Vin, pîine cu nuci, ore de povești

Publicat în Dilema Veche nr. 381 din 2 - 8 iunie 2011
Vin, pîine cu nuci, ore de povești jpeg

- interviu cu Erich NEBENFÜHR, viticultor austriac -

Pe Erich Nebenführ l-am cunoscut la o degustare de vin, organizată la crama sa din apropierea oraşului Retz. Un oraş medieval, viticol prin excelenţă, aflat la cîteva zeci de kilometri de capitala austriacă, despre care aveam să aflu că este construit de fapt pe o întreagă reţea de beciuri şi subterane, crame străvechi pline cu butoaie cu vin. 

Via, de ale cărei roade ne-am bucurat îndelung (degustarea a durat şase ore, trei ore pentru vinurile roşii, trei pentru cele albe), aparţine familiei Nebenführ din secolul al XVII-lea, mai precis din anul 1643, tradiţia viticolă şi pasiunea fiind transmise din tată în fiu. Crama în care am ajuns se află la capătul unor trepte de piatră, adînc coborîte sub pămînt. Uşor luminată, puternic răcoroasă. De altfel, umiditatea de aici, de 97-98%, a favorizat apariţia unei ciuperci benefice vinului, care în timp a cuprins toţi pereţii din cărămidă netencuită ai cramei, iar în masa lipicioasă acoperită cu ciupercă turiştii au lipit, tot de-a lungul vremii, monezi. Bineînţeles, pentru noroc.  Iar la masa aranjată cu pahare, apă, o scuipătoare şi un coş plin cu pîine cu nucă (pentru dresul gustului) ne-am aşezat la vin şi la poveşti. 

„Vom testa vinuri albe din 2010“ – a început degustarea, cu informaţia că anul trecut a fost un an „incomod“ pentru proprietarii de vii, pentru că a plouat mult vara chiar înainte de recoltă şi din cauza asta au apărut mucegaiuri şi ciuperci dăunătoare. Mulţi struguri au putrezit, fiind nevoie să fie culeşi manual, ceea ce implică costuri mai mari şi producţie mai mică. „Dar sînt buni şi ani mai proşti – ne spune totuşi, mucalit, proprietarul –, ca să-i poţi aprecia, astfel, pe cei buni.“  

Butoaiele uriaşe pe lîngă care stăm sînt făcute ca odinioară, din stejar sau salcîm. Durata de viaţă a unui butoi este în funcţie de climatul în care a crescut copacul. „Dacă, de pildă, copacii cresc în zone umede, butoaiele au viaţă mai scurtă, dacă provin însă din lemn compact, de zonă uscată, ţin şi 50 de ani. Butoaiele mici se aduc ca atare, iar cele mari se asamblează în pivniţă. Cele de vin roşu sînt din stejar, iar cele pentru vinul albe – din salcîm.“

Pentru că sîntem înconjuraţi de „vechime“ (ne aflăm într-o cramă de familie, întemeiată de sute de ani...), vă provoc la o întrebare despre „nou“. Despre moda bio. Aţi spus că anul trecut, din cauza ploilor, au apărut mulţi paraziţi. Folosiţi măsuri bio pentru combaterea bolilor de struguri? 

Asta e o problemă cu două tăişuri: dacă infecţia e moderată, poţi folosi tratamente uşoare, nechimice şi nu atît de agresive. Dacă însă vremea umedă se prelungeşte, clima este proastă, mana persistă, ajungi la chimie. Altfel n-ai cum. Au fost ani în care sporii de ciuperci de vin s-au produs în cantităţi uriaşe, rămînînd în surplus pentru anii următori. Ca aceştia să moară definitiv, e nevoie să treacă ani întregi uscaţi. Dacă e doar un an uscat, cu climă bună pentru struguri, dar apoi vin iar ploi, se reactivează. Sporii de ciupercă dispar abia în cinci-şase ani. Şi atunci folosim chimie. Vinul „bio“ pur e o iluzie, nu te prea descurci bazîndu-te strict pe „tradiţional“. Lucrînd doar cu „bio“, ai toate şansele să pierzi via şi să dai faliment.  

