Reţete culinare şi meniuri

- o încercare de istorie gastronomică -

Titlul expoziţiei temporare, găzduite pînă în septembrie 2011 de către Arhivele Naţionale ale României, ascunde, de fapt, un şantier de cercetare. Gastronomia este o artă, o artă a gusturilor desăvîrşite, o artă a gătitului, dar mult mai important ni se pare drumul către această artă. Dacă astăzi descoperirile ştiinţei facilitează mult calea între produse şi farfurie, n-a fost întotdeauna aşa. Plus, nici gusturile nu mai sînt ce au fost, căci grăbiţi să avem farfuria plină, cît mai repede cu putinţă, nu mai avem răbdare ca bucatele alese să se perpelească încet în cuptorul cu lemn. Despre acel cuptor cu lemne vă vorbeşte, mai întîi de toate, expoziţia de la ANR, unde fierbe mocnit supa de raci, în zeamă de carne, iar în tingiri se perpelesc crapi, bine „gătiţi cu sare, piper, ierburi mirositoare, bine tocate şi ceapă tocată mărunţel“, peste care se aruncă capere şi nucşoară. Alături, găluştile cu carne se scaldă în zeama gălbuie peste care s-au presărat din abundenţă verdeţuri fel de fel. Vremurile sînt însă schimbătoare şi aduc cu ele lipsuri şi privaţiuni, ce pe timp de război devin şi mai evidente. Regimentului 4 Roşiori „Regina Maria“ i se oferea la 13 martie 1917 următoarea cină: „Pateu de ficat ca la Oituz, Miel preparat ca în tranşee, Mazăre gloanţe cu schije şi brînză, Curcan din zona de refacere, Salată culeasă pe front, Îngheţată culeasă de pe Carpaţi, fructe doborîte cu lancea, Cafea englezească, nu turcească, Vin roşu de Cotnari şi de Bordeaux“. Dincolo de amuzament, meniul oferă informaţii despre orientarea politică a României în acest moment dificil pentru întreaga Europă. De altminteri, spiritul vremurilor, în care privaţiunile de tot felul sînt o constantă, se reflectă în meniurile diferitelor restaurante. Cînd firma Ghermany îşi deschide o „nouă bodegă pe boulevard“, meniul este copios asortat vremurilor de război, oferind „mîncare gătită cu ce s-a putut găsi pe piaţă“, „fripturi interaliate cu diferite zarzavaturi pacifiste“, „cocărie îndulcită după putere“, „băuturi albe, roşii, negre şi spumoase, răcorite şi pe spongi“ şi îndemnul „mîncaţi şi beţi, cît puteţi şi cît aveţi“.

Dar chiar şi în vremuri bune, nu toată lumea gătea la fel. Modernizarea avea să ducă la naşterea unei puzderii de instituţii, la preluarea sub aripa protectoare a statului a diferitelor categorii sociale. Or, toţi aceştia trebuiau hrăniţi. Cum? De pildă, elevilor de la Liceul „Coşbuc“ din Năsăud li se oferea, la 20 iunie 1904, într-o luni, „zupă de baraboi şi găluşte de curechi“, iar pe 21 iunie 1904, „zupă de carne, sos şi garnier“; duminica meniul devine ceva mai consistent cu „zupă, friptură de porc cu sfeclă, prăjitură“. Şi în vremuri de foamete (1947), se experimentează... preparatele suedeze... menite a-i salva pe copiii din Focşani de la înfometare. Astfel, cu 6,7 kg de macaroane se încerca „confecţionarea“ a 100 de porţii. Cum? Urmînd reţeta suedeză: „din ambalajul însemnat cu iniţialele MAC se iau 6,7 gr macaroane şi se toarnă în 0,5 l apă clocotindă, se fierbe 20 minute“. Şi se specifică: „Această fiertură reprezintă o porţie de mîncare“. Raţionalizarea începu aşadar de timpuriu şi înflori în perioada de „glorie“ a socialismului multilateral...

Laptele şi pîinea, produse esenţiale în hrana populaţiei, nu puteau ajunge oricum pe piaţă. Primăria oraşului Focşani interzicea, la 1909, „vînzarea de lapte din care s-a scos smîntîna“, laptele trebuia să „se aducă în comerciu în stare naturală“, adică „să se presinte ca un liquid netransparent, de culoare albă sau slab gălbuie, de un miros şi gust plăcut, de densitate (greutate) mai mare decît a apei, de reacţiune slab alcalină sau amfetera“. Precizarea era cu atît mai necesară cu cît mulţi dintre precupeţi obişnuiau să pună în lapte, sau în smîntînă, una, alta, ba zaharină, ba apă, ba sodă potasă, ba scrobeală, ba făină, ba acid boric... fiecare după ştiinţă... Diversitate în toate, întrucît „conservele Griviţa“, „cele mai superioare“, puteau fi „cerute de pretutindeni“, iar restaurantele se întreceau în a oferi vinuri „Ştirbei, de Rin, Chardoni, de Drăgăşani şi de Dealul Mare“, vişinate şi „crem de moca“, „ţuică şi mastică“, „delicioasa bere Azuga“, la halbă sau la ţap... Cît pentru vegetarieni, Restaurantul „Natura“ (1908) de la Ateneu, oferea apă... pentru toate burţile, asortată la „mîncăruri variate, delicioase, preparate din legume felurite“, alături de un „serviciu prompt şi conştiincios“ la „preţuri ieftine“, întrucît localul „nu urmăreşte cîştigul“, ci satisfacerea clientului.

De vreţi să călătoriţi în timp, printre gusturi şi miresme, „troleibuzul electric vă lasă direct la poarta localului“ din Bdul Regina Elisabeta, la nr. 49.

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „N. Iorga“ din Bucureşti. În 2006 a publicat cartea Focul Amorului. Despre dragoste şi sexualitate în societatea românească, 1750-1830.