Timbal din cozi de raci à la Maréchale

Acest antreu se prepară doar în ţările în care racii abundă, ţinînd cont că, pentru a umple un timbal, e nevoie de cel puţin 600 de cozi de rac. După ce fierbeţi 600 de raci de mărime medie, separaţi şi curăţaţi cozile. Ungeţi bine cu unt o mulă în formă de cupolă şi puneţi pe fundul ei două cozi de rac mai arătoase, cu partea stacojie în jos. Aranjaţi restul cozilor în cerc, de-a lungul pereţilor mulei, pînă ajungeţi la marginea de sus. Umpleţi un şpriţ cu o pastă de ştiucă amestecată cu unt de raci şi injectaţi compoziţia de-a lungul cercurilor din cozi de rac; neteziţi pasta cu un dos de lingură muiată în albuş de ou, pentru a obţine un strat uniform de cca 2 cm grosime. Sotaţi cîteva escalopuri de peşte, cu bucăţi de lapţi şi cu ciuperci, scurgeţi apoi surplusul de unt şi completaţi cu puţin sos allemande bine legat. Umpleţi timbalul cu această compoziţie pînă sus şi puneţi-l o oră pe bain-marie. Cu cinci minute înainte de masă, scoateţi mula din apă şi răsturnaţi-o pe un platou. Glazuraţi timbalul cu un aspic blond, în care aţi încorporat bucăţele de unt de raci cît mai roşu.

E greu de stabilit la care mareşal se face referire, ţinînd seama că reţeta e din vremea celui de-Al Doilea Imperiu Francez, al lui Napoleon al III-lea, o perioadă în care, în fruntea armatei, s-au perindat nu mai puţin de 12 mareşali. Sînt însă raci destui pentru toţi mareşalii Franţei – mai bine de 300, de la capeţieni pînă la a Cincea Republică. În Franţa abundă crustaceele şi mareşalii deopotrivă.  Amicul Dejun