Pîini şi "sfinţişori" la Băcănia veche

- interviu cu Marius TUDOSIEI -

Intru în Băcănia veche. La început, îmi atrag atenţia doar foarte multele feluri de ceaiuri şi de uleiuri, precum şi o vitrină mare, plină cu bomboane. Apoi, deodată, observ că, în spate, cîteva doamne în alb frămîntă aluaturi. Şi realizez că e ceva mai mult decît un magazin. Îl întîlnesc pe Marius Tudosiei, patronul, şi încerc să mă lămuresc ce se întîmplă, de fapt, acolo.

Un magazin în care se produc lucruri

Sînteţi… băcan de meserie?

Am absolvit Jurnalistica, iar foarte mulţi ani, ultimii zece, am făcut marketing. Chestia asta şi-a pus în mod clar amprenta pe modul meu de a privi lucrurile. Îmi spunea cineva, cu reproş, că-mi propun să transform o pîine banală într-un eveniment. Şi i-am răspuns foarte simplu: dac-ar fi fost în locul meu cînd un domn… bine s-a umezit la ochi atunci cînd a gustat o pîine, ar fi putut recunoaşte că, cel puţin pentru omul acela, a fost un eveniment.

Cînd şi cum aţi pornit Băcănia veche?

După venirea pe lume a copilului meu. Odată cu apariţia lui, ne-am schimbat radical modul de viaţă. Ideea unei afaceri de acest gen mi-a venit după ce am avut tot felul de contacte cu modelul grecesc de business de familie. M-a marcat ceva ce am trăit la o tavernă din Grecia, care era închisă. Ne-au dat să gustăm din mîncarea lor şi i-am întrebat cum sînt ardeii umpluţi. Au zis: „Cum să fie? Buni, normal. I-a făcut bunica“.

Probabil că aţi văzut-o şi pe mama, acolo, în spate. Ea învîrte la sfinţişori de trei zile. (n.r.: Sfinţişorii sînt mucenicii moldoveneşti, iar interviul a fost realizat de 8 martie.) A bătut femeia 500 de km să vină să facă sfinţişori. Stă la Dîrsca (jud. Botoşani).

Undeva prin 2009 am vrut să mă apuc să lucrez la proiect. Aş fi vrut să fac o tavernă, dar mi-am dat seama că nu sînt destul de copt pentru asta. De prin vară pînă la sfîrşitul anului 2009 nu am reuşit să produc decît două pagini într-o prezentare powerpoint. Pe vremea aceea eram director de marketing la Jurnalul naţional.

Ce conţineau acele pagini?

Prima pagină era cu denumirea de Băcănia veche, pentru că, în ce priveşte numele, nu a fost cu shortlist, a venit natural. Mi-am dat seama că „băcănie“, cuvîntul în sine, era destul de perimat, de prăfuit. Un magazin cu produse alimentare şi nealimentare. Ce căutam eu în România era starea de spirit pe care o construieşte un loc ca ăsta. Prin urmare, mi-am depus demisia la Jurnalul naţional. De la 1 ianuarie 2010 m-am apucat de lucru. Aveam totul în cap. Mă vedeam în postură dublă: şi de producător al unui loc ca acesta, şi de client. Sînt dintre cei care vor, de pildă, să găsească un ulei potrivit strict pentru o anumită salată. Aici am foarte multe feluri de uleiuri, cred că peste 50, de la uleiul de mac la cel de susan, la cel de argan.

Care e, totuşi, conceptul acestui loc?

M-am apucat de lucru, am găsit locul acesta abia în martie 2010. Conceptul e exact cum a ieşit: aveam nevoie de un magazin care să aibă toate lucrurile de bucătărie, pornind de la cele de bază, precum şi cîteva accesorii. Şi de un loc în care să produc lucruri. Pentru că sînt oameni care vin şi se uită cum li se face prăjitura pe care au comandat-o.

Am o bucătărie în spate, totul se face acolo. Am avut clienţi care au venit şi şi-au frămîntat singuri cozonacii, pentru că au vrut să înveţe cum. E unul dintre lucrurile în care cred: dacă am mînca mai multe feluri făcute acasă, am duce-o mai bine. În momentul în care faci cu mîna ta nişte lucruri, devii mai conştient de conţinut, consumi cu mai multă plăcere. Locul ăsta trebuie să-i stimuleze pe oameni să facă la fel acasă. Demonstraţia cu care le sînt dator tuturor este că nu e complicat să găteşti anumite mîncăruri sau prăjituri.

