Curcan à la Montorgueil

Alegeţi şi jumuliţi un curcan mic, dar cît mai cărnos. Înveliţi pasărea cu fîşii de slănină şi înfăşuraţi-o bine cu sfoară. Aşezaţi curcanul într-o oală şi puneţi-l la copt o oră şi jumătate. În acest timp, pregătiţi o umplutură dintr-un pateu de pasăre la care adăugaţi 6 trufe crude mijlocii, cojite, tocate şi pasate prin sită. Puneţi umplutura într-o formă rotundă, goală la mijloc, unsă cu unt, şi poşaţi-o pe bain-marie. Cînd curcanul e gata, tranşaţi-l după cum urmează: separaţi aripile şi picioarele în cîte trei părţi, iar pieptul tăiaţi-l pe din două. Puneţi bucăţile într-o tigaie largă şi acoperiţi-le cu un sos suprème cu trufe (fond de pasăre îngroşat cu rîntaş alb, amestecat cu unt şi cu smîntînă). Răsturnaţi pateul din formă şi răciţi-l pe gheaţă. Ornaţi-l apoi, deasupra, cu trufe mici şi rotunde, fierte într-o supă dreasă cu Madera. Aranjaţi picioarele şi aripile curcanului în spaţiul gol din mijlocul pateului. Pulpele şi pieptul se pun la baza formei, iar pipota, deasupra. Acoperiţi pateul cu o parte din sos şi păstraţi restul într-o sosieră. Înfigeţi de jur împrejurul pateului 3 broşe ornate cu găluşte, trufe şi creste de curcan.

Se pare că „Montorgueil“ trimite la numele străzii pariziene care ducea, pe vremuri, spre un munte de gunoi şi care a fost numită, în batjocură, Mons Superbus sau Mont Orgueilleux. Cît despre curcan, e mult spus că are un munte de orgoliu, dar umblă totuşi vorba c-ar fi o pasăre destul de mîndră şi umflată în pene, de unde şi expresia.