Grătarul tămîierniță

Nu degeaba se spune despre anumite locuri – oraşe, ţări sau cîrciumi – că ar fi templul, Mecca sau paradisul vreunui fel de mîncare. 

Vorbind, în linii mari, de gastro-geografia Turciei, se poate spune cam aşa: Edirne e capitala ficatului, Antep a fisticului şi a dulciurilor fistichii, la Adana găseşti kebaburi iuţi şi cel mai bun năut, Silifke e faimos pentru iaurtul gras, iar Turcia, luată pe de-a întregul, e paradisul grătarelor cu cărbuni. 

În zonele de coastă înaltă, nu puţine în sudul Turciei, unde focul se face cu lemn răşinos, roşcat ca solul, de pin mediteranean, grătarul capătă o savoare aparte. Fumul e diafan şi parfumat, iar vîlvătaia mai curată. Nimic din năclăiala de osînză, nici izul iute, înecăcios, de arsură al grătarelor creştine. După ce arde lemnul, cînd jarul doar mocneşte, de peste întinderea de grătare a teraselor deschise neîntrerupt, se întîmplă să se abată, în toiul nopţii, o misterioasă adiere de tămîie. Se simte cel mai bine la orele tîrzii, cînd nu se coace întruna şi jarul apucă să se odihnească. Dar chiar şi cînd se frige carne, în locurile înalte, mirosul de răşină arsă, de smirnă şi cel al seului de oaie se amestecă într-o mireasmă de ofrandă, care sporeşte atmosfera de ritual a preparatului mîncării. La rîndul său, grătaragiul – nedezlipit de vatră, concentrat, nici sastisit, nici histrion-chefliu şi fără s-aştepte ora închiderii – veghează devotat bucatele, părînd să îndeplinească o slujbă fără vorbe. Dacă localul este templul şi bucătarul oficiantul, grătarul nu poate fi, aici, decît altarul.