Chicken feetsy sau tocană de tacîmuri

„Sergentul nu i-a găsit pe Jones, zis «Cioclu», şi pe Ed Johnson, zis «Coşciug», din simplul motiv că cei doi se refugiaseră la o masă, în spatele zahanalei Mammy Louise, desfătîndu-se cu un chicken feetsy fierbinte, din tacîmuri de pasăre, orez, bame şi ardei roşii... „Cioclu“ a supt tacticos ultimul picior de pui şi a scuipat oscioarele albe, întregind grămăjoara impozantă pe care o înălţase lîngă farfurie.“ Gravedigger Jones şi Coffin Ed Johnson, detectivi newyorkezi de culoare, sînt protagoniştii policierului All shot up (1960), din seria „Harlem Detective“, semnat de autorul afro-american Chester Himes, născut în Missouri, naturalizat în Franţa şi laureat, în 1958, al Grand Prix de Littérature Policière. Chicken feetsy e o reţetă tipic sudistă, născută din sărăcie, pe plantaţiile din sudul Statelor Unite.

Procuraţi patru gheare de pui, două gîturi, patru aripi, 100 gr de ficăţei, 100 gr de pipote şi tot atîtea inimi. Tocaţi două cepe mari şi doi ardei iuţi uscaţi. Tăiaţi gîturile în bucăţi. Opăriţi 200 gr de bame într-un litru de apă sărată, timp de 5 minute. Scurgeţi-le şi puneţi-le deoparte. Încingeţi într-o soteuză trei linguri de untură de raţă şi sotaţi toate măruntaiele, mai puţin ficăţeii, 10 minute. Adăugaţi ceapa şi ardeii iuţi. Lăsaţi să fiarbă 5 minute. Cerneţi deasupra două linguri de făină şi stingeţi cu 200 ml de vin alb sec. Amestecaţi temeinic. Completaţi cu un litru de apă şi lăsaţi să fiarbă acoperit, la foc mic, o oră şi jumătate.

Scoateţi carnea din tocană şi pasaţi restul de sos prin sită. Puneţi carnea înapoi în sosul pasat şi fierbeţi din nou. După 10 minute adăugaţi bamele. Fierbeţi încă 30 de minute. Adăugaţi ficăţeii, potriviţi de sare şi piper, asezonaţi cu tabasco şi mai lăsaţi pe foc 10 minute. Pregătiţi o garnitură simplă, din orez alb cu bobul rotund.