Bucătăria românească mai are de stat la copt

Luminiţa Anda MANDACHE şi Anca ŞERBĂNUŢĂ
Publicat în Dilema Veche nr. 570 din 15-21 ianuarie 2015
Bucătăria românească mai are de stat la copt jpeg

– Ce să încercăm weekendul ăsta? se întreabă doamna burghezo-boemă, aranjîndu-şi şalul de caşmir. La vietnamez am fost, la iranian am fost, la grec mergem oricum la vară. Hai să încercăm un restaurant românesc.
 – Hai, zice soţul, care de obicei merge pe mîna ei.
 – Uite, au cont pe Facebook, arată aşa... etnic. Cam aşa trebuie să fi arătat casa lui Taras Bulba.
 – Nu cred că Taras Bulba era român.
– Şi tu rămîi un pedant...

Acest cuplu ipotetic ar face parte din rarii clienţi străini ai restaurantelor româneşti din afara graniţelor. Ce propun aceste restaurante? Ceea ce a dospit în ultimele decenii pînă la forma de azi a bucătăriei tradiţionale româneşti, un meniu relativ frust şi care nu impresionează prin imaginaţie. Le-ar plăcea oare amatorilor de experienţe etno-culinare?

Varză acră, ceapă albă, bulion, multă carne, puţin orez, costiţă afumată: sarmale. La final, smîntîna albă şi grea şi mămăligă aburindă, în toată splendoarea şi moleşeala ei galbenă. Se poate masă „românească“ fără sărmăluţe? Ce e mai „românesc“ într-un meniu, decît sarmalele? Să îndrăznească vreun turc sau bulgar să spună că ştiu ei ce înseamnă sarmale: sarmalele sînt „tradiţional“ româneşti, şi cu asta poftă bună.

Sarmalele ca instrument de PR de ţară

Sarmalele sînt şi logo-ul care vine la pachet cu „românesc“-ul, aşa cum se exportă el parte din pachetul de PR al imaginii de ţară. Sarmalele româneşti sînt şi etichetă etnică, în afară de miros frumos, carne şi varză murată cu bulion. Din Bruxelles pînă în Phoenix, din San Francisco pînă în Milano şi de acolo pînă în New York: acolo unde vezi restaurante româneşti e de înţeles că există şi comunităţi româneşti. Nu la fel se poate spune despre bucătăria italiană, franceză sau din Orientul Mijlociu, care se exportă, şi fără componentul uman la pachet. Pentru sarmale şi cîrnaţi şi, eventual, şi o ciorbă de burtă sau ciorbă de fasole, ai nevoie de un public avizat, cu gusturi care duc departe „acasă“. Pentru că da, oricît de greu ne-ar veni să o credem: micii aburinzi cu muştar, sărmăluţele dolofane, ciorba de burtă de culoarea mămăligii, ciolanul cu afumătură nu doar că nu alcătuiesc un meniu prea larg, care să lase spaţiu de creativitate în bucătărie, însă, ca să îţi placă, ai nevoie de acel „acquired taste“ care, în cazul românilor, se confundă cu „acasă“.

Dacă – descompus – meniul de Ziua Recunoştinţei spune ceva despre americani, trecutul, prezentul, politica şi economia lor, oare ce-o fi de zis dacă ne uităm pe masa de Crăciun? Sau dacă – departe de România – vrem să ne cinstim cu o masă „românească“, în alt colţ al lumii?

În Arizona, de exemplu, unde într-adevăr comunitatea de români nu e cea mai numeroasă din Statele Unite (însă unde e suficient interes pentru cultura română, încît să existe un departament de studii româneşti la Arizona State University), există La Ana European Delicatessen. Meniul: „mici, cozonac, cîrnaţi etc.“ În Arhneim, California, la Dunărea Restaurant avem deja mai multe opţiuni: zacuscă, salată de vinete, ciorbă de perişoare, alături de clasicele sarmale şi mititei („skinless sausages“, cum le spun aici). Dacă meniul nu e „tipic românesc“, el poate să migreze lejer şi fără viză în spaţiul balcanic. Pe un forum, un american însurat cu o româncă întreabă de restaurante româneşti în statul lui. Un alt american îi răspunde: „Nu cred că am văzut vreun restaurant românesc în USA, încearcă în statele vecine (eu aş fi zis: în Mexic?), Café Sarajevo sau Yasha from Russia.“

