Biblioteca noastră gastronomică postdecembristă

Cînd intri într-o librărie bine aprovizionată, raftul cu volume gastronomice românești îți poate lua ochii. Cărți lungi, late, înalte, cu sau fără poze, cu sau fără supracopertă dau impresia unui domeniu acoperit, cu atît mai mult cu cît este intens mediatizat de doar cîțiva ani. Cu cît te apropii mai mult, cu atît vezi că, de fapt, stăm destul de prost și, dacă ești pasionat și hîrșit nițel în mățăraia breslei, observi o alandalitate amendabilă.

Cărțile de bucate autohtone tipărite în ultimii ani pot fi categorisite simplu: de conjunctură (Laura Adamache, Horia Vîrlan, Dan Silviu Boerescu), de self-branding (Joseph Haddad, Aida Parascan), de vedete (Laura Cosoi, Stela Popescu, Mihai Tatulici), extensie în off­line (Geanina Staicu Avram aka Jamila Cuisine, Gina Bradea), nișate (Ligia Pop, Olivia Steer, Anca Lungu), reeditări (Sanda Marin, Silvia Jurcovan, Constantin Bacalbașa, Kogălniceanu & Negruzzi, Manolache Drăghici, Maria Maurer), amintiri, povești și rețete (Florin Dumitrescu, Mircea Radu, Veronica Bectaș, Bogdan Ulmu, Adriana Babeți), antologii la temă (Intelectuali la cratiță, Varză à la Cluj), povești (Matei Pleșu), autobiografii (Adrian Hădean).

O altă categorie, de data aceasta extrem de generoasă, este formată din zecile de cărți de bucate, comune, întocmite de bucătari, bucătărași sau chiar autori din afara domeniului, dar care au sesizat oportunitatea financiară facilă.

În cîteva linii mari și seci, situația e asta: Hadad își consolidează poziția de mentor în haute cuisine, Dumitrescu se alintă cu adevărata rețetă de carbonara, dar și cu pîinea cu untură, Cosoi se face de rîs la paritatea paste făinoase/capere, Boerescu scrie cantitativ și la termen, iar Gina Bradea publică rețetele de pe blog, alternînd ciorbele cu deserturile într-un sumar zdruncinat grav de anomaliile temporale din Star Trek. Remarcabil rămîne volumul lui Hădean, de o sinceritate dezarmantă. Printre ele mai apar demersuri editoriale gastronomice subiective, maligne chiar, precum cel de anul trecut al revistei Biz. Un caz aparte este volumul Poveţele maicii Sofronia de Alexander Reinhardt. În spatele personajului și al autorului (inventați) se află, de fapt, Vlad Macri și Cosmin Zidurean.

Există și o subțirică bibliografie dedicată recenziilor de restaurante (trei ghiduri ridicole și părtinitoare semnate cu pseudonimul Gastronomicus 1996, 1998, 2000, și volumele lui Peter Imre, Claudiu Leonte și al Sandei Nițescu) și un studiu dedicat celei mai celebre familii de antreprenori HoReCa de la noi ­– „Casa și familia Capșa, în România modernă 1852-1950“ de Maria Magdalena Ioniță. Avem două manuscrise descoperite în arhive și publicate prima dată (Mihai Lupescu – Din bucătăria țăranului român și O lume într-o carte de bucate, manuscris brâncovenesc îngrijit de Ioana Constantinescu), cîteva volume de specialitate: Petronela Savin – Universul din lingură, despre terminologia alimentară românească, Vlad Macri – Stufat ori Estouffade? sau Există bucătărie românească?, Marius Cristian – Legendele din farfurie, Gabriela Berechet – Cartea bucătarului profesionist.

Există o singură carte care tratează istoria noastră culinară, și aceea e doar pentru uz extern, publicată în engleză: The Story of Romanian Gastronomy de Matei Cazacu. Detalii culinare vechi găsim însă în alte opuri (memorii, călători străini prin țările române, jurnale, cărți de istorie etc.), iar eu vă recomand călduros: Mesele de altădată, de la Palatul Regal la Tîrgul Moșilor – text de Ana Iorga și Filip-Florian Iorga, zecile de pagini fabuloase din Patimă și desfătare, Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească (1750–1860) – Constanța Vintilă-Ghițulescu, al treilea volum încă nepublicat din Bucureștiul fanariot de Tudor Dinu și reeditarea unui periplu culinar romanțat – D’ale gurii din bătrîni de Octavian Stoica.

