Bucătăria românească mai are de stat la copt

– Ce să încercăm weekendul ăsta? se întreabă doamna burghezo-boemă, aranjîndu-şi şalul de caşmir. La vietnamez am fost, la iranian am fost, la grec mergem oricum la vară. Hai să încercăm un restaurant românesc.
 – Hai, zice soţul, care de obicei merge pe mîna ei.
 – Uite, au cont pe Facebook, arată aşa... etnic. Cam aşa trebuie să fi arătat casa lui Taras Bulba.
 – Nu cred că Taras Bulba era român.
– Şi tu rămîi un pedant...

Acest cuplu ipotetic ar face parte din rarii clienţi străini ai restaurantelor româneşti din afara graniţelor. Ce propun aceste restaurante? Ceea ce a dospit în ultimele decenii pînă la forma de azi a bucătăriei tradiţionale româneşti, un meniu relativ frust şi care nu impresionează prin imaginaţie. Le-ar plăcea oare amatorilor de experienţe etno-culinare?

Varză acră, ceapă albă, bulion, multă carne, puţin orez, costiţă afumată: sarmale. La final, smîntîna albă şi grea şi mămăligă aburindă, în toată splendoarea şi moleşeala ei galbenă. Se poate masă „românească“ fără sărmăluţe? Ce e mai „românesc“ într-un meniu, decît sarmalele? Să îndrăznească vreun turc sau bulgar să spună că ştiu ei ce înseamnă sarmale: sarmalele sînt „tradiţional“ româneşti, şi cu asta poftă bună.

Sarmalele ca instrument de PR de ţară

Sarmalele sînt şi logo-ul care vine la pachet cu „românesc“-ul, aşa cum se exportă el parte din pachetul de PR al imaginii de ţară. Sarmalele româneşti sînt şi etichetă etnică, în afară de miros frumos, carne şi varză murată cu bulion. Din Bruxelles pînă în Phoenix, din San Francisco pînă în Milano şi de acolo pînă în New York: acolo unde vezi restaurante româneşti e de înţeles că există şi comunităţi româneşti. Nu la fel se poate spune despre bucătăria italiană, franceză sau din Orientul Mijlociu, care se exportă, şi fără componentul uman la pachet. Pentru sarmale şi cîrnaţi şi, eventual, şi o ciorbă de burtă sau ciorbă de fasole, ai nevoie de un public avizat, cu gusturi care duc departe „acasă“. Pentru că da, oricît de greu ne-ar veni să o credem: micii aburinzi cu muştar, sărmăluţele dolofane, ciorba de burtă de culoarea mămăligii, ciolanul cu afumătură nu doar că nu alcătuiesc un meniu prea larg, care să lase spaţiu de creativitate în bucătărie, însă, ca să îţi placă, ai nevoie de acel „acquired taste“ care, în cazul românilor, se confundă cu „acasă“.

Dacă – descompus – meniul de Ziua Recunoştinţei spune ceva despre americani, trecutul, prezentul, politica şi economia lor, oare ce-o fi de zis dacă ne uităm pe masa de Crăciun? Sau dacă – departe de România – vrem să ne cinstim cu o masă „românească“, în alt colţ al lumii?

În Arizona, de exemplu, unde într-adevăr comunitatea de români nu e cea mai numeroasă din Statele Unite (însă unde e suficient interes pentru cultura română, încît să existe un departament de studii româneşti la Arizona State University), există La Ana European Delicatessen. Meniul: „mici, cozonac, cîrnaţi etc.“ În Arhneim, California, la Dunărea Restaurant avem deja mai multe opţiuni: zacuscă, salată de vinete, ciorbă de perişoare, alături de clasicele sarmale şi mititei („skinless sausages“, cum le spun aici). Dacă meniul nu e „tipic românesc“, el poate să migreze lejer şi fără viză în spaţiul balcanic. Pe un forum, un american însurat cu o româncă întreabă de restaurante româneşti în statul lui. Un alt american îi răspunde: „Nu cred că am văzut vreun restaurant românesc în USA, încearcă în statele vecine (eu aş fi zis: în Mexic?), Café Sarajevo sau Yasha from Russia.“

