Mămăligă vs pîine
Popor de mămăligari, românii nu au o cultură a pîinii, şi n-au avut-o niciodată. Sau asta cred eu, mai întîi de toate ca istoric prins în cercetarea arhivelor de prin 1700 pînă tîrziu spre sfîrşit de secol XIX, şi mai apoi ca simplu gurmand, căutător de pîine bună prin tîrgurile patriei şi pe cărările Europei. Să mă explic: românul epocii moderne nu prea cunoaşte pîinea, dintr-un motiv cît se poate de simplu: producerea pîinii cere timp şi ingrediente de toate felurile. Pe lîngă făină, apă şi sare, gospodina are nevoie de un cuptor şi lemne, dar mai ales de timp pentru coacere. Or, mămăliga, din mei sau porumb (mai ales începînd cu secolul al XVIII-lea) se prepară mult mai uşor. Mai trebuie spus că porumbul, nesupus dajdiei, într-o primă etapă, este mult mai rezistent la secetă, şi mai productiv decît grîul sau secara. Astfel, făina de păpuşoi s-a strecurat, încet-încet, în tuciurile săracilor.
În tîrguri şi oraşe, pîinea se frămîntă, dospeşte şi, mai apoi, se coace în cuptoarele brutarilor şi pitarilor. Cercetătorul trebuie însă să fie foarte atent, pentru că termenul „pitar“ este un mare, mare prieten „fals“. Cu alte cuvinte, nu toţi pitarii sînt brutari, în timp ce nu toţi brutarii sînt pitari. Pitarul este, mai întîi de toate, un mic dregător, un rang ca oricare altul pe care, în prima noastră modernitate, toţi parveniţii îl cumpără. De aici şi zicala reţinută de Iordache Golescu: pitarii ca măgarii. Ca atare, nu toţi pitarii plămădesc pîinea. Ba mai mult, unii dintre ei nu au nici o legătură cu acest aliment important în hrana norodului.
Brutarii plămădesc, frămîntă şi coc două feluri de aluat: pîine şi jimblă. Pîinea aparţine norodului, aşadar, calitatea este ceva mai puţin îngrijită şi intră în seria reglementărilor puterii, în ceea ce privesc greutatea şi preţul. „Să scoaţă şi pîne de cîte o jumătate oca de cîte opt şi de cîte patru parale, ca să fie spre înlesnirea săracilor“, şi nu numai pîine de „şaisprezece parale ocaua“ – se porunceşte la 1810, într-o vreme destul de grea, cînd armata rusă se află în Bucureşti, şi în Principate. Reclamaţia se extinde şi asupra calităţii acesteia, calificată drept „rea“ şi proastă“. Şi cum oraşul are nevoie de linişte, vodă intervine deseori spre a cere „îmbelşugarea de pîine“. Pentru cei cu dare de bani, se scoate caldă şi aromată, jimbla, înlocuită mai tîrziu de franzelă, adică pîine „franceză“. Diferenţele calitative sînt evidente într-un catastif de cheltuieli de la 1848, cînd pentru conaşul se cumpără franzelă, în timp ce servitorii, şi inclusiv cîinele conacului, se hrănesc cu pîine.
Visul acestor tîrgoveţi şi orăşeni este să consume „pîine albă, curată şi coaptă bine“. Se mai găsesc apoi, în tîrguri, o serie de simigii, plăcintari şi beceri, care coc şi vînd simiţi, plăcinte, colaci, covrigi. Prin sate, pîinea este o raritate. Un amestec de făină de grîu, cu secară, frămîntată fără maia; turta coaptă în ţest sau direct în cenuşă ţine de foame, dar doar atît. Iată şi o mărturie: „hrana obişnuită a poporului e foarte proastă; ea se compune exclusiv din usturoi, pepeni verzi, fructe nu tocmai coapte... pîine incruzită.“ Efectul: „o alimentaţie indigestă care produce friguri“ – mărturiseşte Christine Reinhard la 1806.
Modernizarea va generaliza folosirea pîinii prin introducerea ei pe lista de hrană a soldaţilor, a orfanilor, a elevilor, arestaţilor, bolnavilor. Şi pentru că nu sînt suficienţi brutari, soldaţii sînt obligaţi, prin anii 1840, să urmeze şi cursurile de panificaţii, ducînd cu ei o meserie utilă comunităţilor. Mămăliga va ţine loc de pîine, multă vreme, şi, deseori, va fi singura sursă de hrană pentru comunităţile rurale sărace. De aici, valurile chinuitoare de pelagră care au bîntuit toată modernitatea românească. Mîncînd mămăligă, şi necunoscînd decît rareori gustul pîinii, ţările române nu prea cunosc revoltele „frumentare“ specifice Franţei revoluţionare, despre care a scris Steven L. Kaplan, acolo unde pîinea rămîne şi astăzi un meşteşug cu artă.
Pe vremea comunismului, termenul generic de franzelă ascundea o pîine urîtă, nedospită, uneori acră şi prea adesea raţionalizată. De vreo douăzeci de ani, cumpăr, miros, ronţăi, mestec diferite soiuri de pîine, cu speranţa că voi găsi una care să-mi placă, dar... Am încercat să mă las „vrăjită“ de sloganul „magie cu har / de la Vel Pitar“. Dar, cum vel pitarul de odinioară avea alte îndeletniciri mai importante decît pîinea, nici vel pitarul de astăzi nu excelează în „har“ şi „magie“, atunci cînd aruncă în galantar o nefericită de pîine, menită să sature, fără să cucerească. Am regăsit-o, îndesată de-a valma în saci de rafie, pe drumurile Olteniei, vîndută ca hrană porcilor. Şi, cînd am vreo poftă de pîine caldă, mirosind îmbietor... îmi fac o mămăligă...
Constanţa Vintilă-Ghiţulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Evgheniţi, ciocoi, mojici. Despre obrazele primei modernităţi româneşti (1750-1860), Humanitas, 2013.