Politica din farfurie

Dar să zicem că America e departe, şi din gustul nostru culinar nu răzbat pînă acolo decît elementele cu adevărat clasice. Să ne uităm aici, mai aproape de matcă. La Amsterdam, la Bruxelles, în marile şi micile oraşe germane, bucătăria tip unitate de consum a urmat discret emigraţia muncii grele şi a nevoii de mîncare solidă, sau care dă iluzia solidităţii (aşa şi-au făcut loc, în restaurantele româneşti, nemuritorii cartofi prăjiţi, care numai româneşti nu sînt). Nimic de criticat aici, dimpotrivă. Cum spunea George Orwell, cu cît ai mai puţini bani, cu atît mai mult tinzi să îi cheltuieşti pe mîncare „trainică“, care să-ţi satisfacă întîi papilele şi pe urmă ideologia. Mai ales că meniul frust al românului muncitor rămîne mai natural şi mai uman decît cel al muncitorului britanic de pe vremea lui Orwell (v. procesul de fabricare a margarinei şi a laptelui condensat). Oricît de lipsite de ştaif, ceafa de porc, diferitele fleici la grătar şi cartofii prăjiţi sînt produse ale gliei mame, şi nu ale laboratorului.

Dar, cum spuneam mai sus, există tradiţii culinare care deschid apetitul cetăţeanului lumii, şi nu e vorba numai despre marile culturi occidentale. Să luăm, de exemplu, bucătăria afgană – există aşa ceva. În restaurantele afgane din Europa şi Statele Unite, meniul, aproape mereu acelaşi, e surprinzător de boieresc: orez basmati cu stafide şi coajă de portocală, o întreagă ştiinţă a marinării frigăruilor, budinci de fistic şi sosuri elaborate de bame, conopidă şi alte legume nu prea populare, totul îmbăiat în cardamom şi mentă. Afganii de rînd însă mănîncă pîine cu tocăniţă de miel şi cartofi, lăsînd ospăţul boieresc pentru ocaziile speciale. Numai că meniul de restaurant s-a cristalizat nu atît din gustul poporan al omului muncii, cît din bucătăria de palat a familiei regale afgane pe care o imită întreaga elită kabuliană, aceeaşi care a constituit emigraţia masivă din timpul comunismului şi a războiului civil care a urmat şi care a dus, deci, pe meleaguri occidentale, gustul culinar pe care avea să se altoiască meniul „tradiţional“. La baza ei se găseşte o carte de bucate aproape mitică al cărei autor se spune că ar fi un şah gourmet.

„Savoarea“ bucătăriei de austeritate

Carte de bucate mitică avem şi noi! Nu demult a fost reeditată Cartea de bucate boiereşti a lui Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, o frumoasă sinteză a gustului franţuzesc şi fanariot, la rîndul lui o sinteză balcanic-levantină (să zicem gustul mediteromanian, cu un cuvînt inventat de Tom Waits). A murit gustul ăsta? Nu; mai trăieşte probabil în bucătăriile familiale din sudul ţării şi în emisiunile mustind de nostalgie ale lui Mircea Dinescu.

Ce-i drept, „trecutul agrar“ şi perioada socialistă ne-au cam uscat pofta de mîncăruri sofisticate şi gîndul la condimente aduse din Orientul Mijlociu, saramuri de 12 ore în vin sau preparate sofisticate. Victoria Clark şi Melissa Scott în volumul recent publicat – Dictators’ Dinners: A Bad Taste Guide to Entertaining Tyrans – discută meniul celor mai teribili dictatori şi menţionează că, dată fiind condiţia precară a familiilor din care aceştia au venit, nici meniul nu putea să fie prea sofisticat. Autoarele profită de prilej să se mire şi de meniul lui Nicolae Ceauşescu care prefera ciorbă de pui... cu puiul întreg, cu gheare şi gît şi restul măruntaielor. Fie el exemplul chiar şi o exagerare, e de înţeles că meniul nostru nu are pretenţii de gusturi sofisticate şi e de înţeles de ce. Pentru economiile socialiste şi de tip agrar (ca a noastră), problema nu stă în nuanţele mîncării, ci în prezenţa ei. Economia de austeritate căreia i s-a dat startul în 1981, odată cu ambiţia de a plăti datoria externă a neamului, ne-a cam amorţit papilele.

