Calamari umpluţi ca la Mama Pasquella

După o urmărire cu împuşcături pe şoseaua Major Deegan din Bronx, detectivul Harry Golding – protagonistul romanului The Wabash Factor (1986), scris de Howard Fast sub pseudonimul E.V. Cunningham – şi partenerul său, locotenentul de origine siciliană Finelli, îşi duc soţiile, pe irlandeza Fran şi pe toscana Paula, la restaurantul Mama Pasquella din New York. „Pastele…“ – încearcă Finelli să le liniştească pe doamne, între două focuri de armă – „ceea ce găsiţi în majoritatea restaurantelor italiene nu sînt paste. Sînt o porcărie! E junk food italian. O să mîncaţi nişte cozze alla marinara cum n-aţi mai văzut vreodată, fettuccine alla romana, paste adevărate, care o să vă lase gura apă şi calamari ripieni – vă plac calamarii, nu?“

Preîncălziţi cuptorul la 170 de grade Celsius. Spălaţi cu apă rece, acidulată, cu lămîie, 12 calamari micuţi, de cam 100 gr fiecare. Tăiaţi tentaculele sub linia ochilor şi puneţi-le deoparte. Curăţaţi tuburile calamarilor. Tocaţi tentaculele, o ceapă mare şi doi căţei de usturoi. Decojiţi, scoateţi sîmburii şi tăiaţi în cubuleţe 2 roşii. Muiaţi un sfert de baghetă uscată în lapte şi stoarceţi apoi miezul în pumn. Sotaţi 2 minute la foc iute ceapa şi tentaculele tocate, în 2 linguri de ulei de măsline. Adăugaţi usturoiul şi roşiile. Potriviţi de sare şi piper. Micşoraţi focul şi lăsai să fiarbă descoperit 10 minute. Adăugaţi miezul de pîine şi o jumătate de legătură de pătrunjel tocat. Luaţi vasul de pe foc şi legaţi sosul cu un gălbenuş de ou; amestecaţi bine. Umpleţi calamarii cu această compoziţie şi închideţi fiecare tub cu două scobitori din lemn. Aranjaţi calamarii într-o tavă de copt. Turnaţi deasupra un sos scăzut, dintr-o ceapă şi un căţel de usturoi tocate, rumenite în ulei de măsline, o frunză de dafin, o lingură de făină şi 2 pahare de vin alb sec. Puneţi tava o oră la cuptor.