Ce substanţe folosiţi? 

Pe lîngă piatra vînătă, încă folosită, substanţe sistemice care, odată împrăştiate peste via tînără, intră în sevă, impregnează planta, ca un fel de vaccinare, planta creşte mai departe, ani de-a rîndul, cu antidotul acesta în sînge, poate respinge paraziţii şi dăunătorii. Vorbind de aceştia vorbim automat de filoxeră, la care doar soiurile rudimentare rezistă mai bine, avînd nişte substanţe amare care nu-i plac. Soiurile rafinate, nobile sînt cele mai atacate de filoxeră.  

Substanţele chimice folosite la îndepărtarea paraziţilor nu dăunează totuşi şi omului? 

Nu, fireşte că nu. Vorbim de nişte soluţii biodegradabile, de o perioadă de 8 pînă la 14 zile, ceea ce e valabil şi în ceea ce priveşte piatra vînătă şi substanţele sistemice.  

Vinurile austriece au început să fie din ce în ce mai căutate. Există o reţetă a succesului, la minut? 

Pe un butuc trebuie să existe maximum opt lăstari, şi pe fiecare lăstar maximum un ciorchine, pentru a nu diminua calitatea. Noi restrîngem forţat cantitatea de strugure, pentru a mări calitatea vinului. În Austria, de altfel, limita legală e de 6750 de litri pe hectar, iar noi mizăm pe producţie controlată, o reţinem în parametrii ficşi, nu vrem să facem mult. În timpul verii, prin iulie, tăiem ciorchinii, lăsînd doar cîte unul pe fiecare lăstar, ca seva să se strîngă şi să se concentreze în acel unic ciorchine. În via noastră, ca să avem calitate supremă (DOC), ne restrîngem la jumătatea de producţie legală, astfel că la un hectar producem doar 3500 de litri.  

Unde vindeţi? 

În restaurante mai puţin. Nici în magazine nu ne prea băgăm. Producţia fiind destul de mică, cumpărătorii sînt dintre cei fideli. Adică am clientela mea, formată de ani de zile prin degustările pe care le organizez la cramă.  

Gustul vinului ţine doar de soiul de strugure? 

Depinde şi de sol. În părţile mai înalte din Austria, în sol predomină granitul. În vale sînt terenuri mai argiloase, mai grase, lut, argilă. După părerea mea, pămîntul arid face vinurile marcante, prieşte în special albului, pentru un Riesling, de exemplu.  

Ce înseamnă Klosterneuburg? 

Este o unitate de măsură a viticultorilor austrieci. Un Klosterneuburg înseamnă măsurarea unui kilogram de zahăr la suta de litri de zeamă de struguri, o măsură care decide gradul de alcool al vinului. Cu cît e mai ridicat acest grad, cu atît vinul e mai potent alcoolic. Şi cu cît aciditatea e mai mare, se estompează dulceaţa.  

Vorbind de gust – pentru că am tot auzit de gustul barrique –, este barrique patalamaua calităţii? 

Aici e o poveste mai lungă. În Austria, moda de barrique a venit acum 15 ani din Franţa şi mulţi băutori de vin au spus atunci că vinul roşu e mai bun cu gustul de barrique, dar între timp moda s-a estompat, a trecut. Ce se întîmplă? Din cauza „trendului“ au apărut tehnici de imitare a barrique-ului, adică în tancuri de inox se adaugă peleţi de stejar şi se suflă oxigen ca prin oxigenare să-l îmbătrînească prematur, şi să imite astfel barrique-ul. Lumea aflînd de aceste tehnici, şi de faptul că barrique-ul e de multe ori simulat, a ajuns să prefere un vin roşu cinstit. Cum la barrique în zilele noastre nu mai poţi şti dacă e pe bune sau e imitat, cînd dai de un vin fructos poţi spune că e original. Azi cîştigă din nou teren în Austria vinurile roşii cu gust fructos, ca opus gustului de lemn. Dacă vreţi, la modă e aroma vinurilor chiliene.  