Bunica Maria şi mătuşa Matilda, surori din Dobrogea cu loess şi uscată de soare, de prin zona Dunării, s-au ciocnit una de alta cînd au decis să se mute împreună, aşa cum se ciocnesc gusturile şi preferinţele noastre în materii culinare azi. Bunica a crescut la ţară: în sărăcie, cu apă de la fîntînă, mîncare pentru foame, bună, dar aspră, precum ea. Mătuşa a avut norocul de a fi adoptată de o familie de „moşeri“. A crescut într-o familie de universitari din Iaşi care seara cînta la pian, vorbea franceză şi germană în timp ce „fetele din casă“ găteau reţete franţuzeşti. După 1986, bunica şi mătuşa s-au mutat împreună. Ce să te faci cu bani puţini, datorii la întreţinere şi curent cît o pensie şi, încă şi mai grav, reţetele franţuzeşti? Dacă îmi amintesc de ele două certîndu-se era de fiecare dată din pricina banilor puţini şi a felului în care erau ei administraţi pentru cheltuielile casei. Bunica Maria a murit neînţelegînd nici pînă în ultima clipă la ce folosea cea mai scumpă smîntînă, şnitelul vienez cu atîtea condimente, prezenţa fructelor în mîncare (ori e dulce, ori e sărat?) şi la ce folosea faţa de masă albă mereu apretată? Mătuşa Matilda, pe de altă parte, nu înţelegea de ce atîta grabă în pregătirea sarmalelor, de ce ingredientele nu erau pregătite din timp şi gătite cu răbdare şi talent, aşa cum ştia ea „de la năşica“; în plus, cum putea cineva să mănînce pe muşama? În micul lor apartament, în biblioteca din sufragerie, au stat de-a rîndul pe un raft lung cărţile de bucate ale mătuşii. Le consulta cu precizie şi le respecta cu sfinţenie indicaţiile, aşa cum respectă ritualul enoriaşii unei biserici.

Probabil această „ceartă“ între elită şi păturile sociale mai joase, pe de o parte, şi naţionalismul păşunist-dulceag al Epocii de Aur, pe de altă parte, sînt responsabile de felul în care s-a inventat tradiţia culinară românească. Ce ştim este că restaurantul românesc reprezentativ e întotdeauna rural. Blidul cu ştergar pe perete, roata de car, la îndemînă, şi dacă sîntem în gamă mai înaltă, eventual o blăniţă de miel pe scaun şi tavan cu bîrne – iată România de larg consum cultural. Dar decorul a fost partea uşoară, cu bucătăria e ceva mai greu, puţine sînt elementele cu adevărat ţărăneşti pe meniu, deşi o bucătărie autentic ţărănească, chiar regională, se poate configura. Etno-rurală sau boierească, bucătăria în sensul de cuisine preocupă în general ţările unde cultura e tratată cu respect, chiar şi numai pentru că o bună strategie culturală generează influenţă şi bani. În Thailanda, de exemplu, Institutul Culinar Naţional (ei au aşa ceva) organizează un concurs de gătit de mare prestigiu unde premiul întîi e înmînat de o membră a familiei regale. În ţări ca Italia sau Franţa, politica mîncării e o prioritate, mai ales la nivelul administraţiei locale. Chiar şi bucătăriile de metisaj, ca cea peruviană, fac obiectul unei adevărate revoluţii gastronomice, în ultimul timp, căci procesul de inventare a tradiţiei e mai viguros ca oricînd. E important să ştim că primii elevi ai educaţiei culinare trebuie să fim noi, localnicii.

