Bucătăria românească mai are de stat la copt

Luminiţa Anda MANDACHE şi Anca ŞERBĂNUŢĂ
Publicat în Dilema Veche nr. 570 din 15-21 ianuarie 2015
Bucătăria românească mai are de stat la copt jpeg

– Ce să încercăm weekendul ăsta? se întreabă doamna burghezo-boemă, aranjîndu-şi şalul de caşmir. La vietnamez am fost, la iranian am fost, la grec mergem oricum la vară. Hai să încercăm un restaurant românesc.
 – Hai, zice soţul, care de obicei merge pe mîna ei.
 – Uite, au cont pe Facebook, arată aşa... etnic. Cam aşa trebuie să fi arătat casa lui Taras Bulba.
 – Nu cred că Taras Bulba era român.
– Şi tu rămîi un pedant...

Acest cuplu ipotetic ar face parte din rarii clienţi străini ai restaurantelor româneşti din afara graniţelor. Ce propun aceste restaurante? Ceea ce a dospit în ultimele decenii pînă la forma de azi a bucătăriei tradiţionale româneşti, un meniu relativ frust şi care nu impresionează prin imaginaţie. Le-ar plăcea oare amatorilor de experienţe etno-culinare?

Varză acră, ceapă albă, bulion, multă carne, puţin orez, costiţă afumată: sarmale. La final, smîntîna albă şi grea şi mămăligă aburindă, în toată splendoarea şi moleşeala ei galbenă. Se poate masă „românească“ fără sărmăluţe? Ce e mai „românesc“ într-un meniu, decît sarmalele? Să îndrăznească vreun turc sau bulgar să spună că ştiu ei ce înseamnă sarmale: sarmalele sînt „tradiţional“ româneşti, şi cu asta poftă bună.

Sarmalele ca instrument de PR de ţară

Sarmalele sînt şi logo-ul care vine la pachet cu „românesc“-ul, aşa cum se exportă el parte din pachetul de PR al imaginii de ţară. Sarmalele româneşti sînt şi etichetă etnică, în afară de miros frumos, carne şi varză murată cu bulion. Din Bruxelles pînă în Phoenix, din San Francisco pînă în Milano şi de acolo pînă în New York: acolo unde vezi restaurante româneşti e de înţeles că există şi comunităţi româneşti. Nu la fel se poate spune despre bucătăria italiană, franceză sau din Orientul Mijlociu, care se exportă, şi fără componentul uman la pachet. Pentru sarmale şi cîrnaţi şi, eventual, şi o ciorbă de burtă sau ciorbă de fasole, ai nevoie de un public avizat, cu gusturi care duc departe „acasă“. Pentru că da, oricît de greu ne-ar veni să o credem: micii aburinzi cu muştar, sărmăluţele dolofane, ciorba de burtă de culoarea mămăligii, ciolanul cu afumătură nu doar că nu alcătuiesc un meniu prea larg, care să lase spaţiu de creativitate în bucătărie, însă, ca să îţi placă, ai nevoie de acel „acquired taste“ care, în cazul românilor, se confundă cu „acasă“.

Dacă – descompus – meniul de Ziua Recunoştinţei spune ceva despre americani, trecutul, prezentul, politica şi economia lor, oare ce-o fi de zis dacă ne uităm pe masa de Crăciun? Sau dacă – departe de România – vrem să ne cinstim cu o masă „românească“, în alt colţ al lumii?

