Tîrgul Țăranului, tradiționalul și cum se vinde...

„Muşchiuleţul ăsta e tradiţional?“ o doamnă îl întreabă pe vînzătorul din magazinul „de vizavi“. „Da, doamnă, e sănătos... afumat.“ Şi tranzacţia s-a încheiat astfel. Pe scurt, tradiţionalul ocupă din ce în ce mai mult loc în farfuria zilnică, iar spaţiile dedicate acestui „tradiţional de farfurie“ sînt, alături de proaspetele magazine bio-eco-tradiţionale, tîrgurile de weekend. Nu trece săptămînă fără ca Bucureştiul să găzduiască o serie de tîrguri recunoscute după spaţiul în care se desfăşoară: Agronomie, Kiseleff, Ministerul Agriculturii, Academia Militară, Unirii, Rahova.  

Avînd cea mai îndelungată „tradiţie“, Tîrgul Ţăranului Român (Calea Rahovei vizavi de Piaţa de flori, în incinta The Ark) a apărut în sezonul 2007-2008, în contextul învierii, sau, mai bine spus, al naşterii tradiţiei în produsul publicitar, dar şi în cel culinar, ca o manifestare concretă a pieţei de produse tradiţionale. 

Este expresia unui postmaterialism culinar neaoş, ce propune o recunoaştere a valorilor locale, istorice, „tradiţionale“ şi o îndepărtare de modelul supermarket, propriu anilor ’90. În afară de a fi locul de întîlnire al cererii şi ofertei de produse culinare tradiţionale, Tîrgul Ţăranului este şi spaţiul negocierii conceptuale a „tradiţionalului“. 

Tradiţionalul, aici, în culinar, este negociat între cele trei categorii principale de participanţi ai pieţei: organizatorii tîrgului, vînzătorii şi cumpărătorii, obiectul articolului de faţă fiind analiza vînzătorilor. Comercianţii 

Tîrgul Ţăranului a fost construit avînd ca nucleu cunoştinţele echipei implicate, altfel spus, producătorii întîlniţi prin călătoriile în ţară, parte sau nu din mişcări de promovare a produselor tradiţionale. Ulterior, acestora li s-au adăugat alţii (astăzi vin constant cca 20) fie la iniţiativa proprie, fie invitaţi de către organizatori.  

Dacă, pentru organizatori, acesta nu are un scop direct comercial, ci, mai degrabă, crearea unui spaţiu de socializare care să propună o piaţă diferită de oricare alta, vînzătorii se află aici  chiar pentru a vinde, tîrgul fiind, pentru mulţi, singurul punct de desfacere (B.: „Dacă n-avem noi vrăjeală, atunci cine?“). Dintre vînzătorii cu care am discutat, numai doi mi-au spus că vin la tîrg şi „pentru a mai vorbi cu lumea“, pentru că sînt pensionari şi „trece timpul mai uşor aşa“, lăsîndu-i pe cei mai tineri să se agite vînzînd, mai ales că „aici nu vînd mare lucru“. Istoria lor ca producători tradiţionali începe, pentru cei mai mulţi, din momentul în care au realizat că ceea ce făceau pînă atunci – pentru că „aşa se făcea“ – se numeşte produs tradiţional. Dar pentru că tradiţionalul este un concept atît de difuz, analiza premergătoare acestui articol a relevat că fiecare a găsit tradiţionalul vandabil într-o formă diferită în produsul său.  

În cazul dnei R., cozonacii ei sînt tradiţionali pentru că sînt făcuţi în Bucovina, unde „asta e tradiţia“, şi concepuţi după reţeta bunicii. Turta dulce a dlui X., pe lîngă faptul că este „produsul tradiţional dulce al satului românesc“ (deşi putem regăsi sortimente cu cocos şi ciocolată) şi „este făcută cum numai ungurii mai ştiu s-o facă“ are ataşată şi o poveste care o leagă de un trecut atemporal, în care fetele primeau turtă dulce de la băiatul care, visat fiind, le era ursit. Produsele din carne şi lapte ale lui F. sînt tradiţionale pentru că el e din Sibiu, pentru că reţeta este „de la bătrîni, s-a transmis din generaţie în generaţie“, pentru că au o poveste, gust şi miros de fum, pentru că se strică, fiindcă fiecare produs e unic, el nefolosind gramaje prestabilite în reţete şi doar „testul cu oul pentru saramură“ şi pentru că nu sînt ca cele din supermarket, injectate ca să fie mai grele. Pentru G., verdeţurile lui sînt tradiţionale deoarece nu foloseşte îngrăşăminte chimice, ci doar „bălegar de animale, că avem animale“. Brînzeturile familiei M. din Braşov (brînză de capră cu ardei sau brînză de capră cu mucegai) sînt tradiţionale pentru că le fac precum brînza la ţară, deşi a povestit că certificatorii n-au fost de acord cu găleţile din plastic în care ţinea brînza la dospit şi nici cu cele din tablă („nu ştiu ei ce e bun“). Zacusca dnei G. este tradiţională – deşi e făcută după reţete de la prietene şi din cărţi – pentru că o face pe foc, la tuci, şi este sănătoasă, familia ei mîncînd acelaşi lucru. Ţuica lui F., sau „ţuicomicina“, cum a denumit-o el, e tradiţională fiindcă o face din pruni speciali şi după aceeaşi reţetă ca şi bunicul său acum o sută de ani, certificată încă de atunci, certificatul fiind aşezat la vedere. Pentru familia S., dulceţurile şi şerbetul sînt tradiţionale pentru că au certificate de producător eco, pentru că fac asta de 38 de ani şi fiindcă nu se mai găsesc aşa produse pe nicăieri.  

