O brînză de poveste

„Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage?“, spunea Charles de Gaulle, dar se înșela. Dacă numărăm cu minuțiozitate brînzeturile din Ghidul brînzeturilor din lapte crud (nepasteurizat) editat în 2002 de prestigiosul magazin Profession Fromager vom vedea că în realitate sînt cam 1600, produse de 2070 de ferme, fără să numărăm marile „complexe industriale“.

Nu vom vorbi, în cele ce urmează, despre toate brînzeturile care necesită un timp îndelungat de îmbătrînire, cum ar fi: Beaufort (12 luni), Cantal (minimum 240 de zile), Comté (care poate să ajungă la 41 de luni) sau preferatul meu, Roquefort, cu o perioadă de maturare de minimum cinci luni. Voi spune mai curînd povestea unei brînze banale, pe care fiecare român o poate găsi în supermarket-ul local: Camembert.

Nu de mult, plimbîndu-mă prin Franța sau, ca să fiu mai precis, prin Normandia, de care mă leagă duioase amintiri, am ajuns în mica comună Camembert, unde mă întîlneam cu prietena Catherine L., normandă, blondă cu ochi albaștri, specialistă incontestabilă în istoria, gastronomia și obiceiurile locale. Ca întotdeauna, discuția era obligatoriu să se desfășoare la o masă, în jurul unui pahar sau al mai multora.

Ne-am oprit așadar la restaurantul „La Maréchalerie“, unde meniul ales începea cu foie-gras de canard entier stropit cu Pommeau de Normandie (aperitiv obținut din suc de mere proaspăt și rachiu de mere Calvados). Urma, evident, o coastă de bouraș de Normandia la grătar, cu un sos de cidru și smîntînă. Aici m-am revoltat și nu am acceptat decît un Nuits-Saint-Georges din ’86, la fel ca acela despre care Charles Baudelaire făcea aluzie în al XXVI-lea poem din Les Fleurs du mal: „Je préfère au constance, à l’opium, au nuits, / L’élixir de ta bouche où l’amour se pavane“ (Las altora, şi opiu, şi-al nopţii cer stelos; / Nectarul gurii tale îl vreau în clipa vană […]). La desert am comandat Pommes en Gelée au Pommeau de Normandie.

Abia acum Catherine a început să depene povestea minunatei brînze din comuna Camembert. Această brînză delicată și savuroasă s-a născut în sătucul omonim, pe la 1780, grație unei tinere de 26 de ani, pe nume Marie Christine Harel. Ca multe țărănci fermiere din Franța și Navara, ea fabrica o brînză locală, pentru consumul propriu, pe atunci, nu foarte căutată. Ajutată de sfaturile unui călugăr prigonit de Revoluția franceză, ea își standardizează producția. Așa se naște Camembert-ul, dar nimeni nu află încă de el. Una dintre fiicele sale, numită și ea tot Marie, începe să producă mai mult și să ducă brînza la tîrgurile din împrejurimi. Abia în 1850, inaugurarea căii ferate Paris-Lisieux-Caen permite transportul brînzei, pe un pat de paie, pînă la Paris, considerat încă de atunci „pîntecul Franței“. O invenție importantă – cutia de lemn a meșterului Jules Charrel – desăvîrșește uniunea dintre recipient și conținut.

De aici preiau eu firul povestirii, dovedindu-i lui Catherine că mi-am făcut sîrguincios temele. Cunoscînd un succes imens, Camembert-ul normand a început să fie copiat: orice brînză „nemernică“ de pretutindeni – din America, Asia sau Africa – îi putea fura numele, chiar și fără să aibă savoarea sublimă a originalului. În fața acestei situații, normanzii se constituie într-un sindicat profesional și stabilesc, pe 31 iulie 1909, următorul standard: „Este Camembert o brînză cu pastă moale scursă, nici presată, nici malaxată, ușor sărată, cu mucegaiuri superficiale, cu formă rotundă, cu o greutate maximă de 350 de grame, cu un diametru de 10 pînă la 11 centimetri, a cărei materie uscată conține minimum 38% grăsime, provenită din lapte pur de vacă, fabricată în Normandia de Jos“.

Numeroasele procese intentate de către acest sindicat fabricanților de fals Camembert din Franța sau de aiurea duc la o decizie definitivă a Curții de Apel din Orléans, din care nu mă pot abține să citez: „…numele Camembert a devenit un termen generic căzut în domeniul public. Orice utilizare a acestui nume este astfel posibilă, oricare ar fi locul de fabricare a produsului (Franța sau străinătate), doar menționarea acestui loc este obligatorie“.