În Arizona, de exemplu, unde într-adevăr comunitatea de români nu e cea mai numeroasă din Statele Unite (însă unde e suficient interes pentru cultura română, încît să existe un departament de studii româneşti la Arizona State University), există La Ana European Delicatessen. Meniul: „mici, cozonac, cîrnaţi etc.“ În Arhneim, California, la Dunărea Restaurant avem deja mai multe opţiuni: zacuscă, salată de vinete, ciorbă de perişoare, alături de clasicele sarmale şi mititei („skinless sausages“, cum le spun aici). Dacă meniul nu e „tipic românesc“, el poate să migreze lejer şi fără viză în spaţiul balcanic. Pe un forum, un american însurat cu o româncă întreabă de restaurante româneşti în statul lui. Un alt american îi răspunde: „Nu cred că am văzut vreun restaurant românesc în USA, încearcă în statele vecine (eu aş fi zis: în Mexic?), Café Sarajevo sau Yasha from Russia.“

Politica din farfurie

Dar să zicem că America e departe, şi din gustul nostru culinar nu răzbat pînă acolo decît elementele cu adevărat clasice. Să ne uităm aici, mai aproape de matcă. La Amsterdam, la Bruxelles, în marile şi micile oraşe germane, bucătăria tip unitate de consum a urmat discret emigraţia muncii grele şi a nevoii de mîncare solidă, sau care dă iluzia solidităţii (aşa şi-au făcut loc, în restaurantele româneşti, nemuritorii cartofi prăjiţi, care numai româneşti nu sînt). Nimic de criticat aici, dimpotrivă. Cum spunea George Orwell, cu cît ai mai puţini bani, cu atît mai mult tinzi să îi cheltuieşti pe mîncare „trainică“, care să-ţi satisfacă întîi papilele şi pe urmă ideologia. Mai ales că meniul frust al românului muncitor rămîne mai natural şi mai uman decît cel al muncitorului britanic de pe vremea lui Orwell (v. procesul de fabricare a margarinei şi a laptelui condensat). Oricît de lipsite de ştaif, ceafa de porc, diferitele fleici la grătar şi cartofii prăjiţi sînt produse ale gliei mame, şi nu ale laboratorului.

Dar, cum spuneam mai sus, există tradiţii culinare care deschid apetitul cetăţeanului lumii, şi nu e vorba numai despre marile culturi occidentale. Să luăm, de exemplu, bucătăria afgană – există aşa ceva. În restaurantele afgane din Europa şi Statele Unite, meniul, aproape mereu acelaşi, e surprinzător de boieresc: orez basmati cu stafide şi coajă de portocală, o întreagă ştiinţă a marinării frigăruilor, budinci de fistic şi sosuri elaborate de bame, conopidă şi alte legume nu prea populare, totul îmbăiat în cardamom şi mentă. Afganii de rînd însă mănîncă pîine cu tocăniţă de miel şi cartofi, lăsînd ospăţul boieresc pentru ocaziile speciale. Numai că meniul de restaurant s-a cristalizat nu atît din gustul poporan al omului muncii, cît din bucătăria de palat a familiei regale afgane pe care o imită întreaga elită kabuliană, aceeaşi care a constituit emigraţia masivă din timpul comunismului şi a războiului civil care a urmat şi care a dus, deci, pe meleaguri occidentale, gustul culinar pe care avea să se altoiască meniul „tradiţional“. La baza ei se găseşte o carte de bucate aproape mitică al cărei autor se spune că ar fi un şah gourmet.

„Savoarea“ bucătăriei de austeritate

Carte de bucate mitică avem şi noi! Nu demult a fost reeditată Cartea de bucate boiereşti a lui Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, o frumoasă sinteză a gustului franţuzesc şi fanariot, la rîndul lui o sinteză balcanic-levantină (să zicem gustul mediteromanian, cu un cuvînt inventat de Tom Waits). A murit gustul ăsta? Nu; mai trăieşte probabil în bucătăriile familiale din sudul ţării şi în emisiunile mustind de nostalgie ale lui Mircea Dinescu.

