Kokoreç, ştiuletele de maţe

Kokoreç este una dintre cele mai populare mîncăruri turceşti din măruntaie (sakatat). Cuvîntul balcanic, albanezo-greco-turc, înseamnă, la origini, „ştiulete de porumb“ – vezi „cucuruz“. Kokoreç se obţine înfăşurînd strîns, pe o ţepuşă suficient de lungă, metri nenumăraţi de intestin subţire de miel de lapte (süt kuzu), pînă ce fuiorul de maţe măsoară în grosime un lat de palmă. Frigăruia de viscere se coace încet, trei-patru ore, deasupra unui jar molcom. E gata cînd la suprafaţă se formează o crustă brună sub care miezul rămîne fraged, rozaliu, zemos.

De aceea, cînd kokoreçci („kokoreç-giul“ cum ar veni, cu sufixul turcesc de agent) împunge sulul ca să taie o felie, jeturi de suc ventral ţîşnesc imprevizibil – pe jos, pe ospătar, pe muşteriul prea curios. Odată decupată, rondeaua se mănîncă întreagă, la farfurie, sau tocată, pe un fund de lemn străvechi, scobit de folosinţă. Condimentată cu boia, chimion, cimbru şi sare, tocătura se pune, alături de cîteva felii de roşie, într-un sfert de pîine albă, perpelită mai înainte pe grătar. După ce chioşcul de kokoreç închide, drumeţul înfometat mai are o şansă: unitatea mobilă kokoreç. Un cărucior sudat, improvizat, hibrid de bicicletă-trotinetă-galantar-grătar, rulează scîrţîind prin noapte, pe caldarîmul străzilor pustii. Cînd are muşterii, vînzătorul opreşte fierătania, ridică oblonul protector, înteţeşte focul şi prepară o porţie. Fixat cu sîrme pe straniul şasiu, se află, adesea, un tranzistor care emite haberler (ştiri) sau musiki; să-i ţină de urît kokoreç-giului. Vorbind de muzică, în urma zvonului că o eventuală integrare europeană ar duce la interzicerea consumului stradal de intestine, un cîntăreţ pop turc a dedicat ştiuletelui de maţe o tandră melodie. Citez refrenul: „Kokoreç ko ko ko ko / Kokoreç sensiz olmaz (Kokoreç ko ko ko ko / Fără tine nu se poate).“