Bourride provençale la Cannes

S-a plimbat o vreme pe Croisette. Simţea cum i se face o foame teribilă, căci nu adusese ofrandă sacrosanctei gustări matinale. A ezitat, ca un bun lionez, pe alei, între mai multe restaurante; la „Chez Astoux“, fructele de mare ar ajunge, în ciuda reputaţiei, mai tîrziu ca la Lyon. Şi-a amintit că un prieten i-a recomandat un restaurant în La Napoule; a luat un taxi pînă la „Belle Auberge“, unde a mîncat o bourride excelentă. Nu erau mulţi clienţi. Chef-ul a venit în sala de mese şi a intrat în vorbă cu Curveillé, avînd proasta inspiraţie să-i declare că bourrida sa nu conţine decît „peşti nobili“, denumire pe care lionezii o critică cu maliţioasă plăcere, în ideea că, bine gătiţi, toţi peştii sînt nobili. A crezut că-şi impune punctul de vedere, dacă îi trînteşte bucătarului surîzător că un lup de mare cu gust mîlos nu-i ajunge nici la degetul mic unui merlan proaspăt, bine făcut, şi că un macrou pus pe grătar, direct din undiţă, bate oricînd un mihalţ cu sos Buittoni.

E vorba despre foamea şi săturarea lui Pierre Curveillé, patronul lionez al unei firme de reparaţii şi protagonistul romanului L’homme au mégot (1990), al lui François Joly.

Procuraţi două fileuri de mihalţ, două felii de merluciu şi un biban de 350 gr, fără cap şi coadă, tăiat în două tronsoane. Tăiaţi solzi o ceapă mare şi un praz, partea albă. Puneţi-le într-o oală, cu o ramură de cimbru uscat, o frunză de dafin, coajă rasă de portocală şi acoperiţi cu 2 litri de apă sărată. Fierbeţi 20 de minute la foc mediu; completaţi cu o jumătate de litru de vin alb sec. Adăugaţi peştele, lăsaţi-l să fiarbă 10 minute, la foc mic, scoateţi-l din oală şi puneţi-l deoparte. Adăugaţi 3-4 fire de şofran, reduceţi supa, pe foc iute, la jumătate şi dregeţi-o apoi cu o ceaşcă de aioli.

La Sète, capitala bourridei, se foloseşte numai mihalţ. Făcută cu sardine sau chefali de mare, bourrida provensală devine „bourrida săracului“.