Ultimul pateu al lui Raymond Chandler
„Ce e bun pe-aici de mîncare azi?“ întreabă detectivul particular Ross Goble, în capitolul 16 din romanul Playback. Cu un gest dispreţuitor, chelnerul arată lista de bucate: „Specialitatea casei“ – spune pe un ton rece – „pateu în crustă.“ E oferta obscurei bodegi „Epicur“ din cătunul Esmeralda, pe coasta californiană.
Tăiaţi de cu seară 300 de grame de spată de vită şi tot atîta file de porc, în cubuleţe mici. Amestecaţi cu un pahar de vin alb sec şi cu unul de coniac. Săraţi, piperaţi, adăugaţi o priză de quatre épices (piper, cuişoare, nucşoară şi ghimbir) şi lăsaţi la marinat 12 ore. Pregătiţi o pâte brisée (aluat de tartă) din 350 gr de unt topit, 500 gr de făină, 2 ouă şi un vîrf de sare. Amestecaţi, fără să frămîntaţi prea mult.
A doua zi, preîncălziţi cuptorul la 220 de grade Celsius. Daţi prin maşina de tocat 500 gr de guşă de porc şi 250 gr de ficat de porc. Tocaţi fin 4 haşme. Amestecaţi totul bine, legaţi cu un ou întreg, bătut uşor şi asezonaţi. Tăiaţi 300 gr de ficăţei de pui în două şi maceraţi-i 10 minute cu un pahar de vermut. Împărţiţi aluatul de tartă în trei părţi şi întindeţi-le cu un făcăleţ. Aşterneţi prima parte pe fundul unei forme de tartă cu balama, unsă cu unt. Căptuşiţi pereţii formei cu a doua parte din aluat. Garnisiţi forma cu umplutura din guşă şi ficat. Puneţi deasupra bucăţile de ficăţei bine scurse şi acoperiţi cu spata şi fileul marinate. Tasaţi şi nivelaţi bine suprafaţa tartei. Închideţi-o cu un capac făcut din a treia parte de aluat şi lipiţi bine marginile, astfel încît tarta să fie etanşă. Înţepaţi capacul în două locuri şi ungeţi-l cu un gălbenuş de ou bătut, ca să se rumenească frumos. Puneţi tarta o oră la cuptor.
Playback (Nimic de vînzare) e ultimul policier publicat de Raymond Chandler în 1958, cu un an înainte să moară.