Politica din farfurie

Dar să zicem că America e departe, şi din gustul nostru culinar nu răzbat pînă acolo decît elementele cu adevărat clasice. Să ne uităm aici, mai aproape de matcă. La Amsterdam, la Bruxelles, în marile şi micile oraşe germane, bucătăria tip unitate de consum a urmat discret emigraţia muncii grele şi a nevoii de mîncare solidă, sau care dă iluzia solidităţii (aşa şi-au făcut loc, în restaurantele româneşti, nemuritorii cartofi prăjiţi, care numai româneşti nu sînt). Nimic de criticat aici, dimpotrivă. Cum spunea George Orwell, cu cît ai mai puţini bani, cu atît mai mult tinzi să îi cheltuieşti pe mîncare „trainică“, care să-ţi satisfacă întîi papilele şi pe urmă ideologia. Mai ales că meniul frust al românului muncitor rămîne mai natural şi mai uman decît cel al muncitorului britanic de pe vremea lui Orwell (v. procesul de fabricare a margarinei şi a laptelui condensat). Oricît de lipsite de ştaif, ceafa de porc, diferitele fleici la grătar şi cartofii prăjiţi sînt produse ale gliei mame, şi nu ale laboratorului.

Dar, cum spuneam mai sus, există tradiţii culinare care deschid apetitul cetăţeanului lumii, şi nu e vorba numai despre marile culturi occidentale. Să luăm, de exemplu, bucătăria afgană – există aşa ceva. În restaurantele afgane din Europa şi Statele Unite, meniul, aproape mereu acelaşi, e surprinzător de boieresc: orez basmati cu stafide şi coajă de portocală, o întreagă ştiinţă a marinării frigăruilor, budinci de fistic şi sosuri elaborate de bame, conopidă şi alte legume nu prea populare, totul îmbăiat în cardamom şi mentă. Afganii de rînd însă mănîncă pîine cu tocăniţă de miel şi cartofi, lăsînd ospăţul boieresc pentru ocaziile speciale. Numai că meniul de restaurant s-a cristalizat nu atît din gustul poporan al omului muncii, cît din bucătăria de palat a familiei regale afgane pe care o imită întreaga elită kabuliană, aceeaşi care a constituit emigraţia masivă din timpul comunismului şi a războiului civil care a urmat şi care a dus, deci, pe meleaguri occidentale, gustul culinar pe care avea să se altoiască meniul „tradiţional“. La baza ei se găseşte o carte de bucate aproape mitică al cărei autor se spune că ar fi un şah gourmet.

„Savoarea“ bucătăriei de austeritate

Carte de bucate mitică avem şi noi! Nu demult a fost reeditată Cartea de bucate boiereşti a lui Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, o frumoasă sinteză a gustului franţuzesc şi fanariot, la rîndul lui o sinteză balcanic-levantină (să zicem gustul mediteromanian, cu un cuvînt inventat de Tom Waits). A murit gustul ăsta? Nu; mai trăieşte probabil în bucătăriile familiale din sudul ţării şi în emisiunile mustind de nostalgie ale lui Mircea Dinescu.

Ce-i drept, „trecutul agrar“ şi perioada socialistă ne-au cam uscat pofta de mîncăruri sofisticate şi gîndul la condimente aduse din Orientul Mijlociu, saramuri de 12 ore în vin sau preparate sofisticate. Victoria Clark şi Melissa Scott în volumul recent publicat – Dictators’ Dinners: A Bad Taste Guide to Entertaining Tyrans – discută meniul celor mai teribili dictatori şi menţionează că, dată fiind condiţia precară a familiilor din care aceştia au venit, nici meniul nu putea să fie prea sofisticat. Autoarele profită de prilej să se mire şi de meniul lui Nicolae Ceauşescu care prefera ciorbă de pui... cu puiul întreg, cu gheare şi gît şi restul măruntaielor. Fie el exemplul chiar şi o exagerare, e de înţeles că meniul nostru nu are pretenţii de gusturi sofisticate şi e de înţeles de ce. Pentru economiile socialiste şi de tip agrar (ca a noastră), problema nu stă în nuanţele mîncării, ci în prezenţa ei. Economia de austeritate căreia i s-a dat startul în 1981, odată cu ambiţia de a plăti datoria externă a neamului, ne-a cam amorţit papilele.

