Cotlete de pasăre à la Pompadour

Luaţi 14 pulpe de pasăre nejupuite şi aranjaţi-le, îndepărtînd franjurile de piele care atîrnă. Dezosaţi pulpele, păstrînd doar capătul de os cu tendon, dinspre gheară. Aplatizaţi-le, săraţi-le moderat şi puneţi în mijlocul fiecăreia o nucă din umplutură de galantină cu trufe. Înfăşuraţi pulpa umplută în propria piele, pe care o coaseţi, cu un fir de aţă, suficient de strîns pentru ca umplutura să nu iasă în timpul preparării.

Puneţi pulpele într-o oală, cu fulgi de untură şi o jumătate de litru de zeamă de supă, acoperiţi-le cu pergament şi fierbeţi-le încet, întorcîndu-le din cînd în cînd de pe o parte pe alta, pînă se frăgezesc. Scurgeţi-le apoi bine şi puneţi-le sub o greutate, ca să se răcească într-o formă plată, cît mai apropiată de cea a unui cotlet. După ce s-au răcit, uscaţi-le bine cu un şervet şi înveliţi fiecare cotlet într-un strat subţire de pastă de găluşte de pasăre cu trufe. Aranjaţi-le într-o tigaie suficient de mare şi acoperiţi-le cu unt clarificat, răcit. Cu 15 minute înainte de masă, puneţi tigaia pe foc şi prăjiţi cotletele pînă cînd învelişul se coace, fără să se rumenească. În acest moment, scoateţi cotletele, scurgeţi-le de grăsime şi aranjaţi-le în formă de coroană pe un platou, alternîndu-le cu cercuri din trufe negre. Glazuraţi-le şi umpleţi golul din centrul platoului cu ciuperci mici, acoperite cu sos suprême scăzut. Fixaţi cîte o papiotă pe capătul de os al fiecărui cotlet şi aduceţi restul de sos la masă, într-o sosieră.

Dacă o lăsăm la o parte pe marchiza de Pompadour, din titlu, metresele lui Ludovic al XV-lea sînt în număr de 14, ca pulpele de pasăre: contesa de Mailly, contesa de Vintimille, ducesa de Lauraguais, ducesa de Châteauroux, contesa du Barry, Mademoiselle O’Murphy, ducesa de Narbonne-Lara, marchiza de Montmélas, Lucie-Madeleine d’Estaing, baroneasa de Meilly-Coulonge, Madame de Bonneval, Irène du Buisson de Longpré, Catherine Éléonore Bénard, Marie Thérèse Françoise Boisselet.