Jambon înăbuşit à la Pückler-Muskau

Curăţaţi o pulpă de porc şi lăsaţi-o 24-30 de ore într-o baie de lapte, diluat cu un litru de apă. Puneţi apoi jambonul, cu tot cu laptele în care a stat, într-o tavă mare cu capac şi lăsaţi-l să fiarbă 40 de minute. Scoateţi-l, lăsaţi-l să se răcească, îndepărtaţi părţile gălbui, înveliţi-l într-un şervet şi puneţi-l din nou în tavă, cu 6 sticle de vin de Rin şi cu restul de lapte, astfel încît să fie acoperit în întregime. Adăugaţi legume din belşug: morcovi, ceapă, ţelină şi mirodenii. Acoperiţi tava cu capacul şi puneţi-o la cuptor, la flacără mică, cît să fiarbă uşor. După două ore, întoarceţi jambonul şi fierbeţi-l mai departe pînă se pătrunde. Cînd e gata, scoateţi-l din şervet şi extrageţi osul superior al pulpei. Înfăşuraţi jambonul într-un şervet nou şi lăsaţi-l să se răcească, sub presă.

Între timp, degresaţi supa rămasă şi reduceţi o parte din ea, pînă obţineţi un sos demi-glacé. Cealaltă parte din supă, cca. 300 ml, o amestecaţi cu 500 ml de sos spaniol, cu patru pumni de trufe mărunţite şi o puneţi la fiert pînă scade un sfert. Cînd jambonul s-a răcit, puneţi-l într-o tavă ovală, glasaţi-l cu sosul demi-glacé şi menţineţi-l cald, la gura cuptorului, pînă în momentul servirii. Aşezaţi jambonul pe un platou şi ornaţi-l de jur împrejur cu 12 salate umplute, cu 12 cuibuleţe de macedonie de legume şi cu 12 mini-pateuri cu spanac. Înveliţi cu papiotă partea îngustă, dinspre picior, a jambonului şi înfigeţi 2 broşe decorative în cele două extremităţi ale pulpei.

Aristocratul prusac Hermann von Pückler-Muskau (1785-1871) – militar, peisagist, scriitor şi globe-trotter; excentric, dandy şi aventurier – a lăsat epistolare şi jurnale de călătorie, sub pseudonimele „Răposatul“ şi „Semilasso“, Parcul Babelsberg din Potsdam, şi pe Machbuba, o frumoasă puberă etiopiană – cumpărată în 1837, dintr-un tîrg egiptean de sclavi – care l-a însoţit în Germania şi al cărei mormînt poate fi vizitat şi astăzi în Bad Muskau din Saxonia.