Vin, pîine cu nuci, ore de povești

- interviu cu Erich NEBENFÜHR, viticultor austriac -

Pe Erich Nebenführ l-am cunoscut la o degustare de vin, organizată la crama sa din apropierea oraşului Retz. Un oraş medieval, viticol prin excelenţă, aflat la cîteva zeci de kilometri de capitala austriacă, despre care aveam să aflu că este construit de fapt pe o întreagă reţea de beciuri şi subterane, crame străvechi pline cu butoaie cu vin. 

Via, de ale cărei roade ne-am bucurat îndelung (degustarea a durat şase ore, trei ore pentru vinurile roşii, trei pentru cele albe), aparţine familiei Nebenführ din secolul al XVII-lea, mai precis din anul 1643, tradiţia viticolă şi pasiunea fiind transmise din tată în fiu. Crama în care am ajuns se află la capătul unor trepte de piatră, adînc coborîte sub pămînt. Uşor luminată, puternic răcoroasă. De altfel, umiditatea de aici, de 97-98%, a favorizat apariţia unei ciuperci benefice vinului, care în timp a cuprins toţi pereţii din cărămidă netencuită ai cramei, iar în masa lipicioasă acoperită cu ciupercă turiştii au lipit, tot de-a lungul vremii, monezi. Bineînţeles, pentru noroc.  Iar la masa aranjată cu pahare, apă, o scuipătoare şi un coş plin cu pîine cu nucă (pentru dresul gustului) ne-am aşezat la vin şi la poveşti. 

„Vom testa vinuri albe din 2010“ – a început degustarea, cu informaţia că anul trecut a fost un an „incomod“ pentru proprietarii de vii, pentru că a plouat mult vara chiar înainte de recoltă şi din cauza asta au apărut mucegaiuri şi ciuperci dăunătoare. Mulţi struguri au putrezit, fiind nevoie să fie culeşi manual, ceea ce implică costuri mai mari şi producţie mai mică. „Dar sînt buni şi ani mai proşti – ne spune totuşi, mucalit, proprietarul –, ca să-i poţi aprecia, astfel, pe cei buni.“  

Butoaiele uriaşe pe lîngă care stăm sînt făcute ca odinioară, din stejar sau salcîm. Durata de viaţă a unui butoi este în funcţie de climatul în care a crescut copacul. „Dacă, de pildă, copacii cresc în zone umede, butoaiele au viaţă mai scurtă, dacă provin însă din lemn compact, de zonă uscată, ţin şi 50 de ani. Butoaiele mici se aduc ca atare, iar cele mari se asamblează în pivniţă. Cele de vin roşu sînt din stejar, iar cele pentru vinul albe – din salcîm.“

Pentru că sîntem înconjuraţi de „vechime“ (ne aflăm într-o cramă de familie, întemeiată de sute de ani...), vă provoc la o întrebare despre „nou“. Despre moda bio. Aţi spus că anul trecut, din cauza ploilor, au apărut mulţi paraziţi. Folosiţi măsuri bio pentru combaterea bolilor de struguri? 

Asta e o problemă cu două tăişuri: dacă infecţia e moderată, poţi folosi tratamente uşoare, nechimice şi nu atît de agresive. Dacă însă vremea umedă se prelungeşte, clima este proastă, mana persistă, ajungi la chimie. Altfel n-ai cum. Au fost ani în care sporii de ciuperci de vin s-au produs în cantităţi uriaşe, rămînînd în surplus pentru anii următori. Ca aceştia să moară definitiv, e nevoie să treacă ani întregi uscaţi. Dacă e doar un an uscat, cu climă bună pentru struguri, dar apoi vin iar ploi, se reactivează. Sporii de ciupercă dispar abia în cinci-şase ani. Şi atunci folosim chimie. Vinul „bio“ pur e o iluzie, nu te prea descurci bazîndu-te strict pe „tradiţional“. Lucrînd doar cu „bio“, ai toate şansele să pierzi via şi să dai faliment.  

Ce substanţe folosiţi? 

