„Istoriile alimentației. Ce va să zică a mînca?”, de Jacques Attali, la Polirom
Dilema veche vă prezintă un fragment din volumul Istoriile alimentației. Ce va să zică a mînca?, de Jacques Attali, apărut în colecţia „Plural M” la Editura Polirom, traducere din limba franceză de Dan Petrescu.
„Ce mîncau oamenii cu mii de ani în urmă? Ce vor mînca peste un secol? Cum și unde au apărut focul, agricultura, creșterea animalelor? Ce mîncau împărații romani? Dar cei chinezi sau regii Franței? Cum mîncau supușii lor? Cum se explică interdicțiile alimentare din fiecare religie? A dispărut cu adevărat canibalismul? Ce legături sînt între sexualitate și alimentație? Cum și unde au apărut restaurantele? Cine a inventat pizza? Cine mănîncă insecte? Dar alge? Ce mănîncă bogătașii de astăzi? Ce popoare se hrănesc cel mai bine? Se va putea asigura o alimentație sănătoasă pentru zece miliarde de oameni? Vom fi oare obligați să mîncăm ceea ce ne va impune o inteligență artificială? Oare mîine vom mai sta la masă împreună?
Această vastă frescă înfățișează modul în care am trecut de la o alimentație variată, naturală și abundentă la produse alimentare standardizate, industriale și făcute pe bandă rulantă, otrăvuri și pentru om, și pentru natură. Ea dezvăluie imensa putere economică, ideologică și politică a industriei alimentare, precum și legăturile mai puțin cunoscute dintre mîncare și conversație, dintre alimentație și putere sau dintre ceea ce mîncăm și geopolitică.
Înțelegerea acestei istorii este fundamentală dacă doriți să vă preocupați de propriul dumneavoastră regim alimentar, să mîncați sănătos și bine – și să salvați natura, de care depinde supraviețuirea omenirii.” (Jacques Attali)
Jacques Attali (n. 1943), eseist, doctor în ştiinţe economice, a fost timp de zece ani consilier al lui François Mitterrand. Este fondatorul a patru instituţii internaţionale: Action Contre la Faim, Eureka, Positive Planet şi Banca Europeană pentru Reconstrucţie şi Dezvoltare. A fost inclus de Foreign Policy Magazine printre primii 100 de intelectuali publici ai lumii. Dintre numeroasele sale volume amintim Meurtres, en toute intelligence, Diderot ou le bonheur de penser şi Présents parallèles. De acelaşi autor la Editura Polirom: Scurtă istorie a viitorului (2007, 2016) şi Cum să ne apărăm de crizele următoare (2019).
***
Istoriile alimentației. Ce va să zică a mînca? (fragment)
În jurul secolului al XI‑lea, cînd europenii intră în contact cu bucătăria arabă, le place la nebunie şi‑i aduc reţetele în Europa. Orezul ajunge în Europa în secolul al XI‑lea, după ce maurii l‑au importat în Al‑Andalus. Limonada se face cunoscută în Europa via Imperiul Otoman, în care devine extrem de populară. Mirodeniile, printre care şi zahărul, îi seduc pe europeni în vremea cruciadelor.
Cruciaţii importă şi şofran din Ţara Sfîntă, nu departe de a fi identificată, din această cauză, cu Paradisul pierdut. Joinville scrie în Viaţa Sfîntului Ludovic: „Cînd se face dimineaţă, găsesc acolo aceste mărfuri aduse aici vîndute la kilogram, adică ghimbir, rubarbă, lemn de aloe şi scorţişoară. Şi se spune că acestea vin din paradisul terestru, unde vîntul le face să cadă din copaci, în felul în care face să cadă lemnul uscat în pădurile din ţinuturile noastre”. Ghimbirul este atunci cea mai utilizată mirodenie în Europa. Usturoiul, ceapa, haşma sînt considerate mirodenii. Piperul, mereu în combinaţie cu alte mirodenii, este încă puţin utilizat în reţetele de bucătărie europeană, căci se crede că e primejdios. Arabii le inspiră europenilor şi folosirea pastelor, pe care le‑au împrumutat de la chinezi. Bucătăria arabă devine atunci cea mai influentă din lume şi în special din Europa.
În schimb tacîmurile, venite din lumea arabă, întîmpină dificultăţi în a se impune în lumea creştină: furculiţa este de asemenea resimţită ca nevirilă şi prea mică pentru a fi utilă. În 1004, la nunta ei cu fiul dogelui din Veneţia, Maria Argyropoulina, nepoata împăratului de la Bizanţ, se foloseşte pentru prima oară de o furculiţă ca să‑şi ducă mîncarea la gură. Nişte preoţi din Apus, scandalizaţi de acest spectacol, spun că „Dumnezeu i‑a dat omului mîini ca să aibă furculiţe naturale”; iar cînd, trei ani mai tîrziu, prinţesa moare de ciumă, ei îi explică moartea ca pedeapsă pentru acest păcat.
La sfîrşitul Evului Mediu, furculiţa ajunge în Italia prin Constantinopol şi se răspîndeşte în restul Europei. Atunci apar pentru nevoile alimentaţiei principalele inovaţii ale momentului: odihna trienală în cultivarea pămîntului, moara de vînt pentru a măcina grînele, cîrma cu etambou pentru a facilita comerţul cu grîu prin porturile baltice.
Ţăranii mănîncă tot fasole, bob, varză, gulii, ceapă, turte, pîine, napi. Orezul venit prin intermediul arabilor este mai întîi cultivat în Castilia, în Andaluzia şi în Catalonia. La marile ocazii, ţăranii mănîncă animale din curtea de păsări, vite bătrîne, ouă, lapte prins, peşte sărat. Ei creează foarte multe feluri de mîncare (caltaboş, pateuri, cîrnaţi), folosind toate părţile rarelor animale la care au acces. Braconajul rămîne pedepsit cu moartea. Pe coaste se mănîncă peşte prăjit, mai ales în Spania şi în Portugalia. În Anglia secolului al XV‑lea se vor găsi reţete de peşte prăjit într‑un pesmet pe bază de pîine, menit să‑i conserve carnea, ce derivă din pescado frito importat de imigranţii evrei portughezi şi spanioli care fugiseră de persecuţiile Inchiziţiei catolice. Mult mai tîrziu, asta va da fish and chips.