Încălzirea globală şi clima preferată de struguri? 

Merlot şi Schiraz, vinurile exotice, soiurile venetice sînt soiuri care se coc tîrziu, mai tîrziu ca cele autohtone. Acestor soiuri le prieşte o climă mai caldă, tocmai pentru că se coc încet. Însă soiurilor locale, nu, căldura creşte prematur gradul de zahăr, structura fiziologică nefiind matură, iar strugurele, deşi nu se coace, are deja prea mult zahăr. Acelaşi soi dă alt gust, în fiecare an. Depinde de mulţi factori, dar ce e cel mai bine e că niciodată nu poţi şti cu exactitate ce vin va ieşi. Nu te poţi „plictisi“ de acelaşi vin, pentru că e diferit de la an la an, de la o recoltă la alta.  

Ce vinuri mai beţi, în afara celor austriece? 

Dintre vinurile roşii, le prefer pe cele franţuzeşti celor italiene, vinurile italiene fiind imature, prea acide, şi chiar cu o vechime de şapte ani, tot par necoapte.  

Cît ţine vinul? 

La noi, în Austria, cîţiva ani, pentru că e un vin tînăr.  

Cu cel ce rămîne nevîndut ce faceţi? 

Nu rămîne. Fiind recolte controlate, producem puţin, nu e riscul de inflaţie. Prognoza meteo se anunţă din timp, şi dacă anul urmează să fie prost, lumea se repede să cumpere, iar vinul se vinde mai abitir ca în alţi ani.  

Criza? 

În vin n-am prea observat-o. Cei care vînd pentru restaurante poate au simţit. Dar consumul de casă e acelaşi, lumea bea la fel. Pe de altă parte, natura a contribuit la trecerea uşoară a viticultorilor austrieci peste criză. Dacă 2008 a fost un an bun, în 2009 producţia a scăzut, iar în 2010 am avut cea mai proastă recoltă. S-a reglat astfel natural producţia cu vremurile de criză economică.   

Pentru că nu pot evita întrebarea… Cum vi se par vinurile româneşti? 

În România nu a apărut încă ideea de vin ca afacere de familie. „Afacerile“ sînt ori prea mici, de curte, ori la proporţii industriale. Nu se formează tradiţie în acest fel. O afacere din tată în fiu, de familie, solidă nu există. Problema vinurilor româneşti albe e că în România e climă continentală, veri calde, ierni reci şi din cauza asta vinului îi lipseşte aciditatea, caracterul mineral. Din păcate, asta se corectează cu acid citric, care dă o aciditate nearmonioasă, are vîrfuri care nu se îmbină cum trebuie cu restul vinului. Vinurile roşii sînt mai bune.  

O vie se poate epuiza? 

Pe vremuri, se desţelenea terenul, se smulgeau buruienile etc. Acum lăsăm acolo tot ce creşte pe lîngă, fiindcă cele care cresc putrezesc natural toamna, regenerează pămîntul. De cînd avem formula asta, plantăm chiar noi cîteva soiuri de buruieni şi nu mai trebuie să arăm sau să „întoarcem“ pămîntul. O cosim mai apoi, tundem verdeaţa dintre vii şi o lăsăm acolo să putrezească, aceasta fiind un regenerant natural al solului. E şi o metodă bună anti-inundaţie pentru că fixează pămîntul.  

Cum înveţi să faci vin? 

