Revel despre Brillat

(apărut în Dilemateca, anul V, nr. 50, iulie 2010)

Nerăbdătoare să ajung la subiect, de multe ori nu citesc prefaţa. În cazul Fiziologei gustului, am citit-o de la început şi am recitit-o ca pe un aperitiv la ospăţul ce avea să urmeze.
"Cum să adăugăm o digresiune unei cărţi care este ea însăşi o digresiune?" Aşa îşi începe prefaţa succintă, dar plină de spirit, Jean-François Revel, unul dintre intelectualii de frunte ai Franţei, eminent om de cultură, strălucit filozof, scriitor. Revel l-a pătruns pe Brillat ca nimeni altul. Rezultat al unor cercetări şi notaţii acumulate timp de 15 ani, Fiziologia gustului consfinţeşte gastronomia ca fapt cultural. Autorul se numeşte Anthelme Brillat-Savarin, pe care iniţiaţii îl simplifică în Brillat. "De ce Fiziologia gustului? De ce acest titlu pretenţios? Astăzi am vorbi mai degrabă de "fenomenologia gustului"."
Sub aparenţa unui tratat de fiziologie şi chimie, se ascunde o carte de memorii mişunînd de portrete, de întîmplări pline de haz. Burghez liberal, se alătură la început idealurilor Revoluţiei, de care apoi se desparte. Fără a deveni un contrarevoluţionar, se exilează. Îl găsim în Elveţia, apoi în Olanda, după care iată-l în Statele Unite, vînînd în Connecticut. Găzduit de familia Bulow, soarbe un punch la gura căminului.
Fiziologia gustului, împărţită în aşa-numitele "meditaţii transcendentale" scrise în stilul "eroico-pompos", este o parodie, ascunsă mai ales sub părţile aparent serioase - "...arta criptogramei, care era una din formele discreţiei în literatură, nu mai este înţeleasă astăzi".
Consilier la Curtea de Casaţie, Brillat era de fapt un distins jurist, autorul unor importante volume de specialitate. Din pasiunea lui pentru mîncarea bună, ca antidot la acest domeniu arid, îşi construieşte un "hobby". Culege cu meticulozitate, cu pasiune, informaţii, cunoştinţe ştiinţifice, notează tot ce i se întîmplă. Subiectele cele mai diverse îşi găsesc locul în această carte bogată, surprinzătoare, derutantă, doldora de cunoştinţe, abundent condimentată cu umor. Nimic nu este ignorat: chimie, istorie, mecanismele gustului, categoriile sociale ale gastronomilor, istoria gastronomiei, influenţa mîncării asupra comportamentului - toate vin de-a valma, spre a fi disecate, analizate. Lăsînd frîu liber caracterului său voios, Brillat colorează, dă viaţă textului serios cu povestioare, întîmplări trăite, savuroase anecdote, istorisite cititorului pe un ton de conversaţie. Merge pînă la a inventa o zeiţă, pe care o numeşte Gastereea. "Brillat este un vorbăreţ, vorbăria este la el un viciu..." Ideea de a reorganiza opera "profesorului" - aşa cum obişnuia el să se numească - "se spulberă tot atît de repede precum intenţia unui gourmet de a ţine un regim" - constată Revel. Nu rigoarea este calitatea principală a cărţii.
Fiziologia gustului apare în 1842. De atunci, ediţiile s-au succedat fără încetare. Cam în aceeaşi perioadă apar primele restaurante, înlocuind hanurile unde se mînca pe fugă, numai ca să-ţi astîmperi foamea. Este debutul bucătăriei profesioniste, al locurilor unde se vine pentru a se mînca bine, la preţuri fixe.
Adevărat vizionar, Brillat contrazice eternele prejudecăţi: mîncărurile foarte elaborate nu sînt neapărat mai bune decît cele simple, cele scumpe nu sînt neapărat mai bune decît cele modeste. Intelectualizarea artei culinare nu este o descoperire a secolului al XX-lea, aşa cum se credea, ci apare încă de la începutul secolului al XIX-lea. Cearta între bucătăria tradiţională şi cea sofisticată (în zilele noastre: nouvelle cuisine) nu este un fenomen nou. Cartea se poate răsfoi cu plăcere, cu aviditate chiar, oprindu-ne la cîte o pagină la întîmplare.
Pentru mine, Brillat este un Douanier Rousseau al gastronomei. Opera lor e în acelaşi timp serioasă şi plină de cuceritoare naivităţi. Amatori de geniu, amîndoi intră în categoria artiştilor profesionişti, pe poarta cea mare.