Tradiţie şi... inovaţie 

Putem să clasificăm conceptul de tradiţie după ceea ce este recunoscut ca generator de tradiţional de către vînzători, cel puţin în: obicei al zonei de producţie (împrumutul tradiţionalului din recunoaşterea comună a unei zone ca „furnizoare de tradiţional“), ingrediente naturale, certificare, reţete vechi, miros, simţ, gust, metode de preparare tradiţionale, unicitate a produselor şi povestea lor. 

 În spaţiul difuz al tradiţionalului, este necesară o discuţie despre inovaţie. Ilustrativ este cazul brînzeturilor tradiţionale ale familiei N. Aceştia vînd brînza cu ardei, cu tot soiul de condimente, cu mucegai – ca produse tradiţionale. Ideea vînzării unor astfel de produse le-a venit, după cum a mărturisit dna N., în urma călătoriilor prin străinătate ale soţului, pe unde a mai văzut că „se vinde aşa ceva“. Astfel apare întrebarea: „De ce să nu facem şi noi?“. În plus, dna N. foloseşte tîrgul şi ca un loc de testare a produselor noi – aduce „modele“ noi de brînză pe care le oferă spre degustare pentru a verifica succesul inovaţiei culinare respective – ele fiind fabricate în cantităţi mai mari ulterior, în funcţie de reacţia clienţilor la „prototip“. În cazul turtei dulci a familiei X., întrebată de ce este tradiţională turta dulce cu cocos, doamna răspunde limpede că este o inovaţie. „Păi ce, dulceaţă de păpădie se făcea? Se făcea din cîteva fructe, de pe lîngă casă, da’ nu din toate ierburile. Nu dom’le, nu.“ De la arătatul cu degetul către produsele celorlalţi la fel de inovative, dna Z. recunoaşte inovaţia ca datorie a fiecăruia dintre producători de a îmbunătăţi gustul şi a experimenta în acest sens. 

Inovaţia vine aşadar în ajutorul celor care nu îşi recomandă produsele ca tradiţionale pentru că respectă o reţetă veche, recunoscută, oferindu-le ocazia de-a produce gusturi inedite sub eticheta tradiţionalului, pentru o piaţă care acceptă astfel de produse. 

Cum sînt atraşi clienţii 

Deşi bănuiţi de un soi de naivitate de marketing de către organizatori, vînzătorii folosesc cîteva tehnici de atragere a clienţilor, în mare parte comune cu cele dintr-o piaţă obişnuită. Majoritatea se folosesc de nişte ţesături cu motive populare pe care îşi aşază marfa, precum şi de coşuri împletite, dar gradul de folosire al acestora şi dispunerea mai departe a produselor pe tarabă diferă între vînzători. Alte obiecte tradiţionale, dar nu alimentare (costume populare, poze cu ţărani în port tradiţional, tarabele cu aspect intenţionat învechit) sînt aşezate în diferite spaţii ale vînzării de către organizatori, contribuind la imaginea generală.  

Ca principală tehnică de atragere a clienţilor spre cumpărare, observăm degustarea: (V.G.: „9 din 10 oameni care gustă cumpără“). Gustul pare a fi singurul punct comun în identificarea, de către producători, a raţiunii pentru care produsele lor sînt tradiţionale: „Degeaba le povesteşti, dacă n-au nici un gust“ – G. Este un fapt întîlnit în orice piaţă, în cazul brînzeturilor. În tîrg, comportamentul este generalizat, fiindu-ţi oferite de la zacuscă pe pîine şi ciocolată de casă, la turtă dulce şi ţuica în pahar de unică folosinţă. 

De menţionat este şi absenţa cvasitotală a negocierii. Sigur că aceasta poate spune mai multe despre clienţii tîrgului, însă, în acelaşi timp, sugerează caracterul aparte al pieţei, nici un vînzător nescăzînd preţul, nici măcar la auzul frecvent al replicii „Vai, dar ce scumpe sînt!“.  Vînzătorii îşi găsesc locul între momentul descoperirii faptului că ceea ce oferă se numeşte produs tradiţional, că există o piaţă distinctă pentru acesta, şi cel al construirii imaginii tradiţionale ca un întreg, întocmai precum piaţa îl cere. Tradiţionalul fiind o valoare difuză, fiecare comerciant a încercat să intre pe această piaţă licitînd anumite caracteristici ale produsului precum gustul, zona de fabricaţie, reţeta originală, şi altele enumerate mai sus. Motivele intrării pe piaţă sînt, din nou, variate. Spre exemplu, în cazul dlui F., 2007 a însemnat imposibilitatea de a mai vinde pe o altă piaţă, ceea ce l-a făcut să migreze spre cea a produselor tradiţionale, unde condiţiile de producţie sînt diferite. Sau, un alt exemplu: dl C. s-a apucat de producerea de dulceţuri în urmă cu cinci ani, voind să profite de oportunitatea de a locui într-o zonă bogată în fructe de pădure, în contextul apariţiei unei noi pieţe. Diferenţe în motivaţie există, însă asemănarea este că doresc, cu toţii, în primul rînd să vîndă; iar majoritatea ar accepta să vîndă printr-un lanţ de magazine, chiar dacă asta ar însemna un profit mai mic. Socializarea dorită de către organizatori nu este văzută de vînzători neapărat ca o acţiune de marketing, ci ca ceva în paralel cu actul vînzării, vînzarea în tîrg fiind interpretată ca una într-o piaţă obişnuită, dar cu clienţi mai (re)cunoscători.

Mihai Munteanu este masterand în antropologie la SNSPA.