Dacă eşti atent la vie. În beci nu se întîmplă mare lucru. Vinul se face de fapt dacă lucrezi curat sus, în vie. Acolo este laboratorul vinului. La suprafaţă. Unii cred că pot lăsa via să crească oricum şi pe urmă reglează vinul în beci. Ceea ce e total greşit. Procesul creării unui vin implică mulţi paşi mici, dacă sari prea mulţi, se pierde controlul iar sutele de paşi mici săriţi nu mai pot fi salvaţi cu soluţii de ultim minut. În al doilea rînd, la fel de important – trebuie să ai instinctul în sînge. Să te poţi plimba prin vie şi, uitîndu-te la struguri, să spui: mai bine facem un rosé excelent decît un roşu prost. Să îţi dai seama că va ieşi un vin roşu prost şi să-i culegi înainte de vreme. E nevoie să fii realist, să nu te ambiţionezi să faci ceva după plan, să rămîi lucid. Cînd bei un vin, trebuie să ai grijă să laşi sevă pentru următorul, să nu bei ca să se golească paharul.

a consemnat Stela GIURGEANU

DilemaVeche (2) jpg
Uleiul de rozmarin: Secret antic roman pentru podoaba capilară
Din cele mai vechi timpuri, plantele aromatice au fost folosite nu doar pentru parfumul lor plăcut, ci și pentru puterea lor vindecătoare.
img 1 jpg
Don Ro Casino: Ce să faci și ce să nu faci când joci online
Lumea divertismentului digital oferă numeroase opțiuni de recreație, iar casino online reprezintă una dintre formele de entertainment care necesită o înțelegere atentă a regulilor și a etiquettei specifice.
pe tera cristalelor gigantice din mexic este frumoasa dar mortala jpg
Peștera Cristalelor Gigantice din Mexic este Frumoasă, dar Mortală
Gipsul: De la materie primă pentru construcții uscate la cristale gigantice în peștera Naica.
1  Irina Rimes x Roman Tolici x IQOS jpg
Irina Rimes x Roman Tolici – cea mai nouă colaborare a brandului IQOS
A fost prezentată într-un eveniment care a redefinit ideea de spectacol polisenzorial. Curios?
de ce sa alegi o rochie din in pentru evenimentele de vara jpg
De ce să alegi o rochie din in pentru evenimentele de vară
Vara aduce cu ea nu doar zile mai lungi și soare blând, ci și invitații la evenimente speciale – nunți în aer liber, botezuri intime, seri de vară care merită celebrate. În toate aceste contexte, alegerea unei ținute devine mai mult decât o simplă decizie de stil.
featured image jpg
IMSA recunoaște oficial pokerul ca sport al minții: Argumentele pentru această decizie
IMSA (Asociația Internațională a Sporturilor Minții) a recunoscut oficial pokerul ca fiind sport al minții. Practic, pokerul face parte din aceeași categorie ca șahul și bridge-ul.
cifra sapte jpg
Cifra 7 în istoria omenirii și superstițiile în care cred oamenii și în ziua de astăzi
Gândește-te la un număr între unu și zece să vedem dacă putem ghici. A fost șapte, nu? Cercetătorii au descoperit că, atunci când ești rugat să te gândești la un număr între unu și zece, mulți vor avea numărul șapte în minte.
DilemaVeche jpg
Neglijăm îngrijirea călcâielor vara! De ce ar trebui să fim mai atenți…
Există o parte a corpului pe care o vezi mai ales când te încalți, dar pe care rar o privești cu adevărat. Și, poate tocmai de aceea, ajungi s-o neglijezi exact atunci când e cel mai expusă: vara.
pexels gustavo fring 5163433 jpg
Unelte, materiale și idei pentru o curte bine amenajată
O curte bine organizată îți oferă nu doar un spațiu estetic, ci și un loc practic în care te poți relaxa, lucra în grădină sau petrece timp de calitate cu familia și prietenii.
rehearsal preparation groom s watch hand jpg
Purtați de Eminem, Pharrell și Kanye West – descoperă cel mai popular ceas printre artiști!
Hai să recunoaștem: când vezi un ceas Casio G-SHOCK pe încheietura cuiva, nu te gândești doar la ore și minute.
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul  jpg
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul?
