Salată tunisiană de peşte-pescar

Sotaţi 200 gr de orez basmati, cu o linguriţă şi jumătate de sare şi un vîrf de şofran, în 3 linguri de ulei de măsline. Adăugaţi 300 ml de apă clocotită, amestecaţi bine, acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă, la flacără cît mai mică. Închideţi apoi focul şi lăsaţi orezul să se răcească.

Fierbeţi 800 gr de peşte-pescar (numit şi peşte-călugăr), eviscerat şi curăţat de solzi, într-o supă de legume, din 50 gr de morcov şi tot atîta ţelină, tăiate felii, o ceapă mică tocată, 50 gr de pătrunjel, o frunză de dafin, o linguriţă de piper-boabe, 3 linguri de ulei de măsline, două linguri de sare şi zeama de la o jumătate de lămîie. Scurgeţi peştele fiert şi tăiaţi-l în cubuleţe, după ce s-a răcit.

Tăiaţi julienne 200 gr de morcov şi tot atîta ţelină; puneţi legumele crude pe un platou larg. Spălaţi 500 gr de vongole (scoica lui Venus), fierbeţi-le pînă se deschid şi puneţi-le deoparte, să se răcească. Pregătiţi un sos, amestecînd o lingură de sare şi 3 linguriţe de piper măcinat, cu uleiul scurs dintr-o conservă de anşoa, zeama de la o lămîie şi 100 ml de suc de portocale. Puneţi orezul răcit, bucăţile de peşte şi scoicile scoase din cochilii pe platoul cu ţelină şi morcovi, turnaţi deasupra sosul şi amestecaţi totul bine. Se ornează cu fileuri de anşoa, măsline negre şi sferturi de lămîie.

Salata s-a mîncat la masa oferită de Bourguiba, primul preşedinte al Republicii Tunisiene, lui Tito, pe 14 aprilie 1961, în portul oraşului Monastir. Reţeta provine din bucătăria „regală“ a Tunisiei otomane, de dinaintea protectoratului francez.