Ce faceţi, practic, aici?

Pîine, prăjituri, tarte, plăcinte. Mîncare nu, nu am foc deschis. Sînt două cuptoare într-un colţ.

Carne, brînză, condimente – de la noi şi de aiurea…

Ce produse se găsesc în magazin?

Am început cu 800 de produse. Acum sînt peste 2000. La început, ponderea mai mare au avut-o cele de import. În momentul în care discuţi cu o companie care aduce o serie de produse bio de afară, te uiţi în catalogul acesteia, alegi ce vrei, e mai simplu. Ca să ajungi la producătorii autohtoni e mai complicat. Am o doamnă, în ţară, de la care iau zacuscă cu ghebe şi şerbet. În străinătate, lucrez cu o companie de la care iau vreo 60 de produse. Cam asta-i diferenţa. În România, trebuie să ai norocul de a-l întîlni pe producător.

Să înţeleg că cele mai multe produse sînt de import?

Ponderea iniţială era covîrşitoare în favoarea produselor de import. Gemuri, dulceţuri, brînzeturi. Nu import carne. Avem rulade de pui, de curcan, cîrnaţi de porc de curte, de la noi. Că le şi zic unor clienţi care inevitabil fac comparaţie: porcii ăştia din care sînt făcuţi cîrnaţii au avut nume, au avut familie, au crescut în casa cuiva, e normal să fie diferiţi la preţ de cei care au crescut cîte 1500 într-o hală, şi se vede la diferenţa de carne. 

La brînză trebuie să import pentru că nu am foarte multe variante autohtone constant bune. Avem telemeaua, brînza de burduf, care nu are un succes prea mare aici. Vine primăvara, iese telemeaua de capră. Îmi face cineva cu chimen.

De unde ştiţi că marfa pe care o luaţi e ce trebuie?

Credeţi-mă, se vede cum e o brînză după cît de deasă e plasa prin care s-a scurs. Şi îl simţi pe om, îl vezi. Pe de altă parte, mai sînt unii la care ajung acasă. Dacă-i vezi omului bătătura, ştii cam cum e.

Care sînt diferenţele între producătorii de la noi şi cei europeni?

Brînza de Crotin, de pildă – e una dintre cele mai celebre din lume şi se face într-un sat cu populaţia de 200 de locuitori. Doar că, acolo, nu se sperie nimeni cînd aude cuvîntul „cooperativă“, spre deosebire de la noi. Cum spune nea Avram de la Neamţ, care din cînd în cînd mai taie cîte un porc şi ni-l prepară, şi-mi face tot ce vreau eu, de la garf pînă la muşchi şi toate trăsnăile: cînd a încercat să facă un fel de cooperativă, era să-şi „ia bătaie“. Toată lumea are senzaţia că dacă-şi lucrează pămînturile şi-şi pasc turmele împreună nu cîştigă nimeni nimic. Dar asta pentru că înainte fura care-ncotro şi pînă la urmă nu se alegea nimeni cu nimic. O să avem nevoie de vreo sută de ani ca să ne curăţăm de chestia asta...

Văd bomboane, şi multe condimente…

Bomboane – făcute de sora mea, fără nici un fel de stabilizator, conservant sau altceva chimic. Ceaiuri, uleiuri, extrem de multe condimente, cred că peste 200, 250. Există un public restrîns pentru cele specializate, unul mai larg pentru cele mai obişnuite. Dacă stau de vorbă cu oamenii, ajung să-i conving să experimenteze. Viaţa poate fi mult mai bună cu mai multe condimente: chiar dacă ai aceeaşi mîncare în fiecare zi, odată ce-i schimbi condimentele va fi alta. Şofranul, de pildă – l-am adus pe cel mai bun pe care l-am putut găsi, cel iranian. E mai scump, dar e mai bun. 26 de lei cutia de un gram. Cel grecesc ar fi fost 16 lei o sticlă de patru grame.

