Andouille, caltaboşul latin

Alături de cîrnaţi în prapur, sîngereţi, căpăţîni, cozi, picioare de porc şi alte năzdrăvănii ale vechii bucătării franceze, despre care un autor clasic spunea că „nu se pot aşterne pe o masă cît de cît somptuoasă decît în situaţii excepţionale“ găsim şi andouille – ruda din Franţa a caltaboşului autohton. 

Se ia un kilogram şi un sfert de maţe de porc şi se limpezesc cu apă acidulată (de obicei, cu oţet). Alegeţi dintre ele şase bucăţi mai grase, cu o lungime de 35-40 de centimetri şi aşezaţi-le într-o cratiţă încăpătoare. Tăiaţi restul de intestine în fîşii, mărunţiţi în acelaşi fel un volum egal de uger şi burtă de vită fierte, şi puneţi totul în aceeaşi cratiţă. Adăugaţi sare, piper, nucă de muscat, un morcov tocat, cimbru, dafin, o legătură de pătrunjel şi un pahar de madeira. Acoperiţi vasul şi lăsaţi totul la macerat, pentru şapte-opt ore. Scurgeţi apoi amestecul, puneţi cele şase intestine deoparte şi rumeniţi restul tocăturii în unt, alături de două şalote şi o duzină de ciuperci champignon tocate. Lăsaţi compoziţia să scadă, la foc; adăugaţi apoi o bucată de gelatină şi o sută de mililitri de sos allemande (extract de carne albă legat cu făină, unt şi gălbenuşuri din belşug), daţi-i un clocot şi lăsaţi-o să se răcească. Umpleţi cele şase maţe cu compoziţie şi legaţi-le la capete. 

Andouille – din latinescul inductile/inducere (a introduce), de la gestul cîrnatopoietic al îndesării tocăturii în maţ – mai înseamnă, în limbaj familiar, idiot, imbecil, nătărău, cu alte cuvinte, cîrnat – la propriu şi la figurat.