Pe lîngă piatra vînătă, încă folosită, substanţe sistemice care, odată împrăştiate peste via tînără, intră în sevă, impregnează planta, ca un fel de vaccinare, planta creşte mai departe, ani de-a rîndul, cu antidotul acesta în sînge, poate respinge paraziţii şi dăunătorii. Vorbind de aceştia vorbim automat de filoxeră, la care doar soiurile rudimentare rezistă mai bine, avînd nişte substanţe amare care nu-i plac. Soiurile rafinate, nobile sînt cele mai atacate de filoxeră.  

Substanţele chimice folosite la îndepărtarea paraziţilor nu dăunează totuşi şi omului? 

Nu, fireşte că nu. Vorbim de nişte soluţii biodegradabile, de o perioadă de 8 pînă la 14 zile, ceea ce e valabil şi în ceea ce priveşte piatra vînătă şi substanţele sistemice.  

Vinurile austriece au început să fie din ce în ce mai căutate. Există o reţetă a succesului, la minut? 

Pe un butuc trebuie să existe maximum opt lăstari, şi pe fiecare lăstar maximum un ciorchine, pentru a nu diminua calitatea. Noi restrîngem forţat cantitatea de strugure, pentru a mări calitatea vinului. În Austria, de altfel, limita legală e de 6750 de litri pe hectar, iar noi mizăm pe producţie controlată, o reţinem în parametrii ficşi, nu vrem să facem mult. În timpul verii, prin iulie, tăiem ciorchinii, lăsînd doar cîte unul pe fiecare lăstar, ca seva să se strîngă şi să se concentreze în acel unic ciorchine. În via noastră, ca să avem calitate supremă (DOC), ne restrîngem la jumătatea de producţie legală, astfel că la un hectar producem doar 3500 de litri.  

Unde vindeţi? 

În restaurante mai puţin. Nici în magazine nu ne prea băgăm. Producţia fiind destul de mică, cumpărătorii sînt dintre cei fideli. Adică am clientela mea, formată de ani de zile prin degustările pe care le organizez la cramă.  

Gustul vinului ţine doar de soiul de strugure? 

Depinde şi de sol. În părţile mai înalte din Austria, în sol predomină granitul. În vale sînt terenuri mai argiloase, mai grase, lut, argilă. După părerea mea, pămîntul arid face vinurile marcante, prieşte în special albului, pentru un Riesling, de exemplu.  

Ce înseamnă Klosterneuburg? 

Este o unitate de măsură a viticultorilor austrieci. Un Klosterneuburg înseamnă măsurarea unui kilogram de zahăr la suta de litri de zeamă de struguri, o măsură care decide gradul de alcool al vinului. Cu cît e mai ridicat acest grad, cu atît vinul e mai potent alcoolic. Şi cu cît aciditatea e mai mare, se estompează dulceaţa.  

Vorbind de gust – pentru că am tot auzit de gustul barrique –, este barrique patalamaua calităţii? 

Aici e o poveste mai lungă. În Austria, moda de barrique a venit acum 15 ani din Franţa şi mulţi băutori de vin au spus atunci că vinul roşu e mai bun cu gustul de barrique, dar între timp moda s-a estompat, a trecut. Ce se întîmplă? Din cauza „trendului“ au apărut tehnici de imitare a barrique-ului, adică în tancuri de inox se adaugă peleţi de stejar şi se suflă oxigen ca prin oxigenare să-l îmbătrînească prematur, şi să imite astfel barrique-ul. Lumea aflînd de aceste tehnici, şi de faptul că barrique-ul e de multe ori simulat, a ajuns să prefere un vin roşu cinstit. Cum la barrique în zilele noastre nu mai poţi şti dacă e pe bune sau e imitat, cînd dai de un vin fructos poţi spune că e original. Azi cîştigă din nou teren în Austria vinurile roşii cu gust fructos, ca opus gustului de lemn. Dacă vreţi, la modă e aroma vinurilor chiliene.  

Încălzirea globală şi clima preferată de struguri? 

