. România urbană este mult mai deschisă către noutăți culinare, în timp ce aceea rurală manifestă încă o înverșunată reticență față de „exotismele“ gastronomice. Iar această reticență din mediul rural (și, de fapt, nu numai de acolo...) nu are de-a face doar cu ființe stranii pentru noi, precum caracatița, creveții ori sepia, ci cam cu majoritatea entităților biologice provenite din oceane și din mări (altele decît acelea din Marea Neagră, deși nici acelea nu-s prea căutate, din cauză că Dobrogea nu a ajuns românească decît după 1877, iar produsele sale marine, cum ar fi midiile sau garizii, nu au ajuns nici astăzi să fie familiare mîncăciosului român aflat la sute de kilometri depărtare de litoral). Dacă pentru un ardelean cel mai bun pește este porcul, pentru un regățean tradiționalist singurii pești acceptabili în farfurie sînt cei de apă dulce. Crap de baltă cu gust de mîl sau biban, plătică, pline de oase, toate sînt preferatele unei mese cu specific pescăresc. 

Îmi este tare greu să înțeleg de ce mulți dintre compatrioții mei refuză cu înverșunare peștele oceanic. Hering, cod, macrou, lup de mare, doradă, orice ar fi, este vorba despre pești net mai buni pentru sănătatea noastră decît speciile osoase și mîloase prețuite pe meleagurile noastre. Și mai gustoși, fiindcă nu au savoarea aceea fadă a cărnii de crap băltos; spre deosebire de ei, toți miros a Mediterana sau a Atlantic... De pomană s-a străduit Ceaușescu să-i promoveze în anii ’80 (iată că am ajuns și să-l laud pe dictator...), românașul tot caras sau plevușcă visa și încă visează.

În vremurile comuniste, peștele oceanic nu era importat. Pînă pe la sfîrșitul anilor ’90, am avut o flotă de pescuit cuprinzînd 64 de pescadoare și nave de transport frigorific. Chiar și în deceniul foametei mai puteam cumpăra în București hering, macrou, chefal... Toți congelați. Am găsit odată și o pălămidă superbă, imensă... de-abia a încăput în cuptor. Toți acești pești sînt incomparabil mai savuroși decît aceia de apă dulce, iar după părerea specialiștilor, sînt și mai sănătoși, mai bogați în omega nu știu ce. Și, așa cum am mai precizat, nu au multe oase! Ei bine, nu-s pe placul tradiționaliștilor.

Tradiționaliștii mai consideră „exotice“ (citește „respingătoare“) și cea mai mare parte a brînzeturilor maturate în stil occidental. Înspăimîntătoare li se par, de pildă, acelea „cu coajă înflorită“, în care cașul pus în forme este atacat din exterior de mucegaiuri nobile, care alcătuiesc o „coajă“ de culoare diferită față de miez, coajă care protejează brînza din interior și îi păstrează moliciunea pînă după etapa maturării. Exemple: Camembert sau Brie în Franța, Năsal la noi (producția acestuia din urmă a fost oprită o perioadă din pricina slabelor vînzări). Și interiorul suferă moditicări cvasi-alchimice, miezul Camembert-ului are o aromă uluitoare pe care francezii au numit-o „mirosul picioarelor lui Dumnezeu“. 

Însă și mai îngrozitoare li se par brînzeturile inseminate cu mucegai nobil; mucegai „albastru“, scriu mulți, dar nu toate ciupercile care îmbogățesc aceste minunății sînt albastre. De altfel, termenul franțuzesc pentru această categorie este „fromages à pâte persillée“, ceea ce am putea traduce prin „brînzeturi... pătrunjelate“, căci „persil“ înseamnă pătrunjel, iar culoarea mucegaiului care se dezvoltă în interior este deseori mai curînd verzui-cenușie decît albăstruie. Cum se fac acestea? Cașul este pus în forme și, după ce este inseminat cu mucegaiul nobil, este străpuns de niște ace, dispuse ca pe un fel de perie; astfel, mucegaiul ajunge în interior și se poate dezvolta de acolo către suprafața brînzei (fără înțepare, n-ar exista aerul necesar dezvoltării microorganismului). Urmele rămîn în centrul brînzei ca niște vene vizibile la decuparea în felii (de aceea cunoscătorii preferă miezul, în timp ce, dacă au de-a face cu brînzeturi cu coaja înflorită, se reped mai întîi asupra exteriorului). În această categorie de brânzeturi întîlnim nume celebre precum Roquefort, Albastru de Auvergne, Gorgonzola, Stilton... Dar și brînza de Homorod, de pe vremea lui Ceaușescu, pe care mai nimeni nu o cumpăra. Este sortimentul de brînzeturi care îi sperie și îi scîrbește cel mai mult pe români. Numai cînd aud cuvîntul „mucegai“ dau bir cu fugiții, deși aceleași mucegaiuri nobile dau arome minunate multor alimente după care mofturoșii mei compatrioți sînt înnebuniți; salamul de Sibiu era și încă este maturat în condiții identice acelora necesare îmbătrînirii brînzeturilor; carnea este atacată de sporii mucegaiului Penicillium nalgiovensis; o rudă apropiată a sa, Penicillium roqueforti, se ocupă de brînza Roquefort, iar francezii beneficiază de ea încă din secolul al XI-lea; o altă verișoară a acestora, numită Penicillium notatum, a fost descoperită de-abia în 1928 de Alexander Fleming și a dat naștere antibioticelor. 