Ce-i drept, „trecutul agrar“ şi perioada socialistă ne-au cam uscat pofta de mîncăruri sofisticate şi gîndul la condimente aduse din Orientul Mijlociu, saramuri de 12 ore în vin sau preparate sofisticate. Victoria Clark şi Melissa Scott în volumul recent publicat – Dictators’ Dinners: A Bad Taste Guide to Entertaining Tyrans – discută meniul celor mai teribili dictatori şi menţionează că, dată fiind condiţia precară a familiilor din care aceştia au venit, nici meniul nu putea să fie prea sofisticat. Autoarele profită de prilej să se mire şi de meniul lui Nicolae Ceauşescu care prefera ciorbă de pui... cu puiul întreg, cu gheare şi gît şi restul măruntaielor. Fie el exemplul chiar şi o exagerare, e de înţeles că meniul nostru nu are pretenţii de gusturi sofisticate şi e de înţeles de ce. Pentru economiile socialiste şi de tip agrar (ca a noastră), problema nu stă în nuanţele mîncării, ci în prezenţa ei. Economia de austeritate căreia i s-a dat startul în 1981, odată cu ambiţia de a plăti datoria externă a neamului, ne-a cam amorţit papilele.

Bunica Maria şi mătuşa Matilda, surori din Dobrogea cu loess şi uscată de soare, de prin zona Dunării, s-au ciocnit una de alta cînd au decis să se mute împreună, aşa cum se ciocnesc gusturile şi preferinţele noastre în materii culinare azi. Bunica a crescut la ţară: în sărăcie, cu apă de la fîntînă, mîncare pentru foame, bună, dar aspră, precum ea. Mătuşa a avut norocul de a fi adoptată de o familie de „moşeri“. A crescut într-o familie de universitari din Iaşi care seara cînta la pian, vorbea franceză şi germană în timp ce „fetele din casă“ găteau reţete franţuzeşti. După 1986, bunica şi mătuşa s-au mutat împreună. Ce să te faci cu bani puţini, datorii la întreţinere şi curent cît o pensie şi, încă şi mai grav, reţetele franţuzeşti? Dacă îmi amintesc de ele două certîndu-se era de fiecare dată din pricina banilor puţini şi a felului în care erau ei administraţi pentru cheltuielile casei. Bunica Maria a murit neînţelegînd nici pînă în ultima clipă la ce folosea cea mai scumpă smîntînă, şnitelul vienez cu atîtea condimente, prezenţa fructelor în mîncare (ori e dulce, ori e sărat?) şi la ce folosea faţa de masă albă mereu apretată? Mătuşa Matilda, pe de altă parte, nu înţelegea de ce atîta grabă în pregătirea sarmalelor, de ce ingredientele nu erau pregătite din timp şi gătite cu răbdare şi talent, aşa cum ştia ea „de la năşica“; în plus, cum putea cineva să mănînce pe muşama? În micul lor apartament, în biblioteca din sufragerie, au stat de-a rîndul pe un raft lung cărţile de bucate ale mătuşii. Le consulta cu precizie şi le respecta cu sfinţenie indicaţiile, aşa cum respectă ritualul enoriaşii unei biserici.

Probabil această „ceartă“ între elită şi păturile sociale mai joase, pe de o parte, şi naţionalismul păşunist-dulceag al Epocii de Aur, pe de altă parte, sînt responsabile de felul în care s-a inventat tradiţia culinară românească. Ce ştim este că restaurantul românesc reprezentativ e întotdeauna rural. Blidul cu ştergar pe perete, roata de car, la îndemînă, şi dacă sîntem în gamă mai înaltă, eventual o blăniţă de miel pe scaun şi tavan cu bîrne – iată România de larg consum cultural. Dar decorul a fost partea uşoară, cu bucătăria e ceva mai greu, puţine sînt elementele cu adevărat ţărăneşti pe meniu, deşi o bucătărie autentic ţărănească, chiar regională, se poate configura. Etno-rurală sau boierească, bucătăria în sensul de cuisine preocupă în general ţările unde cultura e tratată cu respect, chiar şi numai pentru că o bună strategie culturală generează influenţă şi bani. În Thailanda, de exemplu, Institutul Culinar Naţional (ei au aşa ceva) organizează un concurs de gătit de mare prestigiu unde premiul întîi e înmînat de o membră a familiei regale. În ţări ca Italia sau Franţa, politica mîncării e o prioritate, mai ales la nivelul administraţiei locale. Chiar şi bucătăriile de metisaj, ca cea peruviană, fac obiectul unei adevărate revoluţii gastronomice, în ultimul timp, căci procesul de inventare a tradiţiei e mai viguros ca oricînd. E important să ştim că primii elevi ai educaţiei culinare trebuie să fim noi, localnicii.

