Nixtamal – demonul Mexican

Cocoasa şi nebuloasa bucătărie mexicană… tortilla, taco, nachos, fajita, burrito, tamal, quesadilla – ce-s toate acestea? Din vaga mea experienţă bucureşteană, înţelesesem că mîncarea mexicană se reduce la o multitudine de rulouri şi cornete din cocă jilavă, umplute cu tocături, prăjeli şi sosuri de-a gata, mulse din ugere de gumă aninate deasupra tejghelei. În jur, recuzită pestriţă şi muzică săltăreaţă de măscărici voioşi cu burtă, mustăţi şi sombrero.

Bucătăria mexicană e mai bogată şi mai rafinată de atît. La o primă vedere, pare să semene cu cea autohtonă, prin folosirea abundentă a făinii, mălaiului, unturii de porc, brînzei, roşiilor, fasolei şi ardeilor. Lăsînd la o parte faptul că tocmai roşia, ardeiul iute şi porumbul, ingredientele care dau impresia familiarităţii, provin, de fapt, din Americi, abia felul în care mexicanii combină aromele şi folosesc anumite mirodenii, ierburi, fructe şi legume, de negăsit în alte părţi ale lumii, creează specificul bucătăriei lor. Nemaivorbind de varietatea nebună a ardeilor mai mult sau mai puţin iuţi, peste şaizeci de soiuri: cascabel, guajillo, pasilla, árbol, serrano, jalapeño, pequin, chipotle – pentru a numi doar cîţiva.

Pîinea este şi în Mexic un aliment de bază, chiar dacă sub o cu totul altă formă: tortilla. Fără nici o legătura cu sora ei spaniolă, tortilla mexicană e o pită subţire, rotundă, din făină de porumb (sau de grîu, în nordul ţării) coaptă rapid pe o plită încinsă (comal). Nimic neobişnuit la prima vedere. Doar că făina mexicană de porumb nu e totuna cu mălaiul nostru. E un mălai obţinut din porumb nixtamalizat. Nixtamalizarea nu face parte din vocabularul industriei chimice recente, ci din cel străvechi aztec. Cu mii de ani în urmă, aztecii au descoperit un procedeu prin care, opărind boabele de porumb cu leşie din cenuşă sau cu lapte de var, reuşeau să le cojească mai uşor de pericarp şi obţineau o cocă (masa) mult mai mlădioasă, ductilă şi elastică (faţă de cea din mălai simplu, fărîmicioasă şi neprelucrabilă). Dar, cel mai important, prin nixtamalizare, conţinutul de proteine şi de niacină (vitamina B3) din porumb creştea considerabil, eliminînd astfel riscul îmbolnăvirii de pelagră – boala celor care se hrănesc excesiv şi unilateral cu porumb sau cu alte cereale. Inutil să mai spunem, la acea vreme nu exista nicăieri în lume conceptul de vitamină sau de proteină.

Unora le place să creadă că piramidele mayaşe, căpăţînile colosale olmece sau calendarele aztece sugerează o intervenţie supranaturală, divină sau extraterestră. Dar despre nixtamalizare ce părere aveţi?