Straniu acest dezinteres al tradiționaliștilor pentru complexitatea lumii lactatelor prelucrate! Doar imaginația și curiozitatea i-ar fi fost necesare țăranului nostru pentru a încerca ceea ce a făcut cel englez: a „împachetat“ brînza proaspătă în frunze de urzică. După cam o lună de maturare, se formează o crustă minunată, căci planta vine în această combinație nu numai cu un gust vegetal, dar mai și dăruiește un mucegai care atacă primul strat al brînzei, acordîndu-i o superbă aromă ciupercoasă. Brînza se numește „Yarg“ și se face de secole în Cornwall. 

Apropo de urzică, de ierburi... Și în acest domeniu, mulți românași se tem de „exotisme“. În grădina unei vecine din Budeasa (Argeș) am descoperit cu uimire mai multe tulpini de fenicul. Crescuseră sălbatic și răzleț printre răsadurile de roșii. Mi-a spus că „asta e o bălărie“. Cînd i-am dat să guste niște bulbi de fenicul făcuți la cuptor, cu sos de roșii, s-a cam strîmbat. Straniu gust, prea „anasonat“. Nu e mîncare ca la mama (bunica, străbunica...) acasă! În popor, feniculului i se zicea „mărarul bulgarului“ (asta pe vremea cînd legumicultura regățeană era sublimă, dar eminamente bulgărească). Coincidență: francezii îi mai zic mărarului „fenicul corcit“, ultimul fiind mai cunoscut decît primul, în timp ce la noi e taman pe dos.

Nepotrivit în farfurii, adică „gastronomicește exotic“, este, mai ales în mediul rural, și banalul busuioc. E o iarbă bună fie pentru vrăji, fie pentru biserică. Nu pentru mîncare! Asta e părerea vecinei mele argeșene. Nu m-am abținut și am întrebat-o: „Dar ce te făceai dacă popii ar fi folosit și leuștean la slujbele lor?! Ce mai puneai în borșuri și ciorbe?”.

Mai rămîne să vedem ce „exotisme“ au primit viză de intrare în farfuriile noastre... Pe locul I ar fi pizza. Prima pizzerie românească a apărut în București, pe bulevardul 6 Martie (aproape de Facultatea de Drept). Era anul 1975 și localul se numea „Trifoiaș“. În doar un deceniu, pizza s-a extins în mai toate marile orașe, devenind chiar o vedetă culinară în stațiunile de pe litoral. Ingredientele folosite ca „topping” nu erau deloc italienești (prin 1985 am mîncat pizza cu bulion de tomate, brînză de burduf și feliuțe de salam cu soia...), dar preparatul tot de inspirație italienească era. Iar astăzi, după peste patru decenii de la inaugurarea „Trifoiașului”, găsiți pizza chiar și la țară, în comunele mai înstărite. 

Pe locul II ar fi șaorma, kebabul specific bucătăriilor levantine și turcești. Șaormeriile s-au răspîndit pînă și în comunele noastre mai puțin înstărite și deseori am văzut anunțuri de angajare care au inventat numele unei noi meserii: „Angajăm șaormar” (se caută însă și „pizzari”!). La noi, carnea cel mai frecvent folosită este cea de pui, dar la mama ei, șaorma se face cu oaie, berbec ori miel. Și, avînd în vedere că nu este vorba de cine știe ce inginerie complexă, ci avem de-a face doar cu un proțap așezat vertical, nu văd de ce, peste vreun deceniu, nu vom găsi șaormerii la stîne, baciul devenind și șaormar. 

Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească?(Humanitas, 2008). La aceeași editură este în pregătire un alt volum, Alfabetul Bucatelor – Povestiri cu miez gustos cuprinzînd rețete românești reinventate sau de la străini împrumutate.