La Nana: aproape ca la mama (acasă...)

- interviu cu Anca Miralena NEDELCIU -

Povestea Miralenei 

Să vă prezentaţi… 

Numele meu este Anca Miralena Nedelciu. Sînt soţia lui Mircea Nedelciu. Numele îmi vine din Cocoşul negru de Victor Eftimiu. Sora mai mare a mamei era foarte pasionată de citit. A zis că dacă va avea o fată, o să-i spună aşa, şi, dacă nu, o să boteze pe altcineva Miralena. Prietenii îmi spun Mira. 

Cum v-aţi cunoscut cu scriitorul Mircea Nedelciu?

Am fost colegi la ONT Carpaţi, acolo ne-am cunoscut. Eu am lucrat la Prestări servicii, el era ghid de limbă franceză. Asta se întîmpla pe 10 august 1980. Pe 10 octombrie, în acelaşi an, ne-am căsătorit. Din păcate, el s-a stins acum 12 ani de o boală care nu l-a iertat, deşi s-a făcut tot posibilul să fie salvat, de către prieteni, colegi de breaslă… Avem doi copii, un băiat şi o fată. Băiatul e deja căsătorit, are 30 de ani, fata are 23 de ani. Amîndoi au terminat facultatea, băiatul ASE-ul, şi fata Literele. Partea de turism. 

De unde ideea să deschideţi un bistro?

În momentul în care m-am căsătorit, eu aveam rude în străinătate, mama mea fiind macedoneancă: toţi fraţii şi rudele ei s-au reîntors, şi-au făcut repatriere în Grecia, şi de acolo în SUA. Şeful meu de la ONT mi-a recomandat să-mi dau demisia. În ’83.

Mircea a stat şi el o perioadă pe tuşă, şi de abia în ’84-’85 a intrat, ca librar, la Cartea Românească. Apoi a administrat casele Uniunii, a fost secretarul Uniunii Scriitorilor. El a creat Euromedia, societatea de import şi distribuţie de presă franţuzească. Şi apoi de carte. Am lucrat acolo cît a fost bolnav. Din mers am învăţat cum să fac tot managementul acestei societăţi. După moartea lui, a trebuit să înfiinţez o societate românească, tot cu import şi distribuţie de carte. Prin 2009, cînd această aşa-zisă criză ne-a lovit pe toţi, am fost nevoită să renunţ la ea.

Şi atunci m-am tot gîndit ce să mai fac, mai ales că nici vîrsta nu-mi prea permitea să mă mai angajez undeva. Aşa că am început s-o pisez pe verişoara mea Nana Dumitrescu, fata pictorului Ion Pacea, să facem ceva cu mîncare. La început, am vrut să producem şi să vindem, pur şi simplu, covrigi, apoi gogoşi, după care am zis să facem un mic bistro. O jumătate de an ne-am tot gîndit cum e mai bine: dacă nu reuşim... vedeam că alţii închideau… Pînă la urmă, ne-am decis să facem un bistro cu mîncare gătită. 

Mitul Nana

Sînteţi o bună bucătăreasă?

Bunica Nanei a fost o foarte bună bucătăreasă. Noi, cînd eram copii, eram foarte miraţi cum bunica ei, care era bolnavă de diabet, făcea nişte mîncăruri de te lingeai pe degete. Cum de le făcea fără să le guste, fără să pună gura pe ele? Cum de putea să le nimerească? Nana a moştenit acest talent. Ne-am sfătuit cu băiatul meu, care şi-a dat masteratul în management. El ne-a zis: „De ce nu începeţi voi cu nişte sendvişuri, cum am văzut la Timişoara, cu lapte, plăcinte macedonene, prăjituri de casă şi salată?“… Şi aşa am pornit, dar, după un timp, oamenii care veneau să mănînce aici au început să ne întrebe: „Da’ o supă caldă nu faceţi?“. Şi atunci am zis: Hai să facem mîncare gătită. Am început cu puţin. Şi de la puţin am ajuns departe: deja avem contracte de catering, avem clienţii nostri formaţi, sîntem cunoscuţi fără să ne fi făcut reclamă. 

Ce tip de mîncare gătiţi?

Nana, care îşi ţine silueta de cînd o ştiu eu, deşi a adus pe lume patru fete, este cu mîncarea mai dietetică, cu multe legume. Plus, călătorind foarte mult, a fost foarte curioasă la bucătăriile din ţările prin care a trecut: dacă i-a plăcut o mîncare, a luat reţeta, s-a documentat foarte mult… A zis: „Hai să începem cu astea: lucruri mai speciale, dar cu gust“. 

Am impus reţetele noastre. Am zis că nu trebuie nici un moment să greşim reţeta. Să spunem lasă, că merge şi aşa. De asemenea, ne-am propus să nu folosim nimic conservat sau cu conservant. 

Creme, plăcinte şi cheesecake

Cîteva exemple concrete, de mîncăruri...

Creme de conopidă, broccoli, dovleac, ciuperci... În creme nu punem nimic, decît legume, pe care le mixăm, şi un pic de ulei de măsline. Facem şi borşurile, şi supele clasice. Borş de perişoare... Ciorbă à la grec. Supă cu găluşte. Cu legume. De fasole, de linte... Mîncarea pe care o mîncam şi noi cînd eram copii. Sigur, cele de broccoli sau conopidă nu erau, dar, de pildă, ştiu că mama făcea cremă de cartofi... 