Radierea unui autovehicul din circulație poate părea un proces complicat, dar, dacă ai toate documentele pregătite și urmezi pașii necesari, totul devine mult mai simplu.
featured image jpg
Minimalismul, o alegere de viață pentru tot mai multe persoane împlinite pe plan profesional
A avea puține bunuri materiale și a efectua puține cheltuieli era în trecut caracteristic doar persoanelor cu venituri modeste.
Vechea dilema optimizare SEO vs  PPC sau AMBELE jpg
Vechea dilema: optimizare SEO vs. PPC sau AMBELE?
În lumea marketingului digital, dezbaterea dintre optimizarea pentru motoarele de căutare (SEO) și publicitatea plătită per click (PPC) a fost întotdeauna un subiect fierbinte.
industrie jpg
Curiozități mai puțin știute despre gudron și industriile în care se folosește
Gudronul este o substanță cu o paletă largă de aplicații industriale. Acesta nu este o substanță unică, ci un amestec complex de mii de compuși chimici, inclusiv hidrocarburi aromatice, fenoli și alte substanțe organice.
Cei care nu invata din istorie, sunt sortiti sa o repete  3 carti pe care trebuie neaparat sa le citesti jpg
Cei care nu învață din istorie sunt sortiţi să o repete. 3 cărți pe care trebuie neapărat să le citești
Dacă vrei să înțelegi mai bine evoluția poporului și a culturii din care faci parte, atunci e bine să explorezi cărțile de istorie specifice.
reducerea timpului petrecut in trafic este o prioritate pentru tine jpg
Reducerea timpului petrecut în trafic este o prioritate pentru tine?
Dacă te deplasezi frecvent cu autoturismul și ai realizat faptul că, din cauza aglomerației rutiere, ai ajuns să petreci foarte mult timp în trafic.
ceai cuisoare (1) jpg
Cum se prepară și când este recomandat ceaiul de cuișoare?
Ceaiul de cuișoare este o băutură aromată și benefică pentru sănătate, apreciată pentru proprietățile sale antibacteriene, antiinflamatoare și antioxidante.
ce pantofi sa alegi pentru city break jpg
Cele mai potrivite modele de pantofi pentru un city-break
Te gândești la un city-break? Ah, ce bine! Oricine adoră să exploreze noi orașe, să meargă pe străzi necunoscute și să descopere un colț de lume plin de istorie, cultură și viață urbană.
Champions League  cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa  dilemaveche betting jpg
Champions League: cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa
Champions League reprezintă apogeul fotbalului european intercluburi, fiind locul unde cele mai bune echipe de pe continent își dispută supremația.
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus  sfaturi și idei practice jpg
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus: sfaturi și idei practice
Amenajarea locuinței poate fi o provocare atunci când încerci să menții un echilibru între estetică, funcționalitate și costuri.
DilemaVeche (2) (4) jpg
Chanel, moștenirea unui brand care a revoluționat eleganța
Toată lumea a auzit despre acest nume faimos în industria modei, un simbol atemporal al rafinamentului și inovației în modă.
telefoane jpeg
Există o piață a telefoanelor folosite de vânzare. Vrei să afli despre ce e vorba?
Te-ai gândit vreodată că ar exista pentru telefonul tău folosit un loc unde ar putea să fie pus la vânzare? Ai mai multe telefoane vechi care stau degeaba prin sertarele biroului de acasă?
usa de garaj alexiana group 3 jpg
Știai că poți găsi uși de garaj la prețuri avantajoase pentru bugetul tău?
Pentru cine își dorește mai multă protecție pentru mașina personală, în garaj, există soluții prietenoase cu bugetul.
relaxare rapida jpg
5 metode de relaxare imediate pentru oamenii activi care au puțin timp liber la dispoziție
Într-o lume agitată, în care timpul este un lux, găsirea unor metode rapide de relaxare devine esențială pentru menținerea echilibrului mental și fizic.

