Supă pasată de raci à la Rigny

Opăriţi o sută de raci de Sena într-o cantitate suficientă de consommé – în care aţi adăugat puţin unt, un vîrf de piper grunjos, cîteva rădăcini de pătrunjel, o ceapă tocată şi un bucheţel de miroasne –, pînă cînd racii capătă o culoare roşie desăvîrşită. Extrageţi carnea din cozile celor mai frumoşi cincizeci de raci, aranjaţi-o şi puneţi-o deoparte. Tocaţi mărunt şi pasaţi carnea celorlalţi raci, pînă cînd obţineţi o pastă fină, pe care o amestecaţi cu şase uncii de orez fiert în consommé-ul în care s-au opărit, la început, racii. Treceţi amestecul prin etamină şi adăugaţi apoi restul de consommé, strecurat mai înainte printr-o sită de mătase.

La momentul mesei, turnaţi supa fierbinte într-o supieră, în care aţi pus o farfurie cu găluşte mici din file de limbă de mare, făcute cu o jumătate de calup de unt de raci – cealaltă jumătate se adaugă în supă –, o anghilă medie, sotată în unt, tăiată în rondele, o farfurie de lapţi de crap fierţi în apă cu sare, cele cincizeci de cozi de raci puse de o parte şi miezul frumos curăţat a şase duzini de stridii. Serviţi!

Cohorta de raci, grămada de stridii şi ghiulelele din limbă de mare îngrămădite într-o supieră, ordinul final – răstit milităreşte – amintesc de învălmăşagul bătăliei navale de la Navarino, din timpul Revoluţiei Greceşti, la care amiralul Henri conte de Rigny a participat ca comandant al flotei franceze.