Dar întrebarea care se pune pentru a face comparaţia între cele două este „E prea scump un Mercedes în comparaţie cu un Logan?“. Eu aleg variantele cele mai bune: de pildă, la bere aduc din cea belgiană. Încerc să aduc vîrful categoriei, într-adevăr, uitîndu-mă şi la preţ.

Din plăcerile unei alimentaţii sănătoase

Aveţi şi băuturi alcoolice, să înţeleg? Nu contrazic conceptul naturist?

Da, am şi multe vinuri. Vinul e o componentă importantă a unei vieţi liniştite şi plăcute. Ce ar fi brînza fără vin? Am nişte soiuri româneşti foarte bune, cum ar fi Patricianul sau Alira. Un vin bio cu 35 de lei pe sticlă nu e mult. Există un curent foarte larg de oameni care susţin că ce e bio nu are gust. E o prostie cu care trebuie să mă lupt. De altfel, sînt o mulţime de asemenea lucruri...

În ce fel promovaţi alimentaţia sănătoasă?

Nu sînt ipocrit să spun că lucrurile pe care le fac eu sînt senzaţional de sănătoase. Fac prăjitura cu mere, cu untură, de pildă. Blatul ăla nu iese fără untură. Untura e bună, dacă nu mănînci două tăvi din ce e făcut cu ea... Moderaţia e o cale spre o viaţă mai sănătoasă.

De pildă, în toamnă, am organizat festivalul sucului de mere. Vreau să zic că a fost foarte multă lume. Surpriza a fost să aducem în categoria de consumatori de suc de mere natural oameni care nu foloseau produsul înainte. Erau mai degrabă în zona băuturilor carbogazoase. Pe mine mă interesează conversia: dacă o să fac mai multe astfel de conversii, în cinci ani impozitele mele o să fie mai mici, pentru că o să avem o ţară mai sănătoasă.

Aveţi multe din cărţile de bucate ale lui Jamie Oliver. Sînteţi un fan al lui?

Am tot felul de cărţi de bucate. Jamie într-un fel zice bine. E un tip de mesaj clar formulat. Spune că lucrurile în bucătărie sînt uşor de făcut. Ultima carte pe care a scos-o, Cu Jamie în 30 de minute, e un meniu de trei feluri făcut în 30 de minute. Felul lui de a găti îi atrage pe oameni în bucătărie..

Chiar şi pe bărbaţi...

Bărbaţilor le e mai uşor să experimenteze: la femei, lucrurile sînt mai echilibrate. Bărbaţii nu au stresul ăsta, e de aşteptat de la ei să buşească o mîncare, aşa că folosesc, liniştiţi, condimente noi... Pentru mulţi bărbaţi e datul lor din aripi şi desfăcutul cozii...

Cine sînt clienţii băcăniei?

Sînt oameni care vin pentru că găsesc pîinea lor aici. Am încercat să urc o treaptă în zona de servicii pentru clienţi. Aceştia primesc lucruri personalizate atît cît se poate în lumea reală. A venit la un moment dat cineva şi a zis „E foarte bună pîinea asta a voastră, dar fă-mi şi mie una mai mare“. Şi i-am făcut una cît trei pîini. Am scos un grilaj de la cuptor ca să încapă. Cînd a văzut-o, i-au crescut ochii. Momentul ăla nu poate fi egalat de nimic. Despre asta vreau să fac locul ăsta. Altfel, statistic, clienţii mei arată foarte bine: activi, cu venituri mari, 35 plus. Există şi un segment de 55 plus. Sînt mulţi care au propriile companii, şi vin să ia de aici cadouri pentru angajaţii lor, cadouri personalizate, le construim împreună...

Aţi creat un trend cu acest nou tip de magazin?

După noi au apărut tot felul de băcănii. Băcănia nouă, Băcănia Coco, Băcănia modernă... Găsesc în alte părţi lucruri pe care noi le începeam acum un an... Pot spune că mi-am găsit vocaţia: mă duc acasă mulţumit, şi vin aici mereu cu plăcere. E plăcut să-i vezi pe alţii fericiţi. Am văzut oameni cu lacrimi în ochi cînd gustau ceva... 

a consemnat Iaromira Popovici 

Marius Tudosiei este băcan, mai nou prezentator de cooking show. Dar de principiu e omul care îşi bate gura despre mîncarea sănătoasă.