Porumbelul inocent

În meniurile mai vechi, porumbelul se cuvenea însoţit de anumite garnituri care reprezentau, mai mult decît în ziua de azi, ornamente sofisticate, elaborate, gîndite să rezoneze vizual, logic şi organoleptic cu felul principal pe care-l însoţeau. Garniturile clasice pentru porumbel erau: à la Chambord, à la Régence şi à la Financière.

Prima dintre ele e alcătuită din 10 găluşte mici, în formă de calotă, şi 4 mai mari, ovoide, toate din pastă de peşte şi trufe, dispuse în cerc, pe un platou, la care se adaugă 200 de grame de pălării mici de ciupercă, canelate, 10 felii subţiri de lapţi, date prin făină şi sotate în unt, 200 de grame de trufe cizelate în formă de măsline, 6 raci opăriţi şi 6 crutoane în formă de creastă de cocoş, rumenite în unt.

A doua garnitură, à la Régence, e făcută din 10 găluşte mici şi 2 mari, din carne de pasăre şi trufe, 10 creste creţe de cocoş, 10 trufe în formă de măslină şi sos Régence (sos creat de Carême în 1816, la pavilionul Brighton, pentru prinţul regent la Angliei, viitorul George al IV-lea).
A treia garnitură, à la Financière, conţine 20 de găluşte identice, din pasăre, ciupercile canelate, creste şi rinichi de cocoş, trufe tăiate în lamele, 12 măsline opărite şi sos Financière (obţinut din sos Madera redus şi completat cu esenţă de trufe).

Secretul celor mai gustoase reţete cu hulub este aşa-numitul porumbel inocent sau porumbel à la Gautier. E vorba de păsări foarte tinere, crescute la începutul secolului al XIX-lea în regiunea pariziană, hrănite cu un amestec special din boabe de mei muiate în tărie. Carnea lor incredibil de fragedă făcea deliciul celor mai alese mese.

Purtînd în cioc ramura de măslin sau terciul spirtos de mei, porumbeii planează la fel de inocent peste întinderea de ape sau pe deasupra meselor.