Arta murăturilor, curs liber și acrișor

Ce e Beaujolais-ul la francezi e murătura la români. Din octombrie și pînă-n mai (și să nu uităm, vara, castraveciorii la potroc!), masa se-nsoțește de diverse vegetale în oțet sau saramură, murătura fiind o conservă principală a iernii carpatine (din ce în ce mai puțin temperată, dar deja foarte continentală). Murăturile, ca și vinul roșu, au darul să ușureze drumul fripturilor, să schimbe gustul greu al grăsimilor, să mineralizezo-vitaminizeze proteina lipidă, bazată pe darurile porcului din cămara mioritică hibernală.

În general, orice fel de murătură cere țelină cu frunze, usturoi, morcovi, arpagic, mere mari de toamnă, plus tulpini de mărar uscat, cimbru uscat la borcan, hrean, crenguțe de vișin verde. (…) Aceste legume, zarzavaturi și mirodenii dau aromă și mai ales păstrează tari și proaspete legumele murate. Tăiate ornamental și puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături și un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurînd bine ochiul, înaintea gurii.

Orice se poate pune la murat, după aceleași rețete, de la gutui și praz, ceapă și pepeni verzi, varză roșie și albă, ardei, gogoșari, conopidă, castraveți, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, țelină, prune, fasole verde, pînă la struguri, ciuperci și portocale.

Saramură (și atît)

Cea mai ieftină și mai lesne de făcut: nu se fierbe, face legumele sec acrișoare; de cele mai multe ori fermentează dînd un anume ce zvăpăiat castraveciorilor și gogonelelor.

Există însă un risc – mucegaiul. De aceea e preferabil – cum fac de secole țăranii din Bărăgan și Moldova – să puneți totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolînd legumele de aer) în pivniță, unde e rece constant, și să vînturați zeama, din cînd în cînd, pînă dă frigul.

Legume și fructe (aici nu contează proporțiile – faceți după gust: din fiecare sau numai castraveți, sau pepeni cu gutui, cum vreți, cum vi se năzare și cum găsiți la piață).

Murături în oțet

O zeamă mai ales pentru gogoșari (în care mierea și oțetul se iubesc tare), dar merge uns și cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceapă și usturoi. Știți ce interesante sînt murăturile din ceapă sau numai din usturoi?

Varză murată la butoi

Varza se lasă vreo 15 zile afară, s o bată bruma, s-o frăgezească. (…) Pe fundul butoiului, care e pus în pivniță, se presară mai întîi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb și cîteva felii de gutui. Căpățînile de varză se curăță de foi rele și se și scobesc pe cocean (…), se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean (…) și se pun alte verze, strat după strat, pînă se umple butoiul. (…) E bună deja la trei săptămîni.

(…) Imaginați-vă, de Sf. Vasile, la o friptură de ceafă de porc cu piure de cartofi și pîine de casă, un castron cu murături umede, sclipind: gogoșarii roșu, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestrițiu – totul luminînd a sărbătoare, bucurînd casa cu miros de țelină și mărar. Nu-i așa că merită să trăiești (bine!)?! 

(Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Editura Paideia, 1998)