Parteneri

ucraina gif gif
Un clip dramatic arată cât de periculos a devenit câmpul de luptă din Ucraina
Transportul trupelor pe front a devenit la fel de periculos ca menținerea lui întrucât timpul de reacție al dronelor e acum de câteva secunde. E posibil ca ucrainenii să fi găsit totuși o soluție - una la limită, dar care le-ar permite să economisească timp prețios, relatează Euromaidan.
pepeni verzi si galbeni ghimpeteni, olt, iulie 2025   foto arhiva ionut craciun (4) jpeg
Produsul verii, cumpărat de la gheață, aduce profit mai târziu decât se așteptau producătorii. „Am găsit o soluție pentru umbrire”
Unul dintre cele mai cumpărate produse ale verii a fost scos pe piață cu două săptămâni mai târziu decât anul trecut, produsele similare de import afectând profitul fermierilor autohtoni. Va fi în schimb disponibil pentru clienți până aproape de sfârșitul toamnei.
masuri austeritate foto Shutterstock
Lista tuturor măsurilor de austeritate din pachetele 1, 2 și 3. Ce cuprinde reforma administrativă
În ultimele două săptămâni, guvernanții au propus și prezentat o serie de măsuri fiscale, menite să reducă deficitul bugetar și să reorganizeze administrația publică astfel încât să fie reduse drastic cheltuielile statului. Toate aceste măsuri de austeritate sunt cuprinse în 3 pachete.
Stațiunea Băile Herculane  Foto Daniel Guță ADEVĂRUL (31) JPG
Turiștii străini impresionați de Băile Herculane: „Peisajul de altădată e fascinant, dar unele clădiri sunt aproape să se dărâme”
Băile Herculane au redevenit una dintre stațiunile cele mai vizitate din România, dar starea dezolantă a multor clădiri emblematice ale sale continuă să îi îngrijoreze pe turiști.
Lucrări la stadion Știința FOTO Ștefan Both
Motivul real pentru care Guvernul crește taxele: „Un leu luat din buzunarul românilor e mai puțin imporant decât unul alocat baronimii”
Cunoscutul profesor universitar Bogdan Glavan, director al Centrului de Economie Politică și Afaceri „Murray Rothbard”, explică politica fiscala a Guvernului Bolojan și motivul pentru care taxele pentru români cresc, dar unele cheltuieli nejustificate sunt doar amânate.
La toaletă tranzit intestinal Foto Study Finds dms
Băutură care consumată înainte de culcare ne îmbunătățește tranzitul. Trucul medicilor care schimbă tot
Bea asta înainte de culcare și mergi la toaletă fără probleme dimineața – un truc simplu recomandat de medici pentru un tranzit regulat.
city 1428707 1280 jpg
Orașul fascinant apreciat de scriitori și artiști. Povestea impresionantă a locului considerat o adevărată „bijuterie”
Taormina, unul dintre cele mai pitorești orașe de pe coasta estică a Siciliei, a fost încă din secolul al XVIII-lea un magnet pentru scriitori și artiști celebri, precum D.H. Lawrence, Oscar Wilde și Truman Capote.
Dieta mediteraneana - mancare sanatoasa - legume FOTO Shutterstock
Plan alimentar mediteranean: 7 cine rapide, sănătoase și de vară, gata în cel mult 25 de minute
Descoperă 7 cine mediteraneene rapide, sănătoase și gustoase, gata în 25 de minute sau mai puțin! Plan alimentar de vară cu preparate ușoare, pline de ingrediente proaspete, ideale pentru un stil de viață activ și sănătos.
Marsa  Foto Daniel Guță ADEVĂRUL jpg
Coloșii de la Canalul Dunăre–Marea Neagră, fabricați la Mârșa. „Mă lua groaza la gândul că aș putea rămâne locatar aici”
În anii ’80, Uzina Mecanică Mârșa, din Sibiu, a fabricat unele dintre cele mai mari utilaje folosite la construcția Canalului Dunăre–Marea Neagră. Fosta colonie muncitorească ridicată în jurul uzinei păstrează amintirea epocii sale industriale, în decorul pitoresc al Munților Făgăraș.