Anghilă à la Sémillante

Alegeţi două anghile frumoase, curăţaţi-le şi tăiaţi-le transversal, în trei tronsoane de 35-40 cm lungime. Părţile îngustate dinspre cap şi coadă se aruncă. Despicaţi tronsoanele, dezosaţi-le, săraţi-le moderat şi umpleţi-le cu un pateu de peşte amestecat cu trufe crude, tăiate în cubuleţe; coaseţi tronsoanele, înveliţi-le în fîşii de untură şi rulaţi-le apoi în bucăţi de pînză. Coaseţi capetele sulurilor astfel obţinute. Puneţi cele trei suluri de anghilă pe fundul unui vas lung, acoperiţi-le cu o supă de legume şi fierbeţi-le timp de 2 ore, la foc mic.

Scoateţi-le după aceea pe un platou şi lăsaţi-le să se răcească sub presă uşoară. Desfaceţi-le din pînză, scoateţi firele şi tăiaţi-le în rondele de 2 cm grosime, fără însă a tăia pînă la capăt, astfel încît sulurile să rămînă întregi. Aranjaţi-le apoi într-o caserolă suficient de mare cît să le cuprindă strîns, turnaţi deasupra un fond degresat, redus în demi-glace, acoperiţi vasul şi puneţi-l într-un cuptor călduţ. Pregătiţi pe un platou un soclu cu suprafaţa orizontală, de 3-4 cm înălţime, lung cît tronsoanele de anghilă şi lat cît două dintre ele puse unul lîngă altul. Scurgeţi bine rulourile de anghilă şi fixaţi două dintre ele pe suprafaţa soclului, iar pe al treilea, deasupra celorlalte două. Cerneţi edificiul astfel montat cu trufe tocate. Aranjaţi garnitura de jur împrejur, după cum urmează: 3 ficaţi de peşte pescar traşi la tigaie, de fiecare parte a soclului, pe mijloc; cîte 3 fileuri de limbă de mare, de o parte şi de alta a celor două grupuri de ficaţi; cîte 6 raci, în cele două capete ale platoului; flancaţi racii cu 4 cuiburi de cepe glazurate şi ciuperci; înfigeţi două broşe la cele două capete ale soclului.

Fregata franceză Sémillante a naufragiat la 15 februarie 1855, în timpul unei furtuni cumplite, în strîmtoarea Bonifacio. Toţi cei 695 de membri ai echipajului au pierit. Soclul scund, auster, paralelipipedic, cu cele 3 tronsoane culcate deasupra, aminteşte de sobrietatea funerară a unui sarcofag.
Amicul Dejun