Dar cum se fabrică, de fapt, Camembert-ul? Așa cum se fabrică toate brînzele, din cele mai vechi timpuri – mai în-tîi la greci și la romani, apoi, odată cu cucerirea romană, la helveți și la gali, apoi în toată lumea: laptele proaspăt se încălzește, apoi se încheagă sau se coagulează, coagulul (laptele închegat) se separă de zer și, în final, brînza obținută se sărează și se maturează.

Dar această ecuație aparent simplă se complică extrem prin adăugarea unor numeroase variabile care intervin de-a lungul procesului. Originea laptelui este o primă variabilă – poate fi lapte de vacă, de oaie, de capră, de iapă, de cămilă, de bivoliță sau chiar de iac sau de ren. Apoi, fiecare categorie de mamifere poate avea diferite rase, care aduc în ecuație o nouă variabilă. Tipul pășunii este o altă variabilă importantă ș.a.m.d.

„Apoi mai putem spune că fiecare brînză este un ecosistem populat de bacterii, de levuri, de ciuperci, care trăiesc ca în societate, fiecare făcînd o muncă specifică, ansamblul trăind într-un echilibru fragil, între competiție și cooperare. Brînza este astfel rezultatul digestiei, realizat de microbii care se invită la masa laptelui; și sînt numeroși, mai mult de două sute“ – citez din Marie-Christine Montel, cercetătoare la Institutul Național de Cercetare Alimentară din Paris. Aici îmi permit o pauză…

„Mă rog“ – zice Catherine, luîndu-mi rapid vorba din gură, pe cînd antamam a doua sticlă de Nuits –, „toate bune și frumoase, dar eu voiam să-ți povestesc și ultima parte a poveștii cu Marie Harel.“

În 1926, un american pe nume dr. Joseph Knirim face drumul de 15 zile pe pachebotul Olympic al companiei White Star Line (ar fi trebuit să aștepte pînă în aprilie 1948 ca să facă acest drum cu avionul) și ajunge în Normandia. El întreabă autoritățile locale, uluite de americanul lunatic, cum ar putea să-i aducă un omagiu Mariei Harel, creatoarea Camembert-ului. Și precizează că brînza cu pricina i-a salvat viața, favorizînd vindecarea crampelor de stomac de care suferise o viață întreagă. Lansează chiar o listă de subscripție pentru ridicarea unei statui în memoria doamnei Harel. Fondurile se strîng rapid, căci anumiți producători văd aici o bună oportunitate de „marketing“.

Statuia este inaugurată pe 7 aprilie 1928, în prezența fostului președinte al Franței, Alexandre Millerand. Bietul doctor nu a putut participa, căci între timp murise. Dar povestea nu se termină aici. În timpul bombardamentelor cauzate de cel de-al Doilea Război Mondial, statuia este decapitată de un obuz, privînd Normandia de acest omagiu adus de americani micii comune. Americanii și mai ales Borden’s Cheese Company sînt emoționați de această catastrofă și oferă imediat 2000 de dolari (echivalentul a 30.000, astăzi) pentru refacerea statuii. Survin însă alte probleme, căci producătorii locali nu văd cu ochi buni menționarea pe placa comemorativă a Borden’s Cheese Company, o companie care produce Camembert în Statele Unite. După luni de tratative dureroase pentru orgoliile de pe ambele părți ale oceanului, se ajunge la o formulă care împacă pe toată lumea: „Această statuie a fost oferită de 400 de bărbați și femei care produc brînzeturi la Van Wert, Ohio, SUA.“

Mai rămîne de spus că în Franța anului 2016 se prelucrau cca. 50 de milioane de litri de lapte, cu un rezultat de 5500 de tone de Camembert de Normandie, adică aproximativ 17 milioane de cutii.

Am terminat sticla de Nuits-Saint-Georges și, ca să nu uităm unde eram, am mai dat peste cap și cîteva păhărele de Calvados, care este pentru Normandia precum coniacul pentru Charente sau Armagnac-ul pentru sud-vestul Franței.

Aceasta este una dintre poveștile Camembert-ului, iar în rest, să auzim numai de bine. 

Matei Perahim este gastronom şi consultant de marketing.