Felii de rinichi prăjite

Puneţi doi rinichi de porc într-o oală cu apă rece. Curăţaţi-i de pieliţe, tăiaţi-i în două pe lungime, îndepărtaţi partea grasă şi zgîrcioasă din mijloc, ştergeţi-i cu o cîrpă şi tăiaţi-i în felii subţiri, pe care le înmuiaţi din nou în apă rece, pentru a îndepărta urmele de sînge. Maceraţi feliile de rinichi o jumătate de oră, în vin galben de orez. Clătiţi-le apoi cu apă rece şi mai lăsaţi-le cîteva minute în apă caldă. Puneţi-le deoparte, pe o farfurie.

Încingeţi într-o tigaie 1/2 uncie de untură şi prăjiţi feliile de rinichi. Stingeţi cu o ceaşcă de supă de pui, 1/2 uncie de sos de soia şi adăugaţi 1/2 livră de creveţi uscaţi (rehidrataţi în prealabil, o jumătate de oră, în apă rece). Creveţii pot fi înlocuiţi cu 1/2 uncie de cepşoare tocate, cu două uncii de muguri de bambus sau cu şapte ciuperci parfumate shiitake (xiang gu). Îngroşaţi sosul din tigaie cu puţin amidon de fasole şi o priză de zahăr dizolvate în apă; lăsaţi-l să scadă şi adăugaţi apoi o jumătate de pahar de oţet. Amestecaţi bine. Scoateţi feliile de rinichi pe un platou, presăraţi-le cu un căţel de usturoi tocat mărunt şi stropiţi-le cu puţin ulei de susan.

Semnul folosit aici pentru „rinichi“ (yao) e alcătuit din radicalul carne (rou) şi un semn compus din radicalii „femeie“ (nü) şi „şale/şold“ (xi). Rinichii par, aşadar, organele sau părţile de carne spre care arată o femeie atunci cînd stă cu mîinile în şolduri.