Plăcintele sînt de bază: plăcintă cu spanac şi dobrogeană. Cu trei feluri de brînză: sărată, dulce şi caşcaval. Plăcinta cu spanac e şi ea cu brînză înăuntru. E cu spanac adevărat. Brînza e de capră sau de oaie şi o luăm de la macedonenii din jurul Constanţei. Nana are foarte multe rude acolo. Şi tatăl, şi mama ei erau macedoneni. Plăcintele astea sînt macedonene. 

La felul doi, facem sărmăluţe. Legume la cuptor cu ulei de măsline. Legume pe grătar. Facem aici un sos roşu cu puţin ulei de măsline şi cu usturoi şi, evident, roşii. Mîncare de fasole, terină de fasole cu brînză. Terina conţine brînză, fasole verde, ulei de măsline, puse la cuptor. Ea se întăreşte, devine ca un fel de plăcintă. 

Tocăniţă de pui, piept de pui, şniţel, cartofi la cuptor cu rozmarin, piure cu ulei de măsline şi cu mentă, praz cu măsline, musaca de legume şi cu o carne specială luată de la arabi, de oaie, condimentată. Mai gătim viţel înăbuşit, piept de curcan cu ierburi aromate, la cuptor... 

Folosiţi în mod special anumite condimente?

Nana e cea care alege condimentele. Merge foarte mult pe ardei iute, pe usturoi şi pe ierburi aromate. Merge pe picant, dar pe un picant uşor. Am uitat de deserturi şi băuturi... Cheesecake-ul e piesa noastră de rezistenţă, se fac cîte două-trei pe zi şi nu mai rămîne nimic. Prăjitură cu vişine, ştrudel cu mere şi prune, chec negru, de ciocolată. Deliciu de brînză, făcut de una dintre bucătărese, nu-i ştiu secretul. Prăjitură cu mere, cu pere, tort de mere, caramelizat pe deasupra, tort de bezea, cu nucă şi ciocolată. Parfé-uri făcute de noi, pe timpul verii. Facem socată. Nu ştiam nici eu, nici Nana. Am învăţat, şi acum se caută. Fresh de portocale, de mere, limonadă. Bere. Avem şi vin, dar nu ne-am axat pe băuturi în mod special. 

Dvs. personal ce gătiţi?

Eu fac clătite, budincă de clătite. Nu sînt o bucătăreasă extraordinară. Mai gătesc gulaş de carne de pui şi de vită. Le spun bucătăreselor cum să facă găluştele, să fie cît mai pufoase. Fac carnea tocată, compoziţia pentru ardei, şi se pare că are succes. Nu o fac foarte piperată. 

Utilitare...

Ce preţuri au produsele dv?

Preţuri avem de la 3 lei – mămăliga şi pîinea, pînă la somon – 18 lei. În rest, sînt între. Mergem pe preţuri moderate. Am căutat să procurăm legumele, fructele, ouăle direct de la producători. Nana îi avea: unii sînt prin Constanţa, alţii prin Radu Vodă, înspre Călăraşi. Plus că ea chiar are o livadă a ei, cu mere, pere. Nu folosim produse Bio. M-a pus una dintre fetele Nanei să folosesc făina Bio pentru clătite, şi nu a fost ce trebuie, s-a umflat... 

Cine vă sînt clienţii?

Clienţii sînt de la firmele din jur, Romtelecom-ul, băncile, studenţii, chiar şi elevi de şcoală. De la firme de asigurări. Facem şi catering. Avem un contract cu Castel Film. 

Spaţiul pe care îl aveţi nu e foarte mare...

Avem o singură încăpere. Jos sînt bucătăria şi grupul sanitar. Am cumpărat aparatură profesionistă şi am angajat două bucătărese cu patalama la mînă. Sala e mică. Cateringul e baza, dar e destul de obositor, trebuie să faci cantităţi mult mai mari, trebuie angajat personal. Aşa că, de vreo trei zile, am separat bucătăriile. Cînd am venit aici, era o mizerie îngrozitoare. Jos erau jocuri electronice, parcă „păcănele“ le spunea. Fata Nanei, care a făcut Scenografia, a decorat locul cum îl vedeţi acum. L-a vopsit în verde şi a pus ramele pe pereţi. Candelabrul ni l-a adus o prietenă din Belgia. 

De cînd sînteţi aici?

De un an şi ceva. Chiria e OK. Mai scumpă e mîncarea. Ingredientele sînt mai scumpe. Acum, vara, că a fost şi un an mai bun pentru recolte, a fost mai convenabil. Cu toate astea, noi menţinem preţurile mici. 

Vă e frică de concurenţă?

Ştiu că mai sînt şi alte bistrouri de acelaşi fel. Nu contează. Am învăţat ceva de la Mircea. Mi-a spus: „Niciodată să nu te sperii de concurenţă!“. Şi asta mi-a intrat mie în cap.

Plănuiţi să vă extindeţi?

Ni s-a propus să ne extindem. Nouă, pentru un an şi ceva, ne-a mers bine, e suficient. Restaurantele mari am înţeles că nu mai sînt aşa de căutate, lumea deja se restrînge... Mîncarea e peste tot aceeaşi, doar preţurile mai mari... 

Vă propuneţi să schimbaţi ceva?

Pe viitor vrem să facem carduri de fidelitate. Unii ne-au cerut şi abonamente... E mai greu să faci un meniu fix, majoritatea vor din toate... În general rămînem axaţi pe cei din jur, nu ne extindem... 

Cum aude lumea de dvs.?

Vorba s-a dus din gură-n gură. Atunci cînd vin, vin toţi deodată, parcă apasă cineva pe buton.

a consemnat Iaromira Popovici