Cu siguranţă, există semne bune şi în România, cum e campania „Descoperă tradiţiile culinare româneşti“ sau apariţia unor restaurante care ne fac să sperăm că bucătăria românească va putea în curînd fi onorată cu termenul „gastronomie“. Şi asta mai puţin pentru a mulţumi papilele burghezului curios occidental, cît pentru a ne face plăcere nouă, urmaşilor celui care a imaginat delicioşii „hulubi în papiloturi“.

Luminiţa-Anda Mandache şi Anca Şerbănuţă sînt antropologi.

pexels gustavo fring 5163433 jpg
Unelte, materiale și idei pentru o curte bine amenajată
O curte bine organizată îți oferă nu doar un spațiu estetic, ci și un loc practic în care te poți relaxa, lucra în grădină sau petrece timp de calitate cu familia și prietenii.
rehearsal preparation groom s watch hand jpg
Purtați de Eminem, Pharrell și Kanye West – descoperă cel mai popular ceas printre artiști!
Hai să recunoaștem: când vezi un ceas Casio G-SHOCK pe încheietura cuiva, nu te gândești doar la ore și minute.
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul  jpg
Ce acte sunt necesare pentru procedura de radiere a unui autovehicul?
Radierea unui autovehicul din circulație poate părea un proces complicat, dar, dacă ai toate documentele pregătite și urmezi pașii necesari, totul devine mult mai simplu.
featured image jpg
Minimalismul, o alegere de viață pentru tot mai multe persoane împlinite pe plan profesional
A avea puține bunuri materiale și a efectua puține cheltuieli era în trecut caracteristic doar persoanelor cu venituri modeste.
Vechea dilema optimizare SEO vs  PPC sau AMBELE jpg
Vechea dilema: optimizare SEO vs. PPC sau AMBELE?
În lumea marketingului digital, dezbaterea dintre optimizarea pentru motoarele de căutare (SEO) și publicitatea plătită per click (PPC) a fost întotdeauna un subiect fierbinte.
industrie jpg
Curiozități mai puțin știute despre gudron și industriile în care se folosește
Gudronul este o substanță cu o paletă largă de aplicații industriale. Acesta nu este o substanță unică, ci un amestec complex de mii de compuși chimici, inclusiv hidrocarburi aromatice, fenoli și alte substanțe organice.
Cei care nu invata din istorie, sunt sortiti sa o repete  3 carti pe care trebuie neaparat sa le citesti jpg
Cei care nu învață din istorie sunt sortiţi să o repete. 3 cărți pe care trebuie neapărat să le citești
Dacă vrei să înțelegi mai bine evoluția poporului și a culturii din care faci parte, atunci e bine să explorezi cărțile de istorie specifice.
reducerea timpului petrecut in trafic este o prioritate pentru tine jpg
Reducerea timpului petrecut în trafic este o prioritate pentru tine?
Dacă te deplasezi frecvent cu autoturismul și ai realizat faptul că, din cauza aglomerației rutiere, ai ajuns să petreci foarte mult timp în trafic.
ceai cuisoare (1) jpg
Cum se prepară și când este recomandat ceaiul de cuișoare?
Ceaiul de cuișoare este o băutură aromată și benefică pentru sănătate, apreciată pentru proprietățile sale antibacteriene, antiinflamatoare și antioxidante.
ce pantofi sa alegi pentru city break jpg
Cele mai potrivite modele de pantofi pentru un city-break
Te gândești la un city-break? Ah, ce bine! Oricine adoră să exploreze noi orașe, să meargă pe străzi necunoscute și să descopere un colț de lume plin de istorie, cultură și viață urbană.
Champions League  cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa  dilemaveche betting jpg
Champions League: cea mai valoroasă competiție de fotbal intercluburi din Europa
Champions League reprezintă apogeul fotbalului european intercluburi, fiind locul unde cele mai bune echipe de pe continent își dispută supremația.
