Facerea mesei
În secolele XVIII şi XIX, cuprinsul unei cărţi de bucate aducea cu indexul unui atlas de ştiinţe naturale, ordonînd felurile de mîncare – sub influenţa, parcă, a elanului clasificator al unor contemporani ca Linné, Brehm sau Mendeleev – după criterii cu rezonanţă ştiinţifică, ca temperatura (feluri reci, calde), mărimea („piese“ mari sau mici), regnul şi specia (vegetale, peşti, vite, păsări). Sau, asemenea unui compendiu de arhitectură, cuprinsurile descriau paste, lianţi, umpluturi, broşe comestibile, ornamente, socluri, terine, galantine, balotine, bastioane şi alte „imitaţii“ de patiserie.
Începînd cu Ghidul culinar al lui Escoffier (1902), cărţile de bucate europene şi anglo-saxone încep să-şi structureze cuprinsurile asemănător, după cum urmează: Sosuri, Garnituri, Supe, Gustări, Ouă, Peşte, Carne (vită, porc, oaie), Pasăre, Vînat, Legume, Deserturi.Această nouă categorisire, valabilă pînă în ziua de azi, aminteşte de etapele biblice ale Genezei. Marile sosuri albe şi brune sau supele din deschidere trimit la ziua întîi, la prima succesiune zi-noapte, la adîncul apelor. Oul se asociază cu pămîntul, cu tema rodirii şi a seminţei din ziua a treia; tot aici se află şi legumele. Vietăţile apelor şi păsările se regăsesc în ziua a cincea; vînatul („fiarele sălbatice“) şi restul vitelor („animalele domestice“), într-a şasea. Deserturile, la sfîrşit, sînt ziua de duminică.
Chef-d’œuvre a creaţiei, omul rămîne, în chip fericit, hors d’œuvre*, altfel spus, în afara operei culinare.
___________
* „fel“ a cărui compoziţie delicată şi dimensiune redusă este compensată de minuţiozitatea ireproşabilă a alcătuirii şi de calitatea excepţională a gustului (Le guide culinaire, A. Escoffier, 1902)
