Chaufroix (răcitură) de ieruncă à la Erevan

Înveliţi şase pipote de ieruncă în pînză şi coaseţi-le strîns; fierbeţi-le cu un matignon; lăsaţi-le apoi să se răcească, descoaseţi-le, desfaceţi-le din pînză, curăţaţi-le de franjuri şi zgîrciuri, şi acoperiţi-le cu un sos Chaufroix (aspic) aromatizat cu ciuperci. Tocaţi împreună resturile de pipotă, carnea crudă a copanelor de ieruncă şi o jumătate din volumul acestora de uger de vacă, pentru a obţine un pateu; fierbeţi-l într-o formă cilindrică de 3 cm diametru şi 12 cm înălţime, pe bain-marie. Cînd e gata, lăsaţi pateul să se răcească. Scoateţi-l din formă, neteziţi-i laturile şi glasaţi-l. Puneţi pe gheaţă pisată o formă similară cu cea a pateului, dar cu un centimetru mai mare în diametru; turnaţi pe fundul cilindrului un strat de aspic şi lăsaţi-l să se întărească; puneţi deasupra pateul, turnînd de jur împrejur aspic. Aşterneţi un platou cu un strat de 2 cm de unt de Montpellier (unt frecat cu anşoa, ou fiert, verdeţuri şi usturoi) şi aşezaţi pateul deasupra. Dispuneţi pipotele în coroană, de jur împrejurul pateului, pe un pat din cuburi de aspic; ornaţi marginile platoului cu crutoane şi înfigeţi o broşă transparentă în centrul edificiului.

Despre termenul chaufroix circulă mai multe explicaţii. Una spune că vine de la „chaud-froid“ şi că a fost descoperit din întîmplare, de un om de stat care a întîrziat la masă şi a găsit mîncarea gătită, mai devreme caldă (chaud), rece (froid) şi acoperită cu un strat de aspic. O altă explicaţie face referire la un maestru-bucătar de la Versailles, Angilon de Chaufroix, care ar fi inventat această metodă de preparare. O a treia trimite la gastronomul Marie-Antoine Carême care descoperea, în secolul al XVIII-lea, beneficiile aspicului, care ferea carnea de aer şi de bacterii, conservînd-o, şi-i păstra totodată frăgezimea şi aroma. Zvonuri şi legende demne de Radio Erevan.