Cu siguranţă, există semne bune şi în România, cum e campania „Descoperă tradiţiile culinare româneşti“ sau apariţia unor restaurante care ne fac să sperăm că bucătăria românească va putea în curînd fi onorată cu termenul „gastronomie“. Şi asta mai puţin pentru a mulţumi papilele burghezului curios occidental, cît pentru a ne face plăcere nouă, urmaşilor celui care a imaginat delicioşii „hulubi în papiloturi“.

Luminiţa-Anda Mandache şi Anca Şerbănuţă sînt antropologi.

implant dentar 11 jpg
De ce să apelezi la implant dentar Megagen?
Dinții reprezintă o parte foarte importantă a corpului uman. Cu ajutorul acestora se produce masticația.
damian jpg
„În artă, nu ești niciodată singur” – Adrian Damian, omul din spatele SynergyX, instalația interactivă care va surprinde zecile de mii de vizitatori de la RDW 2024
Mărturisește că fuge de definiții și se ferește de etichetări. Totuşi, putem spune despre scenograful Adrian Damian că este unul dintre cei mai talentați artiști din generația lui și că superputerea lui este să transforme spațiile în personaje.
eveniment2 jpg
Sadeck Waff a semnat momentul surpriză din cadrul evenimentului IQOS Together X
Evenimentul aniversar a celebrat spiritul IQOS printr-un festival al simțurilor dedicat comunității. Toate simțurile au fost activate într-o simfonie de mișcări și culori al cărei punct culminant a fost invitatul special al evenimentului.
igiena jpg
Lucruri pe care nu le știai despre istoria igienei și a îngrijirii personale
În multe culturi tradiționale ale lumii, femeile necăsătorite trebuiau să acorde mai multă atenție aspectului și igienei corporale, decât altele.
featured image (4) jpg
Cine a fost Loki în mitologia nordică?
Loki este unul dintre cei mai cunoscuți zei din mitologia nordică. Este considerat un zeu al focului și al magiei și poate lua diverse forme, atât umane cât și animale.
Halate si prosoape de baie jpg
Cadouri pentru evenimente: prosoape de baie și seturi de halate matrimoniale
Odată cu creșterea temperaturilor, tot mai multe evenimente sunt organizate de către persoanele apropiate.
Cum ne pregătim pentru Paște jpg
Cum ne pregătim pentru Paște
Masa de Paște este un moment special în care familia și prietenii se adună pentru a sărbători și a petrece timp împreună.
credite jpg
Ce putem face atunci când avem nevoie de un credit rapid?
Dacă te confrunți cu diferite situații financiare urgente, care nu pot fi amânate, trebuie să știi că sunt mai multe modalități prin care poți lua credite rapide.
Sanatatea ficatului  Cum identifici semnele unui ficat bolnav jpg
Sănătatea ficatului: Cum identifici semnele unui ficat bolnav
Ficatul este un organ vital în corpul omului, fiind implicat în sute de procese, printre care: digerarea alimentelor, eliminarea deșeurilor din organism și producerea unor factori de coagulare care facilitează circulația sângelui.
Rolul esential al adjuvantilor in optimizarea pesticidelor jpg
Rolul esențial al adjuvanților în optimizarea pesticidelor
Condițiile de mediu, intemperiile, buruienile, precum și bolile și dăunătorii plantelor reprezintă tot atâtea provocări pentru fermierii moderni.
IMG 20240408 WA0011 jpg
Casa Memorială „Amza Pellea”, din Băilești, a fost redeschisă publicului
Manifestările dedicate cinstirii memoriei îndrăgitului actor român, născut în inima Olteniei, au debutat pe 6 aprilie, pe scena Teatrului Național Marin Sorescu din Craiova, locul în care și-a început fascinanta călătorie în lumea artistică.
pompy ciepła (2) jpg
Pompe de căldură - utilizarea, funcționarea și tipurile acestora
În ultimii ani, pompe de căldură s-au remarcat intre dispozitivele utilizate în sistemele moderne de încălzire.
header piese jpg
Sfaturi pentru conducătorii care apreciază piese auto online de calitate și serviciile unor profesioniști
Achiziționarea de piese auto online poate fi o modalitate convenabilă și eficientă de a-ți repara sau întreține mașina.
masa de paste jpg
Cum să aranjezi o masă festivă perfectă: trei sfaturi utile
Nu mai este mult până la sărbătorile de Paște. Chiar dacă poate părea cam devreme să începi pregătirile de sărbătoare, poți începe planificarea de pe acum dacă vrei să-ți impresionezi invitații.
caine in vacanta jpg
Cum să îți pregătești câinele pentru călătorii: 6 sfaturi pentru o vacanță fără probleme
Te pregătești să pleci în prima vacanță alături de câinele tău? Experiența de a pleca într-o călătorie cu cel mai bun prieten al tău poate fi una inedită, care te va încărca cu amintiri plăcute.
image png
Lumea în care trăim
Trăim ceea ce poartă numele de „marea epuizare”.
image png
Flori, lumi și profesoare
Flori le-am dus de cîte ori am avut ocazia, la propriu sau la figurat.
image png
Cît de puțin ne lipsește...
Zic alți psihologi: nu pierde copilul interior, „accesează-l”, joacă-te, have fun! Aiurea!
image png
Zoe, fii feminină!
În prezent, cînd vorbim despre feminism, nu ne mai raportăm la structura rațională a lui Beauvoir, ci la extremismele de tipul Solanas.
p 20 Aleksei Navalnîi WC jpg
O întrebare greu de ocolit
Pentru noi, astăzi, răul şi suferinţa nu sînt doar mari teme teoretice. Nici nu se limitează la experienţa lor privată.
image png
Tîlcuirile tradiției isihaste
O luminoasă excepție de la această triumfală decadență e de găsit în lucrarea Părintelui Agapie Corbu.
1038 21a centrul comunitar din Chiojdu, 2023 jpg
Arhitectura interesului public
Arhitectura interesului public reprezintă o dezvoltare rizomatică orizontală la nivel local.
p 24 M Plesu jpg
Cu ochii-n 3,14
Un preot din Spania, împreună cu partenerul său, au fost arestați pentru că ar fi făcut trafic cu Viagra.
image png
Pe ce te bazezi?
Pe măsură ce avansez în vîrstă, tind să cred că ceea ce numim intuiție se bazează pe experiența noastră de viață.