Din toată această listă destul de lungă lipsesc voit cîteva cărți de referință despre care am decis să scriu separat. În primul rînd, monumentala operă a lui Radu Anton Roman, carte de căpătîi pentru bucătăria românească, fără de care patrimoniul nostru imaterial „de măduvă tracică“ ar fi suferit de inaniție.

Și dacă în ceea ce privește restaurantele le prefer pe cele cu specific regional (în curs de reapariție) celor tradiționale românești (generaliste și de cele mai multe ori cu meniuri standardizate, influențate de rețetarul din 1963) ar fi nefiresc ca la cărți să nu aplic aceeași grilă valorică personală. Privind înapoi prin fereastra bucătăriei, cartea semnată de Dagmar Dusil, este o rememorare prin cheie culinară a copilăriei autoarei în Transilvania, unde influențele nemțești, ungurești, austriece și neaoșe sînt malaxate de secole, zămislind o bucătărie dreasă cu smîntînă și iz de tarhon. Și, ca să nu trecem prea repede munții, așa cum nici tarhonul nu a făcut-o mult timp, de nu-l găsești prea des în zămurile muntenești, așa cum nici ștevia nu a reușit să convingă papilele ardelenești, reperăm localitatea Bazna din Sibiu, acolo de unde își trage numele o rasă renumită de suine, și Gătim împreună în Casa Baronului cu doamna Aurelia Rusu în românește, și-n germană, supă de chimen, ciorbe săsești, papricașuri ori sîngerete, și mai punem, din cînd în cînd, și prune uscate, și mere, ca să dea mîncărurilor acea dulceață specifică locului. Dar cum multe se petrecură pe vechile drumuri comerciale, inclusiv schimbul de rețete și de gusturi, după sibieni spre capitală urmează Brașovul, iar aici dăm peste o altă apariție editorială recentă, un volum de s-ar înmulți și-n alte locuri bine-ar fi: Rețete culese de la cinci brașovence și publicate de bucureșteanca Georgeta Filiti, unde găsim „cuibul de viespe“ pe care prima dată ni-l relevă-n scris, la București, Maria Maurer încă dinainte de 1850. Apar și pogacele cu jumări care-s iubite mult și-n Banat, apare marțipanul central-european, dar și șerbetul de fisticuri ori dulceața de chitră impuse la noi de toți bucătarii de zaharicale veniți în suitele fanarioților.

Cum multe vrute și nevrute trecură Dunărea, în ambele sensuri, și delicatesele s-au arătat vînjoase la înotat că altfel nu le-ar fi zis pe nume diferite de-a stînga și de-a dreapta Cazanelor acelorași preparate. Că e „prejna“, că e „poprică“, tot de oaie se face și „era nelipsită la nunți, la petreceri demult: astăzi, nu mai place nimănui carnea de oaie ca odată!“ Toate acestea și multe altele le aflăm prin mijlocirea doamnei Narcisa Alexandra Știucă din volumul Ospăț cu gust de Mehedinți, rețete culese de la gospodinele din zonă. Să urmăm dară cursul apei pînă hăt în aval de tot, în Deltă, lîngă apa cea mare. Mai seducătoarea, mai ofertantă prin comunitățile izolate de ape și prin varietate etnică, Dobrogea a atras atenția mai multor antropologi și sociologi decît alte zone. Iar din cercetările acestora remarcăm două cărți excepționale: Valori identitare în Dobrogea – Hrana care unește și desparte, volum coordonat de Ofelia Văduva, și La masă cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice coordonat de Monica Stroe și Bogdan Iancu, demers de care profesorul Vintilă Mihăilescu nu e deloc străin. Iar din Dobrogea trecem granița și o menționăm pe Kera Kalița cu a ei bucătărie a „Balkaniei“, iar de încheiat o fac cu rețele ritualice, de sărbătoare ori de post, ale Simonei Lazăr.

Și cu mîhnire că sînt nevoit ca doar să le trec în revistă și poate astfel să condensez bibliografia de profil ca ajutor pentru cei interesați, mă despart cu greu de acest text din care probabil am mai omis cîteva titluri importante, dar, deh, sînt aproape 30 de ani editoriali de acoperit. 

Cosmin Dragomir este jurnalist (gastroart.ro).