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus  sfaturi și idei practice jpg
Cum să îți amenajezi casa eficient și cu buget redus: sfaturi și idei practice
Amenajarea locuinței poate fi o provocare atunci când încerci să menții un echilibru între estetică, funcționalitate și costuri.
DilemaVeche (2) (4) jpg
Chanel, moștenirea unui brand care a revoluționat eleganța
Toată lumea a auzit despre acest nume faimos în industria modei, un simbol atemporal al rafinamentului și inovației în modă.
telefoane jpeg
Există o piață a telefoanelor folosite de vânzare. Vrei să afli despre ce e vorba?
Te-ai gândit vreodată că ar exista pentru telefonul tău folosit un loc unde ar putea să fie pus la vânzare? Ai mai multe telefoane vechi care stau degeaba prin sertarele biroului de acasă?
usa de garaj alexiana group 3 jpg
Știai că poți găsi uși de garaj la prețuri avantajoase pentru bugetul tău?
Pentru cine își dorește mai multă protecție pentru mașina personală, în garaj, există soluții prietenoase cu bugetul.
relaxare rapida jpg
5 metode de relaxare imediate pentru oamenii activi care au puțin timp liber la dispoziție
Într-o lume agitată, în care timpul este un lux, găsirea unor metode rapide de relaxare devine esențială pentru menținerea echilibrului mental și fizic.
featured image jpg
Sigla echipei de fotbal Athletic Bilbao, sculptată pe o biserică din secolul al XIII-lea
Când te gândești la biserici, te aștepți să vezi în special icoane ale unor sfinți. În unele situații, poți găsi și imagini cu principalii oameni care au contribuit financiar la construcția respectivei biserici.
austin ban 0fjGQmYCRW8 unsplash jpg
Cadouri care creează amintiri - Experiențe speciale pentru femeile din viața ta
Căutarea cadoului perfect pentru femeile dragi din viața ta poate fi o provocare, mai ales atunci când vrei să alegi ceva cu adevărat special.
sala jocuri de noroc bloc jpg
Sălile de jocuri de noroc ar putea fi interzise la parterul blocurilor
Deputatul PNL Gigel-Sorinel Știrbu a depus pentru dezbatere un proiect de lege care vizează interzicerea sălilor de jocuri de noroc de la parterul blocurilor.
images 3bb810f70db5ec2934571f9ff1639e40 jpg
Alegerea materialelor și a mobilierului la un preț accesibil
Unul dintre cei mai importanți pași în amenajarea casei este selecția materialelor și a mobilierului.
people 1355500 1280 jpg
Cum creează sporturile legături puternice și prietenii durabile între bărbați
Sportul este mai mult decât o competiție. Este un limbaj universal care unește oameni din medii diferite. Pe teren, în tribune și online, bărbații găsesc un spațiu pentru a-și exprima emoțiile și pentru a se conecta cu ceilalți.
1738689539 lCrT jpg
Metode de ameliorare a durerii pentru inflamația nervilor
Inflamația nervilor, cunoscută și sub numele de nevrită sau nevralgie, poate provoca dureri severe care reduc semnificativ calitatea vieții.
3572599055782af8afa491e98137681c (1) jpg
Cum să îți menții nivelul de energie ridicat după vârsta de 40 ani
După vârsta de 40 de ani, mulți oameni experimentează o scădere a nivelului de energie din cauza schimbărilor naturale ale corpului, cum ar fi scăderea masei musculare, schimbările hormonale și un metabolism mai lent.
cat costa o coroana dentara i ce factori influen eaza pre ul jpg
Cât costă o coroană dentară și ce factori influențează prețul?
O coroană dentară este una dintre cele mai frecvent utilizate soluții stomatologice pentru restaurarea unui dinte deteriorat. Costul acesteia variază foarte mult în funcție de materialul folosit, tehnologia de producție și experiența medicului stomatolog.

