Adidaşi Sainte-Ménehould

Pîrliţi la flacără şi spălaţi bine şase picioare frumoase de porc. Tăiaţi-le în două, pe lung, şi uniţi apoi jumătăţile, înfăşurîndu-le cu un fir lung, subţire. Aranjaţi-le într-o oală ovală, acoperiţi-le din belşug cu zeamă de supă şi cu o jumătate de litru de vin alb. Mai adăugaţi o bucată de jambon crud, o legătură de pătrunjel, un morcov, o ceapă, cîteva picioare de ciuperci, două cuişoare şi piper măcinat gros. Acoperiţi oala cu pergament, puneţi-o pe plită şi lăsaţi-o să fiarbă la foc mic, preţ de 6-7 ore. După ce s-au frăgezit în profunzime, lăsaţi picioarele să se răcească în zeama scăzută şi puneţi-le apoi la scurs, pe un fund înclinat. Extrageţi oasele din fiecare picior şi umpleţi golul rămas cu chenele (găluşti lunguieţe) poşate din tocătură de viţel, modelate după forma osului şi fixate cu restul de umplutură crudă, la care se adaugă cîteva linguri de trufe tocate. Lipiţi jumătăţile de picior cît mai precis cu putinţă. Cînd s-au răcit cu totul, treceţi-le prin ouă bătute amestecate cu unt topit şi cerneţi-le cu pesmet proaspăt. Cu un sfert de oră înainte de a fi servite, rumeniţi-le bine în cuptor, ungîndu-le, din cînd în cînd, cu unt.

Picioarele de porc à la Sainte-Ménehould, spune o legendă, l-ar fi împiedicat pe Ludovic al XVI-lea în timpul fugii sale din Paris. Sainte-Ménehould, după numele unei sfinte din secolul al V-lea, e localitatea în care regele fugar a fost deconspirat pe 21 iunie 1791, după ce a ales să poposească într-un han, de dragul gustoaselor picioare. În vremea revoluţiei, nici sfinţii nu-l mai pot salva pe rege.