Ocakbaşî la Adana

Ocakbaşî defineşte, în Turcia, un fel de a lua masa care asigură o convivialitate aparte între meseni şi grătargiu. 

Înşiraţi de-o parte a unui grătar îngust şi lung ca un jgheab de adăpătoare stau, aşezaţi pe scăunele, muşterii; de cealaltă parte, în picioare, grătargiul. Între ei se află, aşadar, dogoarea jarului, iar deasupra tuturor, bolta încăpătoare a hotei de aramă. Hota puternică, supradimensionată – specifică ocakbaşî-ului – nu îngăduie nici unui fir de fum să scape în încăpere. 

După ce dai comanda – de obicei, kebab, çöp-şiş (cubuleţe de vită) sau ciger (ficat de miel) – grătargiul răsfiră de-a lungul vetrei un mănunchi de frigărui mlădioase şi subţiri ca o tulpină. Le etalează, cu îndemînare de crupier, arcuindu-le cu o mişcare scurtă, fermă, ce le distribuie uniform deasupra jarului. Cît timp se frig, grătargiul îţi întinde o ţepuşă pe care sînt înşiraţi ardei copţi, mici, extrem de iuţi (acî), să-ţi iei cîţi vrei. Alături, primeşti un vraf de pîini subţiri, pergamentoase, îmbibate cu seu de oaie, salată tăiată în fîşii, ceapă albă, îmblînzită cu sumac vişiniu şi zeamă de lămîie, felii şi frunze de nap, lămîi verzi şi mentă proaspătă. 

Cînd frigăruile sînt gata, grătargiul le trage în dreptul tău, deasupra unei porţiuni mai molcome a grătarului. Se ia ţepuşa cu o mînă. Cealaltă mînă ţine în palmă o foaie de pîine, cu care apucă carnea şi o trage de pe ţeapă. Cu mîna liberă se adaugă verdeaţă şi praf de chimion. Se rulează şi se mănîncă. 

Din cînd în cînd, se aude un pîrîit de staţie emisie-recepţie. Îţi imaginezi că e vreun poliţist prin preajmă. De fapt, şeful de sală comandă de la prăvăliile învecinate, la walkie-talkie, în funcţie de vad, pîinea şi ceaiul. 

Ocakbaşî înseamnă, literal, „cu capul la vatră/la grătar“. Ameninţarea din basme cu iz ieniceresc „unde-ţi stau picioarele îţi va sta şi capul“ devine, aici, făgăduinţă îmbietoare de a sta cu capul acolo unde sînt grătarele.