Merlot şi Schiraz, vinurile exotice, soiurile venetice sînt soiuri care se coc tîrziu, mai tîrziu ca cele autohtone. Acestor soiuri le prieşte o climă mai caldă, tocmai pentru că se coc încet. Însă soiurilor locale, nu, căldura creşte prematur gradul de zahăr, structura fiziologică nefiind matură, iar strugurele, deşi nu se coace, are deja prea mult zahăr. Acelaşi soi dă alt gust, în fiecare an. Depinde de mulţi factori, dar ce e cel mai bine e că niciodată nu poţi şti cu exactitate ce vin va ieşi. Nu te poţi „plictisi“ de acelaşi vin, pentru că e diferit de la an la an, de la o recoltă la alta.  

Ce vinuri mai beţi, în afara celor austriece? 

Dintre vinurile roşii, le prefer pe cele franţuzeşti celor italiene, vinurile italiene fiind imature, prea acide, şi chiar cu o vechime de şapte ani, tot par necoapte.  

Cît ţine vinul? 

La noi, în Austria, cîţiva ani, pentru că e un vin tînăr.  

Cu cel ce rămîne nevîndut ce faceţi? 

Nu rămîne. Fiind recolte controlate, producem puţin, nu e riscul de inflaţie. Prognoza meteo se anunţă din timp, şi dacă anul urmează să fie prost, lumea se repede să cumpere, iar vinul se vinde mai abitir ca în alţi ani.  

Criza? 

În vin n-am prea observat-o. Cei care vînd pentru restaurante poate au simţit. Dar consumul de casă e acelaşi, lumea bea la fel. Pe de altă parte, natura a contribuit la trecerea uşoară a viticultorilor austrieci peste criză. Dacă 2008 a fost un an bun, în 2009 producţia a scăzut, iar în 2010 am avut cea mai proastă recoltă. S-a reglat astfel natural producţia cu vremurile de criză economică.   

Pentru că nu pot evita întrebarea… Cum vi se par vinurile româneşti? 

În România nu a apărut încă ideea de vin ca afacere de familie. „Afacerile“ sînt ori prea mici, de curte, ori la proporţii industriale. Nu se formează tradiţie în acest fel. O afacere din tată în fiu, de familie, solidă nu există. Problema vinurilor româneşti albe e că în România e climă continentală, veri calde, ierni reci şi din cauza asta vinului îi lipseşte aciditatea, caracterul mineral. Din păcate, asta se corectează cu acid citric, care dă o aciditate nearmonioasă, are vîrfuri care nu se îmbină cum trebuie cu restul vinului. Vinurile roşii sînt mai bune.  

O vie se poate epuiza? 

Pe vremuri, se desţelenea terenul, se smulgeau buruienile etc. Acum lăsăm acolo tot ce creşte pe lîngă, fiindcă cele care cresc putrezesc natural toamna, regenerează pămîntul. De cînd avem formula asta, plantăm chiar noi cîteva soiuri de buruieni şi nu mai trebuie să arăm sau să „întoarcem“ pămîntul. O cosim mai apoi, tundem verdeaţa dintre vii şi o lăsăm acolo să putrezească, aceasta fiind un regenerant natural al solului. E şi o metodă bună anti-inundaţie pentru că fixează pămîntul.  

Cum înveţi să faci vin? 

Dacă eşti atent la vie. În beci nu se întîmplă mare lucru. Vinul se face de fapt dacă lucrezi curat sus, în vie. Acolo este laboratorul vinului. La suprafaţă. Unii cred că pot lăsa via să crească oricum şi pe urmă reglează vinul în beci. Ceea ce e total greşit. Procesul creării unui vin implică mulţi paşi mici, dacă sari prea mulţi, se pierde controlul iar sutele de paşi mici săriţi nu mai pot fi salvaţi cu soluţii de ultim minut. În al doilea rînd, la fel de important – trebuie să ai instinctul în sînge. Să te poţi plimba prin vie şi, uitîndu-te la struguri, să spui: mai bine facem un rosé excelent decît un roşu prost. Să îţi dai seama că va ieşi un vin roşu prost şi să-i culegi înainte de vreme. E nevoie să fii realist, să nu te ambiţionezi să faci ceva după plan, să rămîi lucid. Cînd bei un vin, trebuie să ai grijă să laşi sevă pentru următorul, să nu bei ca să se golească paharul.

a consemnat Stela GIURGEANU