Tafelspitz, rasolul imperial

Mîncare preferată a Kaiser-ului Franz Joseph, Tafelspitz este unul dintre cele mai faimoase feluri ale bucătăriei austriece. Numele defineşte carnea macră şi fragedă dintre baza cozii şi pulpa vacii – numită de măcelarii noştri „capac“ sau „rasol“. 

Tafelspitz-ul a devenit mai popular ca niciodată spre finele secolului al XIX-lea, cînd încununa meniul legendarului hotel vienez Meissl&Schadn, un loc „al burgheziei distinse, care nu vrea să vadă pe nimeni şi nici să fie văzută de cineva“, cum spunea un contemporan, – opusul localului de astăzi, frecventat „pentru a vedea şi a fi văzut“. Restaurantul hotelului oferea nu mai puţin de 24 de feluri de carne de vită fiartă. Hotelul a ars în timpul bombardamentelor din 1945. Din fericire, tradiţia nu s-a pierdut. Şi nici reţeta. 

Pentru 8-12 porţii: 1 rasol de vită (2,5-3 kg), 300 gr. de zarzavat de supă (ţelină, morcov, morcov galben, rădăcini de pătrunjel), 200 gr. de ceapă nedecojită, o jumătate de praz, 15 boabe de piper, 4,5 litri de apă, 1 kg de oase de vită cu măduvă, sare, 4 linguri de tulpini de arpagic mărunţite, cîteva frunze de leuştean. Cepele se taie pe din două şi se frig într-o tigaie, cu faţa tăiată în jos, pînă încep să se ardă şi devin aproape negre. Se curăţă bine zarzavatul. Oasele de vită se spală cu apă caldă şi se pun apoi la fiert, împreună cu rasolul şi cu boabele de piper. Se fierbe totul lent, 3-4 ore. Cu un ceas înainte ca rasolul să fie gata, se adaugă zarzavaturile, prazul, leuşteanul şi cepele. 

Îndepărtaţi spuma, pe măsură ce se formează. Cînd e gata, scoateţi rasolul din oală. Asezonaţi supa şi treceţi-o printr-o sită fină sau prin etamină. Tăiaţi rasolul în felii de un deget, acoperiţi-l cu supa strecurată, adăugaţi sare şi presăraţi deasupra tulpinile tocate de arpagic. 

În Viena zilelor noastre, cel mai bun Tafelspitz se poate mînca la restaurantul Plachutta – după numele unui celebru gastronom austriac contemporan, de şcoală veche, Ewald Plachutta.