Adevarul.ro

image
Huiduieli la concertul Coldplay de pe Arena Naţională. Un manelist a cântat in mijlocul concertului. „Mi s-a dus tot cheful” | VIDEO
O apariţie pe cât de neaşteptată, pe atât de neplăcută în timpul concertului trupei britanice de rock Coldplay la primul concert susţinut în România în cadrul turneului „Music of the spheres”.
image
Cine e Babasha și ce spune după momentul de la concertul Coldplay: „Străinii ne apreciază, doar românii nu ne apreciază” VIDEO
Babasha, pe numele său real Vlad Babașa, este originar din Bacău și la ora actuală este foarte popular pe mai multe platforme de streaming audio. Acesta a stârnit controverse după ce a cântat la mult așteptaul concert Coldplay în România, în fața a 50.000 de spectatori.
image
Mărturiile recruților ruși luați prizonieri de război de către ucraineni: „Cu banii ăștia aș trăi regește în Somalia”
Recruți din țări africane și din Asia de Sud care au fost luați prizonieri de război de trupele ucrainene au oferit mărturii despre cum au ajuns să semneze contracte cu Ministerul rus al Apărării, relatează portalul RBC Ucraina.

HIstoria.ro

image
Marcel Pauker, lider al comuniştilor români, anchetat şi împuşcat în URSS
La începutul lui octombrie 1937, Marcel Pauker, lider al comuniştilor români, e chemat la Moscova pentru a răspunde unei anchete a Kominternului.
image
Hanurile de altădată, precursoarele caselor de schimb
Zarafii s-au orientat spre construcțiile ce ofereau cele mai sigure condiții, dar și accesibilitate, adică hanurile, precursoarele hotelurilor, în curțile cărora își puteau desfășura activitatea.
image
De ce au ajuns sovieticii primii la Berlin?
Pe 16 decembrie 1944, în condiții meteo nefavorabile, Wehrmachtul a declanșat o masivă contraofensivă împotriva trupelor americane dispuse în zona Ardenilor din Franța, Belgia și Luxemburg.