Stridii à la Rockefeller

În 1995, policier-ul Free al americanului Todd Komarnicki apare la Gallimard, în populara colecţie „Série Noire“, tradus în franceză de Élisabeth Guinsbourg. La un moment dat, protagonistul romanului, vagabondul-detectiv Jefferson Alexander Freeman, povesteşte cum „Antoine gătea cele mai bune stridii à la Rockefeller din oraş (n.n. – New Orleans). Nu-l cunoşteam personal pe Rockefeller, dar îi mulţumeam în sinea mea de fiecare dată cînd o perlă amăruie îmi aluneca pe gîtlej.“

E vorba de reţeta faimosului restaurant Antoine’s, deschis în 1840 la New Orleans, care presupune gătirea stridiilor cu un sos onctuos şi bogat (precum un Rockefeller). Preîncălziţi cuptorul la 200 de grade Celsius. Tăiaţi fin 150 gr de piept de porc puţin sărat. Tocaţi mărunt 4 cepe albe tinere, 300 gr de spanac curăţat de codiţe, o jumătate de legătură de pătrunjel, 4 frunze de ţelină şi o jumătate de legătură de fire de arpagic. Prăjiţi crocant într-o soteuză, în 50 gr de unt, bucăţile de piept de porc şi reduceţi apoi focul. Adăugaţi ceapa – avînd grijă să nu se rumenească –, spanacul, pătrunjelul, frunzele de ţelină şi arpagicul. Sotaţi 5 minute. Separat, amestecaţi 100 gr de pesmet, 100 gr de parmezan ras, o jumătate de linguriţă de boia de ardei dulce şi un vîrf de boia iute. Întindeţi pe o tavă un strat gros de sare grunjoasă, pe care aşezaţi 2 duzini de stridii desfăcute, fără „capac“. Coaceţi-le 5 minute la cuptor şi scoateţi-le apoi afară. Distribuiţi tocătura de porc cu legume deasupra fiecărei stridii şi cerneţi deasupra pesmetul condimentat. Puneţi tava la cuptor pentru alte 5 minute, pînă cînd pesmetul capătă o culoare aurie. În momentul servirii, turnaţi peste fiecare stridie 2 picături de pastis.

Acest fel, gătit pentru prima oară în 1889, se găseşte şi astăzi în meniul restaurantului din strada Saint Louis 713, sub numele Huîtres en coquille à la Rockefeller şi costă 14 dolari.