Sturion à la Barras

Pregătiţi pentru garnitură 3 duzini de sardine umplute, 6 duzini de midii Villeroy (pané), 16 raci întregi cu cozile curăţate, bucheţele din frunze de pătrunjel şi un sos tortue cu măsline.

Tăiaţi din mijlocul unui sturion de mărime medie un tronson de 60-70 cm lungime. Curăţaţi-l de piele, evisceraţi-l şi scoateţi-i şira cartilaginoasă. Împănaţi fileurile cu pene din trufe crude şi cu fileuri de anşoa şi legaţi peştele cu o bandă lată, care să nu taie carnea, pentru a-i menţine forma naturală. Înfăşuraţi tronsonul de peşte în fîşii de slănină legate cu fir şi puneţi-l într-o poasonieră. Umpleţi vasul cu un fond de supă de legume, pînă cînd peştele e acoperit pe jumătate. Acoperiţi totul cu un pergament uns cu unt şi puneţi vasul pe foc. După ce dă în clocot, micşoraţi focul şi lăsaţi peştele să fiarbă lent, întorcîndu-l din cînd în cînd de pe o parte pe alta. Cînd e gata, scurgeţi-l bine, aşezaţi-l pe un platou şi îndepărtaţi banda şi firele. Strecuraţi supa, degresaţi-o, adăugaţi puţin vin, un fond aromat, şi reduceţi-o pînă obţineţi un sos demi-glacé. Puneţi sturionul într-o altă poasonieră, mai îngustă, adăugaţi sosul demi-glacé şi puneţi-o la cuptor pînă cînd suprafaţa peştelui se rumeneşte şi se glasează. Dacă e suficient de ferm, tăiaţi tronsonul în fileuri, dacă nu, lăsaţi-l întreg. Puneţi peştele pe un platou, aranjaţi scoicile în capete, racii la mijloc, cele 2 bucheţele de pătrunjel, pe flancuri, şi sardinele, împărţite în 4 grupuri, în spaţiile rămase libere. Sturionul se poate orna şi cu broşe.

Paul viconte de Barras, un membru chefliu şi controversat al Directoratului francez, e pomenit şi în opereta La fille de Madame Angot (1872) a lui Charles Lecocq, în refrenul: „Barras est roi, Lange est sa reine / C’n’était pas la peine (bis) / Non pas la peine, assurément / De changer de gouvernement!“