Parteneri

eugen radulescu bnr fb jpg
Rădulescu, BNR: Noul Guvern trebuie să aplice rapid și eficient reformele
Eugen Rădulescu, consilier BNR, a opinat că România are nevoie de un Guvern care să aplice rapid și eficient reformele pentru restabilirea echilibrului bugetar, sub îndrumarea tandemului Nicușor Dan - Ilie Bolojan.
Mihai Fifor FOTOFacebook M Fifor
Un lider PSD cere sancționarea lui Simion după declarațiile cu „vărsarea de sânge”: „Sunt practici fasciste”
Mihai Fifor, fost ministru al Apărării și deputat PSD, cere autorităţilor să intervină în cazul declaraţiilor lui George Simion, care a spus că recunoscut rezultatul alegerilor pentru a evita o „vărsare de sânge”.
Daniel David Foto Mediafax (1) jpg
Daniel David clarifică planurile de reformare a examenului de titularizare
Daniel David, ministrul Educației și Cercetării, a subliniat, miercuri, în cadrul unei conferințe de presă că evaluarea profesorilor titulari la 5 ani nu înseamnă că aceștia dau din nou titularizarea.
Banner Elena Merișoreanu
Cum petrecea Elena Ceaușescu, de ziua ei? Elena Merișoreanu rupe tăcerea: „Romanța ei preferată era „A ruginit frunza din vii”. Ce bunătăți mâncau soții Ceaușescu?
Cum petrecea Elena Ceaușescu, de onomastică. Amintirile Elenei Merișoreanu, de la chefurile de pomină: „Romanța ei preferată era „A ruginit frunza din vii”. Cu ce mâncăruri erau răsfățați invitații
accident corbita jpeg
Şapte răniți după ce două mașini s-au ciocnit și au ajuns în șanț, pe un drum național din Vrancea
Şapte persoane au fost rănite într-un accident rutier în judeţul Vrancea, unde două maşini s-au ciocnit.
eva kiss 3 jpeg
Povestea de viață a Evei Kiss. Cine este marea ei iubire și de ce a plecat din România: „Am vrut să fim o familie”
Eva Kiss, îndrăgita artistă stabilită de mai bine de trei decenii în Danemarca, a rememorat într-un interviu momentul în care l-a cunoscut pe actualul ei soț, Radu Constantin, și decizia dificilă de a-l urma într-o țară străină. Deși inițial nu și-ar fi dorit să plece din România, dragostea și dorin
WhatsApp Image 2025 05 21 at 12 18 15 e66af2e2 jpg
Cazinoul din Constanța, deschis publicului chiar de ziua orașului. Cum arată bijuteria arhitecturală de la malul mării
Cazinoul din Constanța și-a redeschis miercuri, 21 mai 2025, porțile, chiar de ziua urbei. „Simbolul orașului nostru este din nou pregătit să primească oameni, pași, priviri și aplauze”, a transmis Primăria.
Ilie Bolojan INSTANT BILANT ICCJ 004 INQUAM Photos Malina Norocea jpg
Liderii PNL se reunesc pentru a-l valida pe Bolojan pentru funcția de prim-ministru. O tabără din partid ar vrea guvern fără PSD - surse
Liderii PNL se reunesc în această seară pentru a valida candidatura lui Ilie Bolojan pentru funcția de prim-ministru. Bolojan își va încheia săptămâna viitoare mandatul de președinte interimar și se va întoarce în fruntea PNL. Mai mulți liberali cer ca partidul să formeze un guvern de dreapta.
bernadette szocs lacrimi jpg
Bernadette Szocs nu stă la discuții. Sportiva tricoloră avansează la Mondialele de tenis de masă
Bernadette Szocs este calificată în „optimi” la simplu, la Mondialele de la Doha.