Fromage de cochon (Brînză de porc)

Luaţi un ficat de porc cît mai alb şi răzuiţi-l cu un cuţit, pentru a îndepărta pieliţele şi părţile aţoase. Tocaţi cît se poate de mărunt ficatul şi un volum egal de osînză proaspătă, frămîntaţi-le bine, şi tocaţi apoi totul încă o dată.

Tăiaţi o ceapă mare, stoarceţi-o de zeamă cu un şervet şi sotaţi-o în untură de rinichi de porc, împreună cu 100 de grame de jambon fiert. Adăugaţi după aceea 250 de grame de slănină, tăiată în cubuleţe de 1 cm; asezonaţi cu sare, piper, nucă de muscat şi 3 linguri de pătrunjel tocat. Scurgeţi apoi amestecul, cît e încă fierbinte, şi vărsaţi grăsimea adunată într-o piuă, împreună cu ficatul tocat. Adăugaţi sare, mirodenii, 2 linguri de aspic de carne topit şi pisaţi temeinic. Legaţi pasta obţinută cu 4 gălbenuşuri de ou şi puneţi-o deoparte.

Căptuşiţi interiorul unui timbal încăpător cu fîşii foarte subţiri de slănină. Puneţi pe fundul vasului un prim strat de pastă, de 2 cm grosime, peste care aşterneţi uniform un sfert din cubuleţele de slănină, cernute cu mirodenii; repetaţi operaţiunea de 3 ori, alternînd straturile, pînă cînd epuizaţi ingredientele. Peste ultimul strat, se pun fîşii de slănină, şi deasupra, un disc de hîrtie. Puneţi timbalul la cuptor pentru 2 ore. Cînd e gata, lăsaţi-l să se răcească pînă a doua zi. Cufundaţi apoi timbalul în apă caldă şi răsturnaţi-l pe un platou. Îndepărtaţi fîşiile de slănină, neteziţi pateul cu latul unui cuţit ud şi glazuraţi-l cu o pensulă.

Pateul franţuzesc se aseamănă cu la fel de amăgitoarea „brînză“ germanică numită Leberkäse (brînză de ficat) – un soi de mortadella (parizer) coaptă la cuptor.

Dacă ne luăm doar după nume, se poate crede nu doar că umblă cîinii cu covrigi în coadă, în ţările prospere, dar că şi porcii dau, pe acolo, brînză bună. De fapt, mîncăm cu toţii parizer.