Adio, cartof prăjit

Gastronomia de ocazie, după cum am văzut în numărul precedent, nu a scăpat neafectată de schimbările de epoci; cea cotidiană i-a urmat exemplul. Aproape cu toţii cădem de acord că cele mai plăcute amintiri ale copilăriei noastre sînt legate de aburinzii cartofi prăjiţi, pai sau groşi, uscaţi sau uleioşi, tronînd într-o imensă farfurie, alături de, eventual, brînză, caşcaval, usturoi sau ouă. Şi mai ales de nelipsita friptură, eventual şi ea, în ciuda denumirii, de fapt, prăjită. Sau de deja naţionalele şniţele sau chifteluţe, cu care gospodinele adevărate, prevăzătoare, înlocuiau, în clipe mai de restrişte, legendara friptură. Carnea tocată reprezenta şi ea un mit încărcat de tabu-uri: nu trebuia s-o cumperi gata tocată, nici pe vremea lui Ceauşescu, pentru că nu se ştia ce puteai găsi în ea, de la zgîrciuri la potenţialele resturi de şobolan. De aceea, aceleaşi gospodine cu capul pe umeri cumpărau carne normală (ştiu că preferata era pulpa de porc) şi o tocau, tot manual, la celebra maşină de tocat. Chifteluţele rezultate aveau multiple utilizări: pe lîngă masa de prînz cotidiană, puteau fi luate la şcoală sau în excursii, sub formă de sandviş, sau puteau fi "servite" (un alt cuvînt al epocii folosit de chelnerii cu pretenţii) la petreceri (caz în care se făceau mai mici şi mai cochete, precursoare ale sandvişurilor de bonton de la recepţiile de azi). Imediat după '89, într-un empiric sondaj de opinie, realizat pe la Universitate, despre referinţele gastronomice ale românilor (despre care am mai amintit şi cu alte ocazii), majoritatea intervievaţilor au declarat că mîncarea lor preferată este friptura cu cartofi prăjiţi. Restaurantele, noi sau vechi, bune sau improvizate din acea vreme, confirmau acest lucru: felul respectiv nu lipsea din nici un meniu. Singurele lucruri vegetale pe care vizitatorii de atunci din ţări cu alte tradiţii le puteau înghiţi erau salatele. Tot doar cu ele îşi puteau satisface bunii creştini nevoia de post. Cu timpul, cartoful prăjit a început să nu mai fie singurul pe listă. Strălucirea lui a început să pălească în faţa, mai întîi, a unei mai mari varietăţi de... cartofi, acesta păstrîndu-şi încă poziţia de legumă aproape naţională: piureu, natur şi, ca revelaţii, coptul şi ţărăneştii. Nu pot să uit cît de fascinaţi am fost de apariţia, cu mult înaintea celui de acum de la mall-ul din Vitan, a unui fast-food în care se serveau doar uriaşi cartofi copţi cu diverse. Sau de garnitura de restaurant, intitulată cu iz tradiţional, "cartofi ţărăneşti". Aceasta poate fi socotită prima fază a detronării cartofului, una autoreferenţială. Urmează etapa a doua, în care mult iubita legumă pierde teren în favoarea altor vegetale concurente, în general importate din ţări cu tradiţii diferite. Pătrunderea acestora în alimentaţia curentă s-a petrecut în paralel cu cea a unui alt tip de informaţii culinare: atît doctorii, cît şi revistele de popularizare, tot mai multe, ne-au tot pus în gardă în privinţa colesterolului, diabetului, obezităţii, bolilor cardio-vasculare. S-a descoperit, brusc, că tot ceea ce ni se părea dacă nu normal, măcar sănătos, altădată, acum e nociv, nesănătos, desuet. Noţiuni precum "broccoli", "conopidă", "varză de Bruxelles", orez sau cereale au început să ia locul, în curenta vorbire gastronomică, bătrînului cartof. Am aflat, cu stupoare, că mai ales cel prăjit în foarte nocivul ulei este pe lista neagră a aproape tuturor doctorilor. Şi că mîncarea preferată, din sondajul de atunci, a românului proaspăt post-revoluţionar, şi anume friptura cu cartofi, îngraşă foarte tare şi reprezintă o asociere cît se poate de nefastă. Drept urmare, bietul cartof prăjit a fost, în anumite cazuri, chiar scos cu totul de pe listele unor restaurante cu respect pentru dietă. În locul lui putem găsi orice, de la vinete şi dovlecei la conopidă şi broccoli, pînă la... nimic. Pur şi simplu carne cu sos, lămîie, sau cîteva ciuperci acolo... S-au dus vremurile cînd, cu puţin înainte de '89, plîngîndu-mă în stînga şi dreapta că nu mai aveam ce mînca, o profesoară de la facultate mi-a răspuns, înţelept: "cartofi fierţi". Şi cele în care bunicul meu, cum veneam la el, mi-i prăjea groşi, uriaşi, în ceaunul bătrînesc, fără sită... Poate va veni timpul în care cartoful va fi "servit" în sine, ca o delicatesă.