Supe ruseşti, pe filieră franceză

● Krapiva – supă de urzici à la russe. Opăriţi 5-6 legături de urzici noi (krapíva, în rusă) împreună cu o legătură de spanac fraged. Scurgeţi-le bine de apă. Sotaţi în unt o ceapă verde, mică. Adăugaţi urzicile şi spanacul, amestecaţi bine cîteva minute şi pasaţi totul prin sită. Cu cîteva momente înainte de masă, diluaţi piureul cu un grand buillon gras (fond din vită, viţel, pasăre şi legume). Îngroşaţi supa cu un decilitru de smîntînă, turnaţi-o într-o supieră şi serviţi-o alături de 24 de jumătăţi de ouă umplute.

● Potroha – supă de măruntaie de curcan à la russe. Alegeţi 3-4 tacîmuri de curcan – pipote, gheare, gîturi şi aripi – şi curăţaţi-le bine. Puneţi-le în apă fierbinte, lăsaţi-le să dea un clocot şi, apoi, să se răcească. Trageţi în unt o ceapă mică tocată; cînd începe să se rumenească, cerneţi deasupra o lingură cu vîrf de făină, amestecaţi bine şi adăugaţi treptat 3 litri de consommé de pasăre şi 2 decilitri de zeamă sărată de castraveţi muraţi. Continuaţi să amestecaţi cu o lingură de lemn, pînă cînd supa începe să fiarbă şi să se lege. Adăugaţi apoi tacîmurile şi trageţi oala spre marginea plitei, la foc mic. Tăiaţi julien cîţiva morcovi, praz, rădăcini de ţelină şi de pătrunjel; opăriţi legumele, sotaţi-le în unt şi lăsaţi-le să se glaseze la foc cît mai mic. Adăugaţi-le apoi în oala de supă, împreună cu cîţiva castraveciori confiaţi, tăiaţi în fîşii lungi, şi cu cîţiva ficaţi blanşaţi, tăiaţi în felii subţiri. Preparaţi din timp 4-5 duzini de piroşti şi fierbeţi-le rapid, chiar înainte să fie gata supa. Cînd tacîmurile au fiert, strecuraţi supa şi îngroşaţi-o cu un decilitru de smîntînă acră. Turnaţi-o într-o supieră şi adăugaţi piroştile. E vorba, evident, de o ciorbă de potroace, rusească la origine, ca şi cuvîntul potrohá (măruntaie).

Există şi o versiune lituaniană a potroacelor, din tacîmuri de gîscă, în care supa se îngroaşă, în ultimul moment, cu sînge de gîscă amestecat cu 7-8 gălbenuşuri.