Brînză italiană

Alegeţi şase urechi de porc cît mai albe şi decupate larg, cu tot cu porţiunea învecinată din falcă. Tăiaţi urechile în două, pentru a le putea curăţa bine şi pe dinăuntru. Pîrliţi-le la flacără, spălaţi-le cu apă călduţă, răzuiţi-le bine şi puneţi-le într-un vas, alături de două limbi de porc cojite de pieliţă şi tăiate în 3-4 bucăţi. Asezonaţi cu 10 grame de silitră pisată, sare, piper, cimbru, dafin, tulpiniţe de pătrunjel, o ceapă tocată, un căţel de usturoi şi un pahar de vin. Lăsaţi totul la macerat opt zile, întorcînd, din cînd în cînd, bucăţile de carne, de pe o parte pe alta. Puneţi apoi urechile şi limbile într-o oală şi acoperiţi-le cu zeamă de supă, o sticlă de vin alb, o legătură de verdeţuri asortate, două cepe, un morcov şi miroase. Lăsaţi-le să fiarbă lent vreo şase ore. Cînd cartilagiile urechii s-au frăgezit, scurgeţi toată carnea de zeamă. Tăiaţi limbile în cubuleţe şi puneţi-le în alt vas, alături de urechi. Adăugaţi mirodenii după gust, 150 de grame de fistic decojit şi vărsaţi apoi compoziţia, cît e încă fierbinte, într-o formă rotundă sau pătrată din tablă zincată perforată, prevăzută cu laturi demontabile. Deasupra, puneţi un capac, peste care aşezaţi o greutate. Cînd totul s-a răcit, desfaceţi forma şi daţi un contur regulat laturilor şi părţii superioare, cu ajutorul unui cuţit. „Brînza“ se serveşte tăiată în felii, cu aspic. În locul formei din tablă, în Italia se foloseşte o beşică de vită, spălată cu vin alb, care se umple cu carne, se coase şi se lasă la răcit sub presă.

Tobă, piftie, ciolan presat? Toate şi nici una. De n-ar lipsi picioarele de porc, ne-am putea plînge că nici măcar piftia nu e în întregime a noastră. Brînza italiană, din două limbi şi şase urechi – sporovăielnică şi, mai cu seamă, muzicală, adică –, e o latină adevărată.