România: raport culinar - mîncarea românească, prin ochii unui occidental -</i>

William Banting a fost un tîmplar englez, altminteri destul de înstărit, şi a trăit în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Marea dramă a vieţii lui a fost greutatea, care îl împiedica să-şi desfăşoare activităţile zilnice, pînă în punctul în care devenise o corvoadă să urce scările. A încercat tot soiul de cure de slăbire, a trecut pe la medici faimoşi în epocă, a consumat o perioadă doar fructe proaspete, legume fierte şi ceaiuri. Din păcate, fără nici un rezultat: rămăsese la fel de gras şi era din ce în ce mai extenuat. Aşa că s-a hotărît să renunţe la tot efortul, la salate şi diete, şi să mănînce doar ce îi place. Şi anume, în principal fripturi consistente, în grăsime. Minune: în scurtă vreme a pierdut spectaculos în greutate şi a ajuns într-o stare fizică excelentă. A publicat o broşură în care şi-a povestit impresiile dietetice. Succesul lui în epocă a fost atît de mare, încît numele lui a intrat în vocabular în cel puţin două limbi europene: to bant în engleză şi att banta în suedeză înseamnă "a ţine dietă după metoda Banting". Astăzi, e considerat părintele dietei cu nivel scăzut de carbohidraţi (cantităţi minime de pîine, cartofi, paste, dar carne la discreţie, gătită în casă). La peste un secol şi jumătate de la moartea sa, el a devenit unul dintre inspiratorii unei mişcări care în Suedia se numeşte LCHF, adică low carbohidrates, high fat. Mişcarea a început să cîştige în popularitate din 2005: în principal, pentru că este una de rezistenţă. Într-o epocă în care se poartă vegetarianismul şi preparatele fără grăsime, ea exaltă carnea, lactatele şi ouăle în stare naturală. De fapt, întoarcerea la bucătăria tradiţională, fără economii şi modestie gastronomică, este un curent tot mai la modă în toată lumea. Mîncarea a căpătat conotaţii aproape ideologice: spune-mi ce mănînci ca să-ţi spun ce susţii. În SUA, se manifestă, printre altele, prin Fundaţia Weston A. Price: ideea de bază este că trebuie să reînvăţăm să gătim şi să consumăm precum bunicii noştri. În sfîrşit, punctul comun dintre toate aceste curente poate fi rezumat în conceptul de slow-food, care este o contrareacţie nu doar la mîncarea de tip McDonald’s, ci la tot ce înseamnă dietă, strînsul curelei şi remuşcări (mai ales occidentale) în faţa abundenţei culinaro-bahice. Pär este suedez, adept al LCHF. A devenit atît de pasionat de subiect, încît în orice ţară se duce, colectează în primul rînd impresii culinare. Aşa a ajuns şi în România: a vrut să cunoască de aproape, în oraş şi la sat, în supermarket şi la piaţă, în Bucureşti şi în provincie, felul în care mănîncă românii şi ce fel de produse se găsesc. Avea nevoie doar de un traducător, totodată şi însoţitor, ca să nu se rătăcească complet prin hăţişul mioritic. Aşa a început aventura, presărată cu o mulţime de impresii şi opinii slow-food. Supermarketul şi ouăle olteneşti "În LCHF nu se consumă prea multă pîine, dar nu vreau să adopt un punct de vedere extrem, în sensul că orice carbohidraţi sînt răi. LCHF dus pînă la ultimele consecinţe este folositor mai ales celor supraponderali şi diabeticilor. Însă, dacă mănînc pîine, vreau să fie adevărată" " şi-a expus el concepţiile în faţa unui cuptor de pîine aflat în curtea Muzeului Ţăranului Român, după ce a aflat în detaliu " şi cu încîntare " cum se făcea pîinea la ţară, pe vremuri. "Da, din ce spui, pîinea de casă făcută de bunicii voştri era cea adevărată. Ca să dospească, era nevoie de cîteva ore; cea pe care o cumpărăm astăzi, fabricată pe scară industrială, e făcută în cel mult 15 minute. Normal că i se adaugă aditivi, altminteri n-ar fi posibil să crească atît de repede. Dacă nu găsesc pîine aşa cum era făcută odinioară, prefer să nu mănînc deloc." După