Ciulama de viţel normandă

„De ce faci asta?“ „Pentru ca puiul să rămînă alb!“ „Exagerezi, mamă, cum o să ţii pasul, în ritmul ăsta?!“ Era o marotă; La Moune freca meticulos aripile puiului, cu suc de lămîie. Gătea mai mult cu ochii, decît cu mîinile, nasul sau cu papilele. Ciulamaua sa de vită era aproape albă – carne fiartă în supă, cu sos scăzut, dres cu gălbenuşuri şi smîntînă –, împănată cu fîşii de slănină roz-bombon, decupate dintr-un piept de porc ţinut la sare. Oricît îi explica Agnès că n-o să cîştige nici un ban dacă elaborează un meniu de 75 de franci, cu brînzeturi şi desertul incluse, pînă la ultimul detaliu de culoare, ea se făcea că nu aude. Meniurile de prînz îi atrăgeau pe arhitecţii, antreprenorii şi constructorii care rîneau pe şantierele din împrejurimi. La Moune era mîndră de restaurantul ei, singurul loc din cartier cu deschidere la apă, iar Agnès se întreba uneori dacă mama ei nu era mai de ajutor, pentru psihicul oamenilor din spatele tejghelei, decît era ea, la cabinetul de terapie. „Restaurantul va fi achitat în trei ani; pînă atunci, să ne ţinem tari“ – a adăugat La Moune, închizînd tîrtiţa unui pui umplut, cu o scobitoare.

Degresaţi şi tăiaţi în bucăţi o spată de viţel de 1,5 kg. Frigeţi carnea în 50 gr de unt, avînd grijă să nu se rumenească. Completaţi cu supă de pasăre, două degete deasupra cărnii. Adăugaţi o ceapă împănată cu 3 cuişoare, doi praji (partea albă), 2 morcovi tăiaţi în patru, un pachet de legume de supă, piper şi sare. Lăsaţi să fiarbă o oră şi un sfert. Între timp, curăţaţi 300 gr de ciuperci albe cît mai mici şi sotaţi-le în unt. Strecuraţi supa în care a fiert carnea şi lăsaţi-o să scadă la foc iute. Legaţi apoi sosul, cu făină, gălbenuş de ou şi smîntînă grasă. Adăugaţi ciupercile.

La Moune, bucătăreasă scrupuloasă, este mama lui Agnès, a cărei soră, Gloria, a fost găsită moartă într-o cadă cu alge verzi a centrului de talasoterapie din Granville. Din Éros et Thalasso (1998), de Chantal Pelletier.