Cotlete de foie gras à la Kalergi

Preparaţi un pateu de foie gras după reţeta clasică, fără însă a-i mai adăuga ornamentele din cubuleţele de trufe şi uger de vacă. Fierbeţi pateul într-o formă rectangulară şi răciţi-l apoi pe gheaţă. Tăiaţi pateul întărit în felii de cca 1 cm grosime şi împărţiţi fiecare felie în două-trei bucăţi, pe care le decupaţi în forme ovale, cît mai egale, de cotlet. Muiaţi apoi „cotletele“ într-un sos Chaufroix brun, cu vin de Rhin, redus pînă la consistenţa dorită. Lăsaţi feliile să se răcească pe o tavă. Ornaţi platoul unui soclu din untură albă, cu formă evazată, cu trufe aranjate în cerc, fixate sub un strat subţire de gelatină.

Înfigeţi în capătul fiecărui cotlet de foie gras un bastonaş din limbă roşie, marinată în silistră, care să imite osul unui cotlet. Îndepărtaţi surplusul de sos întărit şi aranjaţi cotletele pe soclul de untură, în formă de coroană, cu oscioarele în sus. Aşezaţi în centrul soclului două cupe suprapuse în chip de fîntînă arteziană, ca în desenul alăturat, umplute cu aspic mărunţit. Pentru a simula firele de apă, înmuiaţi cîteva foi subţiri de gelatină şi aninaţi-le de marginea cupelor, ca în imagine.

Nobila poloneză Maria Kalergi, întemeietoarea familiei Coudenhove-Kalergi, se trage din străvechea familie de aristocraţi bizantini Fokas, şi este bunica lui Richard Nikolaus Coudenhove-Kalergi – fondatorul mişcării Paneuropa – austriac după tată, japonez după mamă.