La masa săracului...

La 1800, ţăranii nu erau prea inventivi în pregătirea hranei. De altfel, respectarea cu sfinţenie a posturilor le lăsa prea puţine zile în care s-ar fi putut întrece în pregătirea unor bucate alese. Mai în toate zilele de peste an, mămăliga reprezenta principalul aliment. Ea se mănîncă caldă, dar şi rece, cînd aţa o împarte în porţii mici şi o aşază pe masă. Devine o delicatesă cînd mălaiul este fiert în lapte sau cînd bucăţi mici de mămăligă sînt prăjite în tigaie cu unt, chiar poartă numele de "mămăligă boierească" - ne asigură Domenico Sestine, călător prin Ţara Românească pe la 1780. În zilele de post, mămăliga caldă sau rece este însoţită, de cele mai multe ori, de ceapă şi usturoi; hrană ce îi potoleşte foamea ţăranului în zilele de muncă la cîmp. De altfel, vara, cînd pleacă la cîmp la seceră, ţăranul prepară usturoiul cu oţet, astfel încît să-l ajute să suporte căldura şi să-i tonifice stomacul. Prazul îi place la fel de mult şi "îl mănîncă crud ca mezelic" sau gătit cu untdelemn. Prin grădini mai cultivă ceva fasole, bob sau varză, legume pe care le mănîncă mai mult fierte, îngroşînd zeama cu ceva făină, rareori adaugă ceva untdelemn, condimentînd mîncarea astfel preparată cu cimbru, praf de ardei iute, hrean, pătrunjel sau mărar. Leuşteanul este rezervat în mare parte borşului pe care îl aromatizează distingîndu-l prin gustul său de celelalte supe. Sălbatice sau cultivate prin grădini, şi alte "buruieni" îşi găsesc întrebuinţarea în bucătăria unei gospodine: spanacul, păpădia, loboda, sparanghelul, anghinarea, cicoarea, lăptucile, anasonul, măcrişul. De cum dă primăvara, la mare căutare sînt urzicile, constituind hrana de bază a ţăranului în zilele din postul mare al Paştilor. Medicul Constantin Caracaş ne oferă o reţetă de preparare a lor: "se adună vîrfurile acestei plante, se fierb şi se face un fel de zeamă, la care se adaugă puţin orez sau făină, ca să se facă mai compactă, şi se găteşte ca spanacul cu untdelemn sau cu ulei de in; se mai pune şi hrean şi astfel se face o mîncare hrănitoare şi digestivă". De prin august şi pînă prin noiembrie, diferite varietăţi de pepeni sînt cultivaţi în toate zonele de cîmpie. Verzi sau galbeni, harbuji, godini sau gadalupi, pepenii sînt apreciaţi pentru dulceaţa lor, unii sînt chiar mai dulci decît "ananasii cei măiestriţi cultivaţi" şi mai ales pentru că sînt foarte hrănitori, completînd hrana ţăranilor în zilele de post. Li se adaugă zarzărele consumate crude sau "gătite cu carne", merele domneşti, dungate, "de paradis", creţeşti, "petroase", apoi perele tămîioase, "ahladie", buzduganele, "de iarnă", "de Ocnă", "cu gît", dudele negre şi albe, fragii şi zmeura, coacăzele şi afinele. Pentru zilele lungi de iarnă, ţăranii pun la păstrare fasole, bob, linte, bame, ciuperci şi fructe uscate, apoi prune şi caise pe care le gătesc cu carne şi pilaf, oale cu ardei acriţi în oţet, altele cu castraveţi muraţi simplu în apă cu sare sau în oţet de măceşe, varza ce se pune la acrit în tocitori mari, în apă cu sare, şi se lasă la dospit pînă se acreşte. Dovlecii şi dovleceii sînt şi ei preţuiţi; fragezi, sînt preparaţi cu carne sau numai cu ulei în zile de post, bătrîni, sînt copţi în cuptor; există chiar o specie aparte, aşa-numitele "dulmalele", "rotunde şi lungi ca de un cot", care "cînd sînt tinere se scot seminţele, se umplu cu tocătură de carne, se fierb şi se face o mîncare gustoasă" - aflăm de la acelaşi Constantin Caracaş. În zilele de dulce, mămăliga este însoţită de lapte acru, zer, brînză, ouă, peşte. Deşi pe lîngă casa ţăranului se află o serie de păsări, porci sau oi, se pare că rareori consumă carnea acestora, pentru că preferă să vîndă animalele sau păsările pentru a obţine bani, fie pentru nevoile cotidiene, fie pentru plata dajdiilor către stăpînire. La sărbători se sacrifică o găină sau un clapon, o gîscă sau o raţă, un ied sau un miel, iar carnea este preparată cu legume: stufat cu ceapă, usturoi şi carne de oaie, măcrişul se prepară "cu carne grasă de miel", fiind apreciat pentru "acreala lui cea plăcută", sarmalele se fac din carne tocată cu orez şi cu ou, înfăşurate în foi de hamei. Dar cel mai mare festin are loc de Crăciun, cînd fiecare ţăran taie un porc din bătătură şi, timp de cîteva săptămîni, o ţine pe fripturi şi cîrnaţi, udînd totul cu vin şi rachiu. Odată porcul terminat, se reîntorc la mămăligă, ceapă, usturoi....