Bunica Maria şi mătuşa Matilda, surori din Dobrogea cu loess şi uscată de soare, de prin zona Dunării, s-au ciocnit una de alta cînd au decis să se mute împreună, aşa cum se ciocnesc gusturile şi preferinţele noastre în materii culinare azi. Bunica a crescut la ţară: în sărăcie, cu apă de la fîntînă, mîncare pentru foame, bună, dar aspră, precum ea. Mătuşa a avut norocul de a fi adoptată de o familie de „moşeri“. A crescut într-o familie de universitari din Iaşi care seara cînta la pian, vorbea franceză şi germană în timp ce „fetele din casă“ găteau reţete franţuzeşti. După 1986, bunica şi mătuşa s-au mutat împreună. Ce să te faci cu bani puţini, datorii la întreţinere şi curent cît o pensie şi, încă şi mai grav, reţetele franţuzeşti? Dacă îmi amintesc de ele două certîndu-se era de fiecare dată din pricina banilor puţini şi a felului în care erau ei administraţi pentru cheltuielile casei. Bunica Maria a murit neînţelegînd nici pînă în ultima clipă la ce folosea cea mai scumpă smîntînă, şnitelul vienez cu atîtea condimente, prezenţa fructelor în mîncare (ori e dulce, ori e sărat?) şi la ce folosea faţa de masă albă mereu apretată? Mătuşa Matilda, pe de altă parte, nu înţelegea de ce atîta grabă în pregătirea sarmalelor, de ce ingredientele nu erau pregătite din timp şi gătite cu răbdare şi talent, aşa cum ştia ea „de la năşica“; în plus, cum putea cineva să mănînce pe muşama? În micul lor apartament, în biblioteca din sufragerie, au stat de-a rîndul pe un raft lung cărţile de bucate ale mătuşii. Le consulta cu precizie şi le respecta cu sfinţenie indicaţiile, aşa cum respectă ritualul enoriaşii unei biserici.

Probabil această „ceartă“ între elită şi păturile sociale mai joase, pe de o parte, şi naţionalismul păşunist-dulceag al Epocii de Aur, pe de altă parte, sînt responsabile de felul în care s-a inventat tradiţia culinară românească. Ce ştim este că restaurantul românesc reprezentativ e întotdeauna rural. Blidul cu ştergar pe perete, roata de car, la îndemînă, şi dacă sîntem în gamă mai înaltă, eventual o blăniţă de miel pe scaun şi tavan cu bîrne – iată România de larg consum cultural. Dar decorul a fost partea uşoară, cu bucătăria e ceva mai greu, puţine sînt elementele cu adevărat ţărăneşti pe meniu, deşi o bucătărie autentic ţărănească, chiar regională, se poate configura. Etno-rurală sau boierească, bucătăria în sensul de cuisine preocupă în general ţările unde cultura e tratată cu respect, chiar şi numai pentru că o bună strategie culturală generează influenţă şi bani. În Thailanda, de exemplu, Institutul Culinar Naţional (ei au aşa ceva) organizează un concurs de gătit de mare prestigiu unde premiul întîi e înmînat de o membră a familiei regale. În ţări ca Italia sau Franţa, politica mîncării e o prioritate, mai ales la nivelul administraţiei locale. Chiar şi bucătăriile de metisaj, ca cea peruviană, fac obiectul unei adevărate revoluţii gastronomice, în ultimul timp, căci procesul de inventare a tradiţiei e mai viguros ca oricînd. E important să ştim că primii elevi ai educaţiei culinare trebuie să fim noi, localnicii.

Cu siguranţă, există semne bune şi în România, cum e campania „Descoperă tradiţiile culinare româneşti“ sau apariţia unor restaurante care ne fac să sperăm că bucătăria românească va putea în curînd fi onorată cu termenul „gastronomie“. Şi asta mai puţin pentru a mulţumi papilele burghezului curios occidental, cît pentru a ne face plăcere nouă, urmaşilor celui care a imaginat delicioşii „hulubi în papiloturi“.

Luminiţa-Anda Mandache şi Anca Şerbănuţă sînt antropologi.