MŢR, următoarea oprire a fost, oarecum surprinzător, la supermarket. A vrut să fie unul cît mai mare şi cu cît mai mulţi cumpărători, ca să-şi facă o idee clară despre ce cumpără românii pe scară mare în perioada post-integrare europeană. Aşa se face că am poposit la Cora Lujerului. "Cu cît lista de ingrediente este mai lungă, cu atît produsul este mai prost. Înseamnă că este plin de înlocuitori, iar componenta lui naturală este foarte mică" " a continuat Pär în faţa rafturilor cu lactate. "Produsul prost prin excelenţă este margarina, e un fel de exemplificare totală a producţiei pe scară industrială. Margarina e o cremă care ar putea fi foarte bine folosită pentru lustruit ghete, căreia i se adaugă coloranţi şi arome. Ceea ce este fără precedent în alimentaţia contemporană e accentul pus pe produsele cu cantitate scăzută de grăsime. Toată lumea aleargă după lapte sau iaurt cu grăsime 1%, 0,1%, dacă se poate. Faptul că grăsimea ar fi nocivă pentru alimentaţie e una dintre marile mistificări ale epocii noastre, comparabilă cu o altă fobie recentă, încălzirea globală. E o teamă generală de grăsime. Personal, caut lapte natural şi unt normal. Grăsimea scăzută e unul dintre motivele cele mai importante ca să nu le cumpăr." La raftul cu ouă, a început o căutare acerbă. Fiecare cutie a fost verificată, ouăle au fost pipăite, cîntărite în palmă, le-au fost comparate culorile, forma, mărimea. Dar, în cele din urmă, Pär a găsit ceva care să-l satisfacă pe deplin: ouă produse la o fermă ecologică din judeţul Olt, cu inscripţia, pe cutie, Cortina SRL. Avea să facă omletă (în unt) şi să păstreze capacul cutiei. Ca să ştie ce să caute, în cazul în care se reîntoarce. În plus, vrea să recomande ouăle respective, dacă vreunul dintre prietenii lui va vizita România. Se vede că i-au făcut o impresie puternică. Şi, la plecarea din supermarket, avea să admire îndelung bătrînele ţărănci care vindeau urzici, pătrunjel şi mărar pe marginea drumului. "Să nu le lăsaţi cu nici un chip să dispară" " a spus el. În Braşov, la Stejăriş Pentru un oraş de provincie, Pär a vrut să combine utilul documentării gastronomice cu plăcerea turistică. Aşa că a ales Braşovul, stimulat şi de aşezarea lui în centrul ţării, şi de originile germanice. A aflat pe Internet de pensiunea Stejăriş, aflată pe drumul spre Poiana Braşov. I-au plăcut fotografiile, în plus, faptul că posedă şi o colecţie de vinuri româneşti. S-a dovedit o alegere inspirată: aici, avea să-şi găsească sufletul geamăn în materie de gusturi gastronomice, în persoana lui Radu, ginerele proprietarului pensiunii. Suc de mere natural, făcut din fructele din livadă, ouă luate de la vecinii crescători de găini, smîntînă din belşug, brînză de burduf. Din platoul cu gustări reci româneşti avea să fie cucerit complet de slana cu ceapă. Absolut LCHF, un aliment neoaş ardelenesc în conformitate cu ultimul răcnet suedez: nici un fel de teamă de grăsime. În plus, printre clienţi a găsit chiar interlocutori care ştiau de ouăle Cortina. "Se cunoaşte diferenţa între alimentele afumate acasă şi cele făcute pe scară industrială " a spus el. Acestora din urmă, de fapt, li se adaugă arome care au gust de afumătură. Slana asta e nemaipomenită. Din nefericire, am observat că tot mai mulţi români sînt cuceriţi de produse şi mode venite din afară. Cum ar fi, de exemplu, faptul că astăzi tot mai puţini folosesc pentru prăjit grăsimea animală şi preferă uleiul sau fierberea. Grăsimea animală e cea mai bună pentru gătit. Una dintre prostiile contemporane este moda consumului de soia, care e mai nocivă pentru organism decît orice tip de carne ai putea găsi, oricît de grasă." Deloc surprinzător că, avînd în vedere asemenea concepţii, Pär a aflat cu încîntare despre marota lui Ceauşescu cu soia ca piesă de bază a alimentaţiei raţionale. "E bine că, cel puţin pentru o perioadă, consumul de soia o să fie privit cu repulsie aici." Totuşi, dacă aşa stau lucrurile şi măcar o parte din mîncarea românească, cel puţin gătită tradiţional, i se pare atît de bună, de ce restaurantele noastre nu prea au succes în lume? Unii spun că tocmai pentru că mîncarea ar fi foarte grasă sau "din topor". "Nu cred că ăsta e motivul. De exemplu, mîncarea " aşa cum este prezentată în pensiunea de aici " ar putea să facă faţă cu succes oriunde în lume. Cred că problema e mai gravă decît calitatea mîncării, şi anume, ţine de imaginea României. Ca să fim sinceri, România nu are în Europa imaginea romantică de care se bucură, de exemplu, Spania sau Polonia, şi, în consecinţă, şi bucătăriile lor." O ultimă informaţie oferită de braşoveni a fost că la Rucăr există un tîrg unde se vinde brînză de burduf şi în coajă de brad. Suficient ca planurile să se schimbe instantaneu: trebuie neapărat să mergem la Rucăr. În plus, sînt şanse să găsim şi palincă. Făcută de ţărani. Tîrgul din Rucăr Rucăr e o localitate tipică de munte în care, de cînd se ştiu, ţăranii sînt înstăriţi. Pe lîngă pensiuni, se construiesc fără încetare vile, fie de către localnici, fie de către orăşenii cu bani. Bunăstarea nu se traduce, din păcate, în gusturi mai rafinate. Tîrgul de duminică există de multă vreme şi pesemne a fost impresionant odinioară, dar astăzi arată tot mai mult ca un talcioc bucureştean. Produsele tradiţionale sînt înlocuite treptat de chinezării: cojoacele de rochii colorate, fotele de blugi ieftini, vasele din lemn şi cazanele de alamă de păpuşi kitsch cu plete sclipitoare. Se vînd şi se ascultă neîncetat CD-uri cu manele. Trebuie să cauţi mult ca să găseşti ceva de calitate prin mormanele de nimicuri. În hala destinată tradiţional ţăranilor vînzători de brînzeturi, sînt doar doi ciobani. Ultimii mohicani cu căciuli miţoase de lînă. "Nu prea mai putem să vindem, se lamentează Ion, care vine dintr-un sat învecinat. Ne aleargă peste tot şi ne amendează. Cică ce vindem noi nu mai e de calitate. Cum să nu fie de calitate? Eu cu mîna mea mulg oile, eu fac brînza, de o viaţă. Ca să-mi spună ei acuma că nu e de calitate." Între el şi Pär se leagă o prietenie la cataramă, soldată şi cu rezultate în zona de business: suedezul îi cumpără şi brînza la burduf, şi pe cea în coajă de brad, după ce le gustă, ca un cunoscător. Tranzacţia e întărită de explicaţii despre avantajele conservării brînzei şi caşcavalului în băşică de porc. Din păcate, palinca nu e de găsit, pentru că acum se beau mai mult Unirea şi Alexandrion. Dar este încă ţuică de prune, vîndută la sticle de plastic, de Cola. Pär cumpără doi litri, după ce află că diferenţa principală constă în distilarea o singură dată a ţuicii şi de două ori a palincii. I se spune că există şi horincă, distilată de trei ori. În zadar înconjurăm tîrgul şi satul întreg: nu e palincă, şi pace. Dar mîncăm nişte mititei cu muştar, la botul calului. Din nou: complet LCHF, dacă facem abstracţie de pîinea de calitate proastă. Condiţiile igienice nu-l descurajează cîtuşi de puţin pe Pär: e de părere că astăzi am devenit supersensibili şi fără apărare în faţa microbilor, din prea multă protecţie. Apoi, cumpără nişte struguri de masă, nu foarte arătoşi, dar, ce e drept, cu o aromă nemaipomenită. Spune că n-a mai simţit niciodată o asemenea aromă a strugurilor în Suedia, unde viţa-de-vie nu creşte, şi sînt exclusiv importaţi. Una peste alta, deşi la început tîrgul ne dezamăgise, Pär e mulţumit de rezultat. Îşi cară cu dificultate genţile pline de cumpărături. Pe Otopeni, avea să găsească o sticlă din palinca mult dorită, dar vrea să caute pe Internet, poate găseşte ceva direct de la fermieri. Se pregăteşte, cînd ajunge acasă, să-şi împărtăşească impresiile româneşti pe forumurile LCHF.