Porumbei à la moldavienne

Porumbeii nu-şi au rostul în bucătărie decît atunci cînd sînt tineri şi fragezi. Cel mai adesea, au căutare în afara sezonului, cînd alt vînat nu-i disponibil.

Garnitură: 3 duzini de ciuperci, 4 duzini de ceapă caramelizată, 8 bucăţi de limbă marinată, decupate în formă de creastă, o tocană din creste de pasăre şi rinichi, o macedonie de legume (bucăţi rotunde, scobite cu o cupă) cu sos allemande (sos alb, bine legat cu gălbenuş).

Ornare: aşterneţi un platou oval cu un strat de 5 cm de orez proaspăt fiert. Scobiţi deasupra patului de orez, de jur- împrejur, opt nişe, nu foarte adînci, în care veţi aşeza, mai tîrziu, porumbeii. Ungeţi soclul cu unt topit şi puneţi-l cîteva minute într-un cuptor bine încins, pînă cînd prinde o crustă aurie.

Pregătiţi 8 porumbei, îndepărtaţi-le vîrfurile aripilor, umpleţi-i cu slănină, afumătură şi legume, şi înfăşuraţi-i strîns, cu sfoară. Puneţi-i apoi într-o oală, acoperiţi-i cu fîşii de slănină şi adăugaţi o legătură de verdeaţă şi 3 pahare de vin de Sauternes. Cu o jumătate de oră înainte de masă, puneţi vasul într-un cuptor bine încins, pînă cînd sosul scade şi se limpezeşte. Reduceţi apoi flacăra şi lăsaţi porumbeii pînă se fac, fără a mai adăuga lichid. Cînd sînt gata, dezlegaţi-i, extrageţi pipotele, tăiaţi-le pe din două şi puneţi-le apoi la loc, în porumbei. Aranjaţi acum cele 8 păsări în scobiturile din soclul de orez, cu pipotele spre exterior, şi umpleţi golul din mijlocul platoului cu macedonia de legume. Ornaţi spaţiile dintre porumbei cu cele 8 creste din limbă marinată. Alcătuiţi 2 buchete de ciuperci şi 2 cuiburi din tocana de creste şi rinichi, şi aşezaţi-le simetric, în cerc, la baza soclului de orez. În interstiţiile rămase, amplasaţi 4 cuiburi de cepe caramelizate. Ungeţi porumbeii cu sos, cu ajutorul unei pensule, şi glazuraţi crestele din limbă marinată cu aspic.

Nu ştim de ce-ar fi porumbeii „moldoveneşti“. Ştim însă că reţeta e franceză, şi că e din 1856. Anul în care Principatului Moldovei i se restituiau teritoriile din